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Rückblick «a tavola!» # 019 / 18.02.2012

«Ewig diese Wintergemüse»

Vorspeise: Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen, Rotkohlstrudel mit Äpfeln und Ziegenfrischkäse // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Vorspeise: Warmer Topinambursalat mit Speck an Senf-Walnussöl-Vinaigrette auf Cicorino rosso und verde // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Hauptgang: Gebratenes Saiblingfilet auf farbigen, geschmorten Randen mit Sauerrahm und Dill // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Käse: «Dzorette» und «Cironé» mit Peperoni- und Zwetschgenkonfitüre // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Dessert: Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen

Es ist schon fast Anfang März, also definitiv bald Frühling, aber ich bin der Wintergemüse immer noch nicht überdrüssig. Kohl, des Kindes grösster Feind auf dem winterlichen Gemüseteller: ich liebe ihn. Wurzelgemüse, selbst bei manchen Erwachsenen verpönt: das könnte ich jeden Tag essen. Klar, ein verkochter Blumenkohl, der in der Wohnung seinen penetranten Geruch verbreitet, reizt mich auch nicht besonders. Aber da gibt es so viele feine Dinge, die man mit Wintergemüse zubereiten kann, dass mir die Ideen zum Glück noch nicht ausgegangen sind. Mal ehrlich, wie viele Menschen gibt es, deren Gemüserepertoire sich auf Tomate, Zucchini, Aubergine beschränkt – das ganze Jahr durch? Ja, es ist wohl simpler, aus Sommergemüse etwas leckeres zu kochen, bei den Wintergemüsen braucht es ein bisschen mehr Fantasie und auch Kenntnis – wo gibt es schon Rezepte für Stachys oder Pastinaken? Jedenfalls weder im Tiptopf noch in den Kochrubriken der Magazine unserer beider Supermarktketten, die sich denn auch jetzt schon ausführlich dem frühestens in zwei Monaten akuellen Thema Spargeln widmen… (Dies übrigens ist meine Motivation, mich dieses Jahr dem Projekt Gemüsekochbuch zu widmen – also selbst eines zu schreiben.) Jedenfalls: da ich für mich, und damit natürlich auch für meine Gäste, nur mit Produkten kochen will, die in unserer Region gerade Saison haben, kommen im Februar nur Lager- und die paar wenigen frostresistenten Wintergemüse in Frage. Und wie ich dann halt so bin: wenn schon, dann richtig, also beschäftigte ich mich für mein aktuelles Menu für jeden Gang mit einem typischen Wintergemüse.

Als erstes wurde eine Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen aufgetischt – eines von vielen völlig unterschätzten Knollengemüsen, und dazu erst noch ein überaus günstiges. Damit kann man z.B. in Kombination mit Kartoffeln ein sehr feines Püree zu Fleisch zubereiten. Oder vorgegarte Scheiben davon in einer würzigen Eier-Parmesan-Mischung wenden und eine Piccata braten. Zur Suppe gabs einen kleinen Strudel, gefüllt mit Rotkohl, pochierten Äpfeln und Ziegenfrischkäse. Rotkohl mag ich übrigens klassisch geschmort, genauso gerne aber auch roh, z.B. fein gehobelt in einem Coleslaw-Salat.

Als zweite Vorspeise ein Gericht aus dem sehr schönen Gemüsekochbuch «Tender» von Nigel Slater: Warmer Topinambursalat mit gebratenem Speck, Senf-Walnussöl-Vinaigrette und reichlich (das ist wichtig) Petersilie. Alles auf einem Bett von winterlich-bitterem Cicorino rosso und verde.

Für den Hauptgang briet ich für jeden ein Filet eines meiner liebsten Fische, dem Saibling. Dieser kam auf einer Portion farbiger, im Ofen geschmorter Randen zu liegen. Bei der Zubereitung derselben lernte ich übrigens meine Lektion zum Thema unterschiedlich lange Kochzeiten von Lagergemüsen aufgrund kürzerer oder längerer Lagerdauer (die Garzeit von Randen kann sich durchaus auf das Doppelte verlängern, wenn sie wohl bereits den ganzen Winter in einer Kühlhalle rumgelegen sind – dumm nur, wenn man dies erst im Rahmen einer Tafelrunde herausfindet, wenn zehn hungrige Menschen auf den Hauptgang warten…) Als die Randen dann endlich gar waren, gabs dazu noch Sauerrahm und viel Dill.

Zwei käsige Neuentdeckungen folgten der Hauptspeise – und wieder einmal begeisterten mich die hilfsbereit-kompetenten Mitarbeiter von Tritt Käse, als man mir auf meine Bitte hin, mir zwei ganz unterschiedliche, spannende Schweizer Käse zu empfehlen, den «Cironé», einen würzig-bröckligen Hartkäse aus dem Emmental und den «Dzorette», einen mit im waadtländischen Pays d’enhaut von Hand eingesammelten und gerösteten Rottannennadeln bestreuten crèmigen Weichkäse anpries. Beide Käse sind schlicht sensationell. Welche Wohltat nur sind solche VerkäuferInnen, die einfach die Produkte kennen, die sie verkaufen! Andernorts hat man mir an einer Käsetheke auf die Frage nach einem Pecorino auch schon mit der Gegenfrage «Was ist das?» geantwortet – noch anderswo hobelte man mir ohne zu fragen die verlangte Menge Käse in dünne Scheiben: Hatte ich etwa gesagt, bei mir gebe es Toast Hawaii zum Abendessen?! Danke, lieber Tritt Käse!

Eine Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen bildete den süssen Abschluss des Menus – und bescherte mir den grössten Aufwand in diesem Menu. Dazu musste ich nämlich jedes Förmchen dekorativ mit pochierten hauchdünnen Apfelscheiben auslegen, eine echte Nifeliarbeit.

Eine Nifeliarbeit war übrigens auch das Rüsten des äusserst knorpligen Topinamburs – eine Arbeit, die netterweise meine diesmalige Küchengehilfin, meine Mutter, für mich übernommen hatte – allerdings nicht ohne zünftig zu fluchen, ein Kartoffelsalat wäre ihr wohl lieber gewesen. Vielen Dank an dieser Stelle meiner Mutter für ihren Einsatz!

So, das wars – fürs nächste Mal ist dann wieder mit frühlingshaften Zutaten zu rechnen. Vielleicht etwas Barba di Frate? Oder die ersten Erbsen?

Ciao & alla prossima!

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Rückblick «a tavola!» # 018 / 17.12.2011

1001 Nacht

ein normaler und ein sehr grosser Granatapfel

Mezze 1: Orangensalat mit roten Zwiebeln / zitronig-würzig marinierte Oliven / «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel / «Muhammara», pikante Baumnuss-Peperoni-Paste mit Koriander // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

Mezze 2: Falafel mit Joghurt-Tahini-Sauce / «Humus», Kichererbsenpüree / Randen-Granatapfel-Baumnussalat mit Limetten-Thymian-Sauce / zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

bestes Fladenbrot

Hauptgang: Lamm-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, Couscous // Les Grès Rouge 2007, Mas Montel, Languedoc FR

Dessert: Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orange, Granatapfel und Pistazien / «Baumnusszigarren», Filoteig mit Baumnuss-Honig-Orangenblütenwasser-Füllung / getrocknete Früchte von Schwarzenbach: iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen, Medjool-Datteln

Nicht weihnachtlich, aber doch gebührend festlich sollte meine fürs Jahr 2011 letzte Tafelrunde, eine Woche vor Weihnachten werden. Festlichkeit in Bezug auf Essen äussert sich für mich beispielsweise darin, dass man mit anderen Menschen zusammen an einem grossen Tisch sitzt, der sich unter einer Vielzahl kleiner Teller biegt, die man seinen Tischgenossen weiterreicht, wodurch das Essen zu einem Akt gemeinsam zelebrierten Genusses wird. Stundenlang wird gegessen, geredet, getrunken, gelacht und wieder gegessen – so sollten Feste sein.

Diese Kultur des gemeinschaftlichen Geniessens einer Vielzahl kleiner Speisen über einen längeren Zeitraum kennt man beispielsweise im Süden Italien mit seiner grossartigen Antipastiküche, in Spanien in Form der omnipräsenten Tapas oder im Orient mit seinen üppigen Mezzetafeln. Die orientalische Küche mit ihrer grosszügigen Verwendung von so wohlschmeckenden Gewürzen wie Cumin, Koriander, Ingwer, Kardamom, Zimt usw. fasziniert mich schon lange und so entschied ich mich für einen arabisch inspirierten Abend, der mit einem reichhaltigen Mezzebuffet eingeläutet wurde.

Es gab einen erfrischenden Orangensalat mit roten Zwiebeln, Paprika, Cumin und Zimt.

Zitronig-würzig marinierte Oliven.

Selbstgemachte «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel (man hänge ein Tuch mit Ziegenmilchjoghurt, gemischt mit etwas Salz über eine Schüssel und lasse diese mindestens zwölf Stunden abtropfen, bevor man mit den Händen kleine Kugeln daraus formt, die man in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern eingelegt noch für ein paar Stunden mariniert).

«Muhammara» – eine pikante Walnuss-Peperoni-Paste mit frischem Koriander.

Die Falafel bereiteten mir zunächst etwas Sorgen, nachdem ich feststellen musste, dass sich, wenn ich die Rezeptinstruktionen exakt befolgte, die schön geformten Kichererbsenkugeln binnen Sekunden im Frittieröl in ihre Einzelbestandteile auflösten. Während der Google-Eingabe «Falafel zer…» lieferte mir die Suchmaschine automatisch den Vorschlag «…zerfallen beim Frittieren», wodurch ich wenigstens schon Mal die Gewissheit hatte, dass ich nicht alleine mit diesem Problem dastand (Was jedoch die Tatsache nicht besser macht, dass es Kochbuchautoren gibt, die sich nicht um eine gelingsichere Umsetzung ihrer Rezepte scheren). Nun galt es eine Lösung zu finden – wie meistens in solchen Fällen lieferte mir die virtuelle Foodiegemeinschaft eine Vielzahl unterschiedlichster, sich gegenseitig widersprechender Vorschläge, von denen einige offensichtlich untauglich waren, andere jedoch einleuchtend, wie die Angabe, man solle der Kichererbsenmasse einfach ganz wenig Mehl zufügen. Gelesen, getan, gerettet – herausgekommen sind 1A-Falafelkugeln, die so lecker waren, dass ich glatt mit dem Gedanken spielte, in Zukunft einen Stand auf dem Rosenhofmarkt zu betreiben, um die dortige Hippiegemeinschaft mit Falafelfladenbroten zu verpflegen. (Jetzt mal ehrlich: ich konnte einem Döner noch nie besonders viel abhaben, ein Falafel ist doch einfach wirklich etwas VIEL besseres!). Übrigens: Falafel werden nicht etwa aus Kichererbsenmehl oder aus gekochten Kichererbsen, z.B. aus der Dose, hergestellt, sondern aus über Nacht eingeweichten, aber ungekochten getrockneten Kichererbsen! Zu den Falafeln wurde eine Sauce aus Joghurt, Tahini (Sesampaste) und Zitronensaft gereicht.

Ein Muss auf der Mezzeplatte war natürlich ein selbstgemachter Humus, der schön cremig wurde, weil ich ihn nach dem Mixen noch durch ein Sieb gestrichen habe.

Ein farblich besonders hübscher Salat offenbarte auch seine geschmacklichen Vorzüge durch eine unerwartet gute Kombination von gekochen Randenwürfeln, frischen Granatapfelkernen und grob gehackten Baumnüssen, dies alles an einer Limetten-Olivenöl-Thymian-Sauce mit einem Schuss Granatapfelsirup (zum Trinken meiner Meinung nach höchst ungeeignet, zum Kochen in massvoller Dosierung eingesetzt jedoch eine echte Bereicherung!).

Zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien mundeten ebenfalls.

Dazu gabs Zürichs bestes Fladenbrot, erhältlich bei der EGE Bäckerei an der Josefstrasse.

Nach all diesen appetitanregenden Kleinigkeiten gab es ein deftiges Hauptgericht. Entgegen meiner Ankündigung auf dem Einkaufszettel warf ich die Idee mit den Wachteln über den Haufen, lieber wollte ich ein währschafteres authentisches nordafrikanisches Gericht auftischen: eine Lammfleisch-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, die stundenlang über kleiner Flamme geschmort wird, bis all ihre Bestandteile miteinander verschmolzen sind und einen würzigen Eintopf ergeben. Noch mehr Authentizität hätte ich dem Gericht verliehen, wenn ich anstelle des Lamms Schaffleisch verwendet hätte, doch dies wäre wohl eine echte Überforderung für die meisten Gaumen – bin ich doch schon dankbar, wenn ein paar meiner Gäste ihre Lammstücke bis auf den Knochen abknabbern: schön, wenn es nicht immer nur «ohne Haut, ohne Fett und ohne Knochen (und ohne Geschmack)» sein muss. Das Rezept für diese wunderbare Tajine stammt übrigens von David Tanis, der, wie ich an anderer Stelle schon erwähnt habe, mein aktueller Lieblingskoch ist.

Dessert ist in der orientalischen Küche kein besonders wichtiges Thema, man begnügt sich meist mit ein paar frischen Früchten oder aber mit getrockneten Früchten wie Feigen, Aprikosen, Datteln usw., in die man eine Mandel oder Baumnuss steckt. Allerdings sind im arabischen Raum die auch hier bekannten Baklava sehr beliebt, ein extrem süsses Gebäck, bestehend aus einer Vielzahl von hauchdünnen Teigblättern und einer Füllung aus gehackten Nüssen, alles ge- bzw. ertränkt in Rosenwassersirup. Etwas ähnliches habe ich aufgetischt: David Tanis‘ «Baumnusszigarren», in Filoteig eingerollte Baumnussfüllung mit Honig und etwas Orangenblütenwasser. Dann gabs einen Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orangen, Granatapfel und Pistazien, ausserdem habe ich im Schwarzenbach getrocknete iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen und Medjool-Datteln gefunden und dazu serviert. Ein obligates Gläschen Minzetee rundete das Ganze ab und ebnete den Weg für das zwar nicht passende aber – besonders nach solch einem üppigen Mahl – einfach zwingend notwendige Tässchen Espresso.

In diesem Sinne:

مَعَ السَّلامَة