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Rückblick «a tavola!» # 018 / 17.12.2011

1001 Nacht

ein normaler und ein sehr grosser Granatapfel

Mezze 1: Orangensalat mit roten Zwiebeln / zitronig-würzig marinierte Oliven / «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel / «Muhammara», pikante Baumnuss-Peperoni-Paste mit Koriander // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

Mezze 2: Falafel mit Joghurt-Tahini-Sauce / «Humus», Kichererbsenpüree / Randen-Granatapfel-Baumnussalat mit Limetten-Thymian-Sauce / zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

bestes Fladenbrot

Hauptgang: Lamm-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, Couscous // Les Grès Rouge 2007, Mas Montel, Languedoc FR

Dessert: Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orange, Granatapfel und Pistazien / «Baumnusszigarren», Filoteig mit Baumnuss-Honig-Orangenblütenwasser-Füllung / getrocknete Früchte von Schwarzenbach: iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen, Medjool-Datteln

Nicht weihnachtlich, aber doch gebührend festlich sollte meine fürs Jahr 2011 letzte Tafelrunde, eine Woche vor Weihnachten werden. Festlichkeit in Bezug auf Essen äussert sich für mich beispielsweise darin, dass man mit anderen Menschen zusammen an einem grossen Tisch sitzt, der sich unter einer Vielzahl kleiner Teller biegt, die man seinen Tischgenossen weiterreicht, wodurch das Essen zu einem Akt gemeinsam zelebrierten Genusses wird. Stundenlang wird gegessen, geredet, getrunken, gelacht und wieder gegessen – so sollten Feste sein.

Diese Kultur des gemeinschaftlichen Geniessens einer Vielzahl kleiner Speisen über einen längeren Zeitraum kennt man beispielsweise im Süden Italien mit seiner grossartigen Antipastiküche, in Spanien in Form der omnipräsenten Tapas oder im Orient mit seinen üppigen Mezzetafeln. Die orientalische Küche mit ihrer grosszügigen Verwendung von so wohlschmeckenden Gewürzen wie Cumin, Koriander, Ingwer, Kardamom, Zimt usw. fasziniert mich schon lange und so entschied ich mich für einen arabisch inspirierten Abend, der mit einem reichhaltigen Mezzebuffet eingeläutet wurde.

Es gab einen erfrischenden Orangensalat mit roten Zwiebeln, Paprika, Cumin und Zimt.

Zitronig-würzig marinierte Oliven.

Selbstgemachte «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel (man hänge ein Tuch mit Ziegenmilchjoghurt, gemischt mit etwas Salz über eine Schüssel und lasse diese mindestens zwölf Stunden abtropfen, bevor man mit den Händen kleine Kugeln daraus formt, die man in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern eingelegt noch für ein paar Stunden mariniert).

«Muhammara» – eine pikante Walnuss-Peperoni-Paste mit frischem Koriander.

Die Falafel bereiteten mir zunächst etwas Sorgen, nachdem ich feststellen musste, dass sich, wenn ich die Rezeptinstruktionen exakt befolgte, die schön geformten Kichererbsenkugeln binnen Sekunden im Frittieröl in ihre Einzelbestandteile auflösten. Während der Google-Eingabe «Falafel zer…» lieferte mir die Suchmaschine automatisch den Vorschlag «…zerfallen beim Frittieren», wodurch ich wenigstens schon Mal die Gewissheit hatte, dass ich nicht alleine mit diesem Problem dastand (Was jedoch die Tatsache nicht besser macht, dass es Kochbuchautoren gibt, die sich nicht um eine gelingsichere Umsetzung ihrer Rezepte scheren). Nun galt es eine Lösung zu finden – wie meistens in solchen Fällen lieferte mir die virtuelle Foodiegemeinschaft eine Vielzahl unterschiedlichster, sich gegenseitig widersprechender Vorschläge, von denen einige offensichtlich untauglich waren, andere jedoch einleuchtend, wie die Angabe, man solle der Kichererbsenmasse einfach ganz wenig Mehl zufügen. Gelesen, getan, gerettet – herausgekommen sind 1A-Falafelkugeln, die so lecker waren, dass ich glatt mit dem Gedanken spielte, in Zukunft einen Stand auf dem Rosenhofmarkt zu betreiben, um die dortige Hippiegemeinschaft mit Falafelfladenbroten zu verpflegen. (Jetzt mal ehrlich: ich konnte einem Döner noch nie besonders viel abhaben, ein Falafel ist doch einfach wirklich etwas VIEL besseres!). Übrigens: Falafel werden nicht etwa aus Kichererbsenmehl oder aus gekochten Kichererbsen, z.B. aus der Dose, hergestellt, sondern aus über Nacht eingeweichten, aber ungekochten getrockneten Kichererbsen! Zu den Falafeln wurde eine Sauce aus Joghurt, Tahini (Sesampaste) und Zitronensaft gereicht.

Ein Muss auf der Mezzeplatte war natürlich ein selbstgemachter Humus, der schön cremig wurde, weil ich ihn nach dem Mixen noch durch ein Sieb gestrichen habe.

Ein farblich besonders hübscher Salat offenbarte auch seine geschmacklichen Vorzüge durch eine unerwartet gute Kombination von gekochen Randenwürfeln, frischen Granatapfelkernen und grob gehackten Baumnüssen, dies alles an einer Limetten-Olivenöl-Thymian-Sauce mit einem Schuss Granatapfelsirup (zum Trinken meiner Meinung nach höchst ungeeignet, zum Kochen in massvoller Dosierung eingesetzt jedoch eine echte Bereicherung!).

Zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien mundeten ebenfalls.

Dazu gabs Zürichs bestes Fladenbrot, erhältlich bei der EGE Bäckerei an der Josefstrasse.

Nach all diesen appetitanregenden Kleinigkeiten gab es ein deftiges Hauptgericht. Entgegen meiner Ankündigung auf dem Einkaufszettel warf ich die Idee mit den Wachteln über den Haufen, lieber wollte ich ein währschafteres authentisches nordafrikanisches Gericht auftischen: eine Lammfleisch-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, die stundenlang über kleiner Flamme geschmort wird, bis all ihre Bestandteile miteinander verschmolzen sind und einen würzigen Eintopf ergeben. Noch mehr Authentizität hätte ich dem Gericht verliehen, wenn ich anstelle des Lamms Schaffleisch verwendet hätte, doch dies wäre wohl eine echte Überforderung für die meisten Gaumen – bin ich doch schon dankbar, wenn ein paar meiner Gäste ihre Lammstücke bis auf den Knochen abknabbern: schön, wenn es nicht immer nur «ohne Haut, ohne Fett und ohne Knochen (und ohne Geschmack)» sein muss. Das Rezept für diese wunderbare Tajine stammt übrigens von David Tanis, der, wie ich an anderer Stelle schon erwähnt habe, mein aktueller Lieblingskoch ist.

Dessert ist in der orientalischen Küche kein besonders wichtiges Thema, man begnügt sich meist mit ein paar frischen Früchten oder aber mit getrockneten Früchten wie Feigen, Aprikosen, Datteln usw., in die man eine Mandel oder Baumnuss steckt. Allerdings sind im arabischen Raum die auch hier bekannten Baklava sehr beliebt, ein extrem süsses Gebäck, bestehend aus einer Vielzahl von hauchdünnen Teigblättern und einer Füllung aus gehackten Nüssen, alles ge- bzw. ertränkt in Rosenwassersirup. Etwas ähnliches habe ich aufgetischt: David Tanis‘ «Baumnusszigarren», in Filoteig eingerollte Baumnussfüllung mit Honig und etwas Orangenblütenwasser. Dann gabs einen Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orangen, Granatapfel und Pistazien, ausserdem habe ich im Schwarzenbach getrocknete iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen und Medjool-Datteln gefunden und dazu serviert. Ein obligates Gläschen Minzetee rundete das Ganze ab und ebnete den Weg für das zwar nicht passende aber – besonders nach solch einem üppigen Mahl – einfach zwingend notwendige Tässchen Espresso.

In diesem Sinne:

مَعَ السَّلامَة

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Rückblick «a tavola!» # 004 / 17.04.2010

Primavera a Palermo

Amuse bouche: «Panelle», frittierte Kichererbsenküchlein

Antipasto: Rucola-Fenchel-Salat mit Pinienkernen und Granatapfel // Vino: Cariddi Bianco 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Primo Piatto: Spaghettini mit BIO-Rauchforelle, Zitrone, Kapern aus Pantelleria und Petersilie // Vino: Cariddi Bianco 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Secondo Piatto: Lammkoteletts mit Pistazienkruste / «La Fritedda», sizilianisches Frühlingsgemüse // Vino: Nero d’Avola 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Formaggio: Pecorino Pepato Siciliano // Vino: Nero d’Avola 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Dolce: Cassata Siciliana // Vino: Passito di Pantelleria 1998, Cantine Colosi, Sicilia

Ich liebe Sizilien – allerdings war ich selbst noch nie dort. Trotzdem bin ich sicher, dass ich die Insel lieben würde, und sei es nur wegen des Essens. Dieses kenne ich in der Theorie nicht nur aus den Krimis von Andrea Camilleri, in welchen die kulinarischen Pausen des Comissario Montalbano zwischen seinen Ermittlungen genauso detailliert beschrieben sind wie die eigentliche Handlung des Buches, sondern auch aus ein paar schönen Kochbüchern, wie z.B. «Sizilien – cucina e passione» von Clarissa Hyman. Dabei finde ich vorallem den nordafrikanischen Einfluss interessant, der in vielen typischen Gerichten spürbar ist. Während Italiener im Allgemeinen eher zurückhaltend sind, was Desserts anbelangt, lieben die Sizilianer genauso wie ihre Nachbarn im Norden Afrikas Süsses und produzieren grossartige Dolci, man denke z.B. an «Cannoli», die mit Ricotta gefüllten Teigröllchen (in Zürich gibts diese bei Caredda, wo sonst.), von denen zumindest Montalbano mitten am Nachmittag mal eben so zwei, drei verdrückt. Ausserdem essen Sizilianer bereits zum Frühstück «Granita», also dieses süsse Glacé-Sorbet-Crushed-Ice-Zeug.

Natürlich kommen auch tolle Gemüse und Früchte von der Insel, selbst im Winter haben die Tomaten dort mehr Aroma, als die meisten bei uns im Sommer. Von der zu Sizilien gehörigen Insel Pantelleria, die noch weiter südlich, nur 70km von Tunesien entfernt liegt, kommen die besten Linsen und die besten Kapern, beide bei uns leider nur schwer erhältlich. Weitere typische Zutaten der sizilianischen Küche sind: Mandeln, Pinienkerne und Pistazien, Sardellen, Safran, Rosinen, Fisch, Auberginen, Ricotta, Granatapfel, Melonen, Zitronen usw. – gut, das hat zumindest bei mir bereits gereicht, um hungrig zu werden…

Als Auftakt in den sizilianischen Abend gab es zunächst «Panelle», frittierte Kichererbsenküchlein, die es in Palermo angeblich an jeder Strassenecke zu kaufen gibt und die traditionellerweise am 13. Dezember zu Ehren der Santa Lucia gegessen werden. An diesem Tag verzichten die Sizilianer auf alles, was aus Weizenmehl hergestellt wird, um an eine Zeit der Hungersnot zu erinnern. Wir gedachten also kurz dieser Hungernot, womit das Thema Hunger dann aber auch gleich wieder abgehakt war, denn es folgte ein Rucola-Fenchel-Salat mit Pinienkernen und Granatapfel und kurz darauf Spaghettini mit BIO-Rauchforelle, Zitrone, Kapern aus Pantelleria und viel Petersilie. Die in Salz eingelegten Pantelleria-Kapern werden im Jelmoli verkauft und müssen vor dem Verzehr gründlich gewässert werden – dafür sind sie dann geschmacklich aber auch tatsächlich nicht mit den in Lake eingelegten Supermarkt-Kapern vergleichbar.

Fleisch hat in Sizilien zwar keine grosse Tradition, doch der Hauptgang vereinigte zwei typische sizilianische Produkte: gebratene Lammkoteletts mit Pistazienkruste – einfach eine super Kombination. Doch auch das Gemüse dazu hätte genausogut die Hauptrolle einnehmen können, denn «La Fritedda», wie dieses typische sizilianische Frühlingsgericht heisst, schmeckt so gut, dass es eigentlich keiner weiteren Begleitung bedarf. Tatsächlich verkörpert es für mich genau diesen liebevollen und raffinierten Umgang, der in Italien mit Gemüse gepflegt wird, den wir so bei uns überhaupt nicht kennen, wo Gemüse eben meist wirklich nichts weiter als «Bei-Gemüse» ist. Es handelt sich dabei um gedünstete und geschmorte Gemüse, die in der Zeit zwischen März und April Saison haben: Artischocken, Erbsen, Fave (auch Dicke Bohnen oder Saubohnen genannt) und Spargeln. Eine teure, zeitaufwändige und extrem gute Sache.

Hier noch ein schönes Kochbuch des Zürcher Beizers Carlo Bernasconi (Cucina e libri), das sich ausschliesslich der italienischen Gemüseküche widmet: «La Cucina Verde»

Zum salzigen und kräftigen Pecorino Pepato gab es selbstgemachten Trauben-Wein-Gelée. (An dieser Stelle, weils gerade zum Thema passt, die (bzw. meine) Antwort auf folgende Frage: «Darf ich auf mein mit Käse belegtes Zmorge-Brot Konfitüre streichen?» Ja! Unbedingt! Wer behauptet, das passe nicht, hat einfach keine Ahnung.)

Es gibt nur ein Dessert, welches diesem Menu einen würdigen Abschluss geben konnte: La Cassata Siciliana! Die sizilianische Festtagstorte, bestehend aus Biskuit, einer Füllung aus Schafsricotta mit gehackten kandierten Früchten (richtige, von Schwarzenbach) und Schokoladestückchen, bestrichen mit einer Schokoladen-Butter-Creme und reich dekoriert mit ganzen kandierten Früchten. Sonst steh ich ja überhaupt nicht auf Deko beim Essen, aber hier muss es einfach sein, je mehr und je kitschiger, umso besser. Alleine dieses Dessert hat wahrscheinlich mehr Kalorien als der empfohlene Tagesbedarf, aber meine Gäste hielten sich artig an das sizilianische Sprichwort (welches ich mir leider selbst viel zu oft zu Herzen nehme): «Ein bisschen was passt immer noch hinein.» und assen ihre Mini-Cassate schön brav auf.

Ciao e alla prossima!