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Rückblick «a tavola!» # 010 / 27.11.2010

«Harry’s Bar»


Stuzzichino: Crostini con Radicchio di Treviso tardivo, pera e gorgonzola

Antipasto: Carpaccio di manzo con mirtilli secchi, pinoli e parmigiano // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Primo Piatto: Taglierini fatti in casa con tartufo bianco // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Secondo Piatto: Branzino e carciofi «al cartoccio» // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Formaggio: «Ubriaco», marmellata di uva e noci // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Dolce: Torta di pere con gelato di crema acida // Vino: Recioto di Soave Col Foscarin 2004, Gini, Veneto

Selber war ich noch nie dort, in der legendären «Harry’s Bar» in Venedig, wo bereits Truman Capote oder Orson Welles ihre Drinks schlürften und wo um 1950 herum das heute so bekannte «Carpaccio» erfunden wurde. Giuseppe Cipriani, damaliger Inhaber und Gründer von Harry’s Bar, kreierte das Gericht aus rohem Rindfleisch für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte. So die Legende.

Nebst dem Carpaccio ist die «Harry’s Bar» auch für einen nicht weniger bekannten Aperitif berühmt: den Bellini, ein Gemisch aus Prosecco und dem Mark von weissen Pfirsichen. Im Kochbuch von Arrigo Cipriani, Sohn von Giuseppe und heutiger Geschäftsführer, erfährt man, dass früher ein Angestellter der Bar den ganzen Tag nichts anderes machte, als von Hand die weissen Pfirsiche auszudrücken. Angeblich wird der Bellini in der Bar auch heute noch aus frischen Pfirsichen gemacht, zumindest in der Saison. Um den Drink auch im Winter anbieten zu können, greift Arrigo Cipriani heute auf tiefgefrorenes Pfirsichmark zurück. Genau wie ich! Denn trotz der kalten Jahreszeit wollte ich diesen Drink unbedingt meinen Gästen zum Aperitif anbieten – zum Glück arbeite ich in einem Restaurant, dessen Küchenchef beinahe alles auftreiben kann…

Der «Harry’s Bar»-Abend begann also mit einem Bellini, dazu gabs Crostini mit Radicchio di Treviso tardivo, dem exklusiven Radicchio aus dem Veneto, Birne und Gorgonzola.

Als Antipasto tischte ich logischerweise ein Carpaccio auf, allerdings nicht in der in Ciprianis Kochbuch vorgeschlagenen Originalversion mit einer Mayonnaise-Zitronen-Sauce, sondern in der herbstlichen Variante mit getrockneten Heidelbeeren, Pinienkernen und Parmesan.

Für den Primo Piatto gings dann schon fast dekadent zu und her, aber ein bisschen Luxus darf ja auch ab und zu sein. Für welche Handbewegung des Kellners kassiert nämlich ein Restaurant so knapp zehn Franken? Genau, für das Abhobeln einer hauchdünnen Scheibe weissen Trüffels. Ja, Trüffel sind unglaublich teuer (ob zu Recht oder nicht, das lass ich hier mal offen), aber so teuer nun eben auch wieder nicht, dass es Sinn macht, in einem Restaurant für einen Teller Pasta mit Trüffel 80 Franken hinzublättern. Besser kauft man sich mal selber eine kleine Knolle und bereitet sich damit ein exklusives Essen zu. Im November/Anfang Dezember bekommt man sogar echte Alba-Trüffel (der non-plus-Ultra-Trüffel aus dem Piemont) für ca. 400 Franken pro 100g, z.B. bei Rossetti auf dem Helvetiaplatzmarkt. Für eine kleine Knolle lässt man vielleicht 50 Franken liegen und das reicht dann für 2 Teller. Um Weihnachten herum sollte man es dann besser wieder sein lassen mit den Trüffeln, dann kosten sie nämlich glatt das Doppelte. Jedenfalls wurde bei mir der weisse Trüffel über einen Teller Taglierini mit viel Butter dran gehobelt. Diese schmalsten aller Nüdeli bilden einfach die perfekte Unterlage für das edle Knöllchen, vor allem weil ich sie nur aus Eigelben und nicht wie sonst für hausgemachte Pasta üblich aus ganzen Eiern gemacht habe. Übrigens: Im Restaurant sind Trüffelgerichte grundsätzlich zusätzlich mit Trüffelöl aromatisiert, da das natürliche Aroma von Trüffeln sehr subtil ist (und all die Banausen-näsigen Gäste gleich reklamieren würden: «das schmeckt ja nach gar nichts!»). Was ihr also im Restaurant als Trüffelgeschmack wahrnehmt, ist mit grösster Wahrscheinlichkeit nicht der Trüffel selbst, sondern der – wie ich finde – benzinähnliche Gestank eines synthetisch aromatisierten Trüffelöls… Dabei ist das feine Aroma eines frischen Trüffels viel besser!

Venedigs Küche ist natürlich eine Fischküche und da durfte dieser dann beim Hauptgang nicht fehlen: es gab (an der französischen Atlantikküste handgeangelte!) Wolfsbarschfilets «al cartoccio», also in der Folie im Ofen gegart, zusammen mit Artischocken, ebenfalls ein wichtiges Gemüse der Lagunenstadt, wird doch auf den umliegenden Inseln angeblich besonders gutes Gemüse angebaut. Die Folien-Methode mag ich besonders, weil das ganze Aroma und die Flüssigkeit nicht aus dem Päckchen  entweichen kann, so bleibt alles schön saftig und beschert einem ein einmaliges Dufterlebnis beim Öffnen des Päckchens. Buono!

Ein Stück Ubriaco (zu Deusch «Besoffener»), ein in Rotwein gereifter Kuhmilchkäse aus dem Veneto, dazu ein Klecks Traubenkonfitüre und frische Baumnüsse bildeten den Käsegang.

Zum Dessert wurde eine richtige «Harry’s Bar»-Torte aufgetischt, die mich einen halben Tag Arbeit gekostet hat: Sie besteht nämlich aus einem Mürbeteigboden, auf den eine dünne Bisquitschicht gelegt wird, die mit einer Birnenkompottfüllung bedeckt wird, auf die erneut Bisquit zu liegen kommt, das dann noch mit Blätterteig zugedeckt wird, bevor die Torte dann endlich in den Ofen kommt. Zu viel der Mühe für einen Kuchen? Ganz und gar nicht, das Ergebnis ist nämlich eine Birnentorte, die zugleich saftig-fruchtig, luftig-leicht und auch noch knusprig ist. Und was würde besser dazu passen als eine Kugel Sauerrahmglacé von Sorbetto? Nix.

Allen schöne Festtage, kocht was schönes!
Ciao & alla prossima!

Rückblick «a tavola!» # 003 / 13.03.2010

Il Pescatore

«Pesce di montagna» nennt sich eine Spezialität aus dem ligurischen Hinterland, dabei handelt es sich aber nicht etwa – wie der Name glauben macht – um Bergbachfischchen oder ähnliches, sondern um panierte und frittierte Mangold- oder Krautstiel-Stiele. Für die italienischen Hinterwäldler früher der einzige «Ersatz» für das an der Küste beliebte «fritto misto», allerlei frittiertes Meergetier. Das gabs also als kulinarische Einleitung in den Abend.

Mit echtem Fisch ging es dann offiziell los. Das Antipasto: Bio-Lachs-Tatar, beidseitig kurz angebraten, mit Crème fraîche und einem frühlingshaften Rucola-Spinat-Kräuter-Salat.

(An dieser Stelle ein kurzer Einschub zum Thema roher Fisch: ich mag kein Sushi. Sushi ist für mich das Gegenteil von italienischem Essen – eigentlich hat es für mich überhaupt nicht viel mit Essen zu tun – und wenn Sushi ein Mensch wäre, dann wäre es ein Model: hübsch anzusehen, aber das wars dann auch, reine Dekoration. So, das musste mal gesagt sein.)

Es folgten hausgemachte Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter und zum Thema Ravioli kann ich nur sagen: selbermachen. Wer keine Pasta-Maschine hat, kann in der Migros einen Pastateig kaufen, der nicht schlecht schmeckt und den kann man mit allem, wozu man Lust und was man gerade im Haus hat, füllen.

Ein Schweizer Forellenfilet vom Fischer Marcel Römer (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) habe ich für den Hauptgang in einer Kruste von Piemonteser Haselnüssen (simply the best!) gebraten, dazu gab es «Barba di frate», von Banausen auch als «Gras» beschimpft. Mönchsbart ist ursprünglich ein Wildkraut, das auf salzreichen, feuchten Böden in Küstenregionen wächst und heute auch als Gemüse kultiviert und z.B. von Rosetti (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) aus Italien importiert wird. Mit seinem säuerlich-erdigen Geschmack, der an Spinat, Mangold und dergleichen erinnert, passt «Barba di frate» super zu Fisch. Zur Zubereitung: die grünen Halme von den rötlichen Stielen abzupfen, die Erde gut auswaschen, das Gemüse ganz kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Olivenöl oder – so mag ich es am liebsten – grosszügig in Butter dünsten. Das Gemüse soll noch Biss haben.

Nicht nur Simon Ammann hat eine Goldmedaille, sondern auch der «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, er wurde an der «Fancy Food New York 1997» als bester Käse ausgezeichnet. Der halbfrische Käse aus Kuh- und Schafmilch reift zwei Wochen auf Strohmatten («Paja» ist der piemontesiche Dialektausdruck für Stroh), wodurch er seinen ausgeprägten Geschmack erhält. In Zürich z.B. bei Bannwart (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) erhältlich. Dazu servierte ich «Cugnà», die klassische piemontesische Beilage für Käse, eine Art Feigenkonfitüre mit Nüssen, Birne u.a.. Leider habe ich nirgends ein Rezept dafür gefunden und musste deshalb aus der Erinnerung nach Gefühl etwas zusammenmixen. Das ist mir dann eigentlich recht gut gelungen, nur habe ich mir dann wiederum selbst nirgends aufgeschrieben, in welchen Mengen ich welche Zutaten zusammengeschüttet habe, sodass ich inzwischen auch nicht mehr genau nachvollziehen kann, wie das ganze entstanden ist. Typisch und einfach zu dumm, aber zum Glück habe ich noch einen grossen Vorrat davon im Schrank…

Zum Dessert gabs die beste Apfeltarte, die man sich vorstellen kann – finde ich jedenfalls. Das Rezept stammt von Rosa Tschudi, «dienstälteste Spitzenköchin der Schweiz», hier eine Kurzzusammenfassung ohne Mengenangaben: Pro Person aus Blätterteig einen Kreis von 10cm Durchmesser ausstechen, diesen 10 Minuten bei 200°C vorbacken, dann abkühlen lassen. Eher säuerliche Äpfel hauchdünn in Scheiben hobeln und mit Zitronensaft beträufelt beiseitestellen. Marzipan ebenfalls sehr dünn auswallen und Kreise in der Grösse der Teigunterlage ausstechen, den Teig damit belegen. Die Apfelscheiben darauf anordnen, diese mit geschmolzener Butter bepinseln und nochmals 20 Minuten im Ofen backen, bis die Apfelränder etwas gebräunt sind. Dünn mit einer Konfitüre (z.B. Aprikose) bestreichen, fertig. Ich habe die Tartes mit einer Kugel Vanille-Glacé von Sorbetto aufgetischt. Buonissimo.

Hier noch eine kleine Moralpredigt zum Thema Fisch, um die man nach einem solchen Menu natürlich nicht herumkommt:
Als Konsumenten können wir nicht mehr die Augen vor der Tatsache verschliessen, dass der jahrzehntelange gedankenlose Fischkonsum weltweit eine katastrophale Situation herbeigeführt hat. Jetzt gilt es zu retten, was noch gerettet werden kann und da müssen wir als Konsumenten nun die Konsequenzen tragen, indem wir verantwortungsvoll mit dem Nahrungsmittel Fisch umgehen. Und das ist inzwischen wirklich kinderleicht. WWF und Greenpeace haben mit ihren Fischführern entsprechende Angebote lanciert, die aufzeigen, welche Fische man mit gutem Gewissen essen kann und von welchen man die Finger lassen sollte. Im Zweifelsfall kann man sich auch gut an Labels wie MSC für Wildfangfisch oder Bio für Zuchtfisch orientieren. Und sonst gilt natürlich wie auch sonst fast überall: think local! Was gibt es schliesslich schöneres, als einen Fisch vor sich auf dem Teller zu haben, der vor kurzem noch im Zürichsee seine Runden geschwommen ist?

der «Einkaufszettel»

«Pesce di montagna» frittierte Krautstiele

Antipasto: Lachstatar mit Crème fraîche und Jungsalat-Kräuter-Salat // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Primo: Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Secondo: CH-Forellenfilet in Piemonteser Haselnusskruste, Barba di frate // Vino: I Frati, Chiaretto del Garda, Cà dei Frati, 2006

Formaggio: «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, Piemonteser Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch // Vino: San Rocco, Ripasso, Valpolicello, Tedeschi, 2005

Dolce: Rosa Tschudis Apfeltarte mit Sorbetto-Vanilleglacé // Vino: Roussette de Savoie, Frangy, 2005

Zum Abschluss noch ein Dessert für die Ohren: das wunderschöne Lied «Il Pescatore» von Fabrizio de André