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Rückblick «a tavola!» # 016 / 17.09.2011

«SFX – CHI – BOS – NYC»

Green pancakes with lime butter and swiss chard salad // Bonterra Chardonnay 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

Grilled scallop on mashed sweet potatoes with fried thyme and balsamic vinegar // Bonterra Chardonnay 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

Crispy pork belly with green lentils and zucchini // Bonterra Cabernet Sauvignon 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

«La Tur» Piemontesischer Ziegenfrischkäse mit Feigenkonfitüre // Bonterra Cabernet Sauvignon 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

Plumcrumble with macadamia nuts and vanilla ice-cream

Ich hatte noch nie so viele kontroverse Eindrücke in einem Land wie während meiner zweimonatigen Reise durch das Heimatland meines Vaters, die USA. Ich wage die Behauptung, dass sich die Kultur eines Volkes in dessen Umgang mit dem Essen zeigt. Was ich auf meiner Reise nun gesehen habe, reichte vom einen Extrem zum anderen. Ich habe vor allem im mittleren Westen Menschen gesehen, die sich kaum mehr bewegen konnten, weil sie wohl noch nie im Leben etwas gegessen haben, das nicht zwischen zwei luftig-zuckrig-fettige «Buns» geklemmt war und ihre Kinder trotz ihres offensichtlichen Leidens bedenkenlos mit dem gleichen Scheiss (entschuldigt meine Sprache, aber darauf läuft es nun mal hinaus) füttern, sodass diese schon im Kleinkinderalter wie Zombies aussehen.

Man erlaube mir an dieser Stelle einen kurzen Ausflug in die Welt des Animationsfilms, dort findet sich nämlich ein schöner Film aus dem Hause Pixar, an den ich auf meiner Reise immer wieder denken musste, da die Geschichte frustrierenderweise unzählige Parallelen zum amerikanischen Alltag aufweist. In «WALL-E» wird folgendes Zukunftsszenario der Welt skizziert: Die Menschen haben die Erde in einem vollständig autarken Raumschiff verlassen, da diese durch Umweltverschmutzung durch gesteigerten Massenkonsum und der daraus resultierenden Vermüllung unbewohnbar geworden ist. Im Raumschiff haben sich die menschlichen Passagiere nach 700 Jahren Automatisierung und medialer Berieselung zu fettleibigen, degenerierten Lebewesen entwickelt. Fettleibige, degenerierte Lebewesen sind die Amerikaner teilweise heute schon und die Vermüllung konnte ich tagtäglich hautnah miterleben – wurde sogar gezwungenermassen selbst Teil davon, wenn ich mein „Essen“ mal wieder in wegwerfbaren Papptellern serviert bekam.

Aber dies ist nur die eine Seite der USA. So kann ich auch sagen: ich habe noch nie so gut gegessen wie in den USA (zumindest nicht ausserhalb Italiens…), ich habe noch nie eine so spannende Gastroszene erlebt wie in NYC, ich habe noch nie so viele Lokale gesehen, die konsequent einer Ideologie folgen, die das Gegenteil davon ist, was ich oben geschildert habe. Es ist eine starke Bewegung zu beobachten, die sich einer saisonalen, regionalen «from head to tail», «from farm to table»-Küche widmet, wie sie hier bei uns erst in ihren Kinderschuhen steckt. Dabei legen die Amerikaner eine Kreativität an den Tag, um ihre Ideen umzusetzen, die man sich hier nur wünschen könnte (Stichworte: Rooftop Farming, City Gardening etc.).

Mein Menu ist eine Art kulinarische Zusammenfassung meiner Reise, die mich zunächst während vier Wochen mit dem Auto von San Francisco nach Chicago und dann mit dem Flieger nach Boston und NYC führte.

Pancakes mit Ahornsirup und Speck, das gabs bei uns zu Hause früher fast jeden Sonntagmorgen, doch einmal während meiner Reise bekam ich diesen Klassiker der amerikanischen Frühstückskultur (die ich übrigens grossartig finde) innerhalb eines Menus zum Abendessen aufgetischt. Salzige Pancakes? Hell yeah! Und als ich im grässlichen Salt Lake City, im einzigen nicht von den Mormonen geführten Geschäft – sinnigerweise ein Buchladen – das Kochbuch «Plenty» von Yotam Ottolenghi entdeckte und dort ein Rezept für «green pancakes with lime butter» sah, wusste ich, diese würde es zur Vorspeise an meiner nächsten Tavolata geben. Das Buch von Yotam Ottolenghi heisst auf Deutsch (leider) «Genussvoll vegetarisch» und dokumentiert die grossartige orientalisch-mediterran-asiatisch inspirierte Gemüse-Küche des in London lebenden Israeli.

Dann gabs gegrillte Jakobsmuscheln (Braschler’s verkauft MSC-zertifizierte aus den USA) auf einem sehr amerikanischen Gemüse: Süsskartoffeln. Immer zu Thanksgiving bereitete meine Mutter diese als Beilage für den Truthahn zu, und zwar im Ofen, beträufelt mit gesalzenen Butterflöckchen, Ahornsirup und etwas Muskat. Ich machte aus den Kartoffeln aber ein Püree, und damit dieses nicht zu süss wurde, würzte ich es mit Knoblauch und Thymian.

Zum Hauptgang tischte ich dann einen Teller auf, den ich genauso in New Yorker East Village im «Northern Spy Food Co.» vorgesetzt bekam und der mein eigentliches kulinarisches Highlight war: «Crispy pork belly with lentils and zucchini». Ich weiss noch, wie ich vor meinem Teller sass und eine vielleicht etwas esotherisch anmutende telepathische Verbindung zum Koch spürte, der sich dieses Gericht ausgedacht und für mich zubereitet hatte. Da war einer am Herd, der gleich tickte wie ich (wie oft ich dieses Gefühl in Restaurants schon hatte, kann ich übrigens an einer Hand abzählen) und das ist ein grossartiges Gefühl. Dieses Gericht ist übrigens nichts für Leute, die schon beim Schinken das Fett wegschneiden (was eine Sünde ist!), denn der «crispy pork belly» ist nichts anderes als ein Stück fetter Speck, das butterweich geschmort und dann auf der Schwartenseite knusprig gegrillt wird, mmmh.

Da die Amerikaner uns Europäern mit ihrem Käse nun leider wirklich nicht das Wasser reichen können, verzichtete ich für den Käsegang auf die entsprechende Authentizität und servierte den immerguten «La Tur» aus dem Piemont, dazu etwas Feigenkonfitüre aus unseren eigenen Tessiner Feigen und Baumnüsse.

Zum Dessert dann wieder ein Gericht aus meiner Kindheit, das meine Mutter zur Freude aller Familienmitglieder schon unzählige Male aufgetischt hat: Crumble. Das ist eine äusserst simple, aber umso leckerere typisch amerikanische Süssspeise: Früchte, die im Ofen gratiniert werden, überbacken mit Streuseln. Bei mir gabs einen Zwetschgencrumble mit Macadamianuss-Streuseln, dazu eine Kugel Vanilleglacé.

Fazit: Man sollte die amerikanische Küche also auf keinen Fall zu vorschnell verurteilen, denn da tut sich einiges, wo wir bereits längst wieder hinterherhinken. Auch müssen wir aufpassen, dass wir nicht nur mit dem Finger über den grossen Teich auf all die kulinarischen und anderen Grässlichkeiten der Amerikaner zeigen, sondern uns gleichzeitig auch selber an der eigenen Nase nehmen, denn in manchen Dingen stehen wir ihnen leider in Nichts nach.

Übrigens: der Koch, der mich im Moment am allermeisten inspiriert, ist ein Amerikaner: David Tanis hat meiner Meinung nach genau erfasst, worum es beim Kochen und Essen geht (Das ist jetzt wieder so eine Telepathie-Geschichte). Seine beiden Kochbücher sind die schönsten, die ich besitze:

 

Hier noch ein paar kulinarische Reisetipps für NYC:

  • Porchetta // In diesem winzigen Takeaway gibts nur ein Sandwich: gefüllt mit knuspriger, Fett triefender Porchetta – unglaublich fein!
  • Northern Spy Food Co. // siehe oben
  • 2nd Avenue Deli // ein Hot Pastrami Sandwich mit drei verschieden eingelegten Essiggurken und andere typische jüdische Spezialitäten wie Knish oder Matzoh Ball Soup
  • BKLYN Larder // Brooklyns schönstes und coolstes Delikatessengeschäft
  • Brooklyn Flea // Sowas gibt’s nur in NYC: Ein Food-Markt für die Hipsters der Stadt, sozusagen die kulinarische Version des Kanzlei-Flohmis… Hier gibt’s alles von hausgemachter Ice Cream bis zu Gemüse einer Rooftop-Farm in Queens
  • Prune // Gabrielle Hamilton wurde zur «Best Chef in NYC» gewählt. Grossartiger Brunch!
  • Mast Brothers Chocolate // In der Schokolade-Manufaktur in Williamsburg wird edle, von bärtigen Brooklyner Hipstern handgemachte Schokolade in die wohl schönste Verpackung gehüllt.
  • The Farm on Adderley // feinster Slowfood am Rande Brooklyns
  • The Spotted Pig // Grossartiges, einfaches Essen von Chef April Bloomfield in lautem Pub-Ambiente, ihr legendärer Burger mit Roquefort und den «Shoe Strings» genannten Pommes Alumettes wird jedes Jahr aufs neue zum besten Burger New Yorks gekührt!
  • Van Leeuwen Artisan Ice Cream // Best Ice Cream ever! Alles bio, manches Slowfood, zu erstehen im Truck, der durch Manhatten und Brooklyn unterwegs ist oder in einem der drei neuen Lokale.

Zu guter Letzt noch ein Bild von unserem absoluten Fast-Food-Highlight: Fast zwei Stunden sind wir angestanden bei «Hot Doug’s» in Chicago für den angeblich besten Hot Dog der Stadt, die ja dort erfunden sein sollen. Leider verpasst haben wir die in Entenfett frittierten French Fries, die jeweils Freitags und Samstags angeboten werden!
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Rückblick «a tavola!» # 005 / 12.06.2010

Il Macellaio d’Alba

Antipasto: Zucchiniflan mit halbgetrockneten Datteritomaten // Vino: Il Fiore 2007, Serra dei Fiori, Langhe

Primo Piatto: Fleischbrühe mit Agnolotti dal Plin // Vino: Il Fiore 2007, Serra dei Fiori, Langhe

Secondo Piatto: Bollito misto // Vino: Policalpo 1997, Cascina Castle’t, Monferrato

Formaggio: «La Tur» Piemontesischer Ziegenweichkäse mit Cugnà // Vino: Policalpo 1997, Cascina Castle’t, Monferrato

Dolce: Zabaione al Moscato d’Asti, Erdbeeren «Wädenswiler Nr. 6», Haselnussbiscotti // Vino: Moscato d’Asti 2009, Cascina Castle’t, Monferrato

Das Piemont-Kapitel im Slowfood-Führer «Osterie d’Italia» ist bei weitem das dickste, vorallem die Regionen Monferrato und Langhe sind mit unzähligen Restaurant-Empfehlungen vertreten, sie gelten denn auch als kulinarische Hochburgen der norditalienischen Küche. Entsprechend gross waren meine Erwartungen, als ich letzten Sommer ein paar Tage in dieser Region verbracht habe, um die lokale Küche kennenzulernen. Meine Erwartungen wurden mehr als erfüllt, selten habe ich konstant auf einem so hohen Niveau gegessen wie im Piemont – tatsächlich kann man zwischen Alba und Asti in beinahe jedes Lokal gehen, ohne je enttäuscht zu werden. Es ist wohl auch kein Zufall, dass vor 24 Jahren in der Stadt Bra in der Provinz Cuneo die Slowfoodbewegung entstanden ist. «Osteria Boccondivino» heisst das dazugehörige Lokal, von dem ich bei meinem Besuch hin und weg war und das ich jedem Piemont-Reisenden nur ans Herz legen kann. Wir haben damals eine gut 1-stündige Reise mit dem Motorrad über die piemonteser Autobahn im grössten Sturmwetter auf uns genommen, teilweise konnte ich mich wegen der schlechten Sicht nur noch mit 40 km/h und eingeschaltetem Warnblinker vorwärtsbewegen – ganz im Gegensatz zu allen Italienern, die sich selbst von Blitz, Donner und Hagel nicht davon abhalten lassen, mit 160 km/h über die Strassen zu rasen. Was ich sagen will: wir haben gezittert vor Kälte in den durchnässten Kleidern, als wir das Restaurant endlich gefunden hatten und trotzdem war der Abend im Boccondivino genauso göttlich wie der Name vermuten lässt.

Ebenfalls empfehlen kann ich das Kochbuch «I Sapori del Piemonte» von Rudolf Trefzer, das einen schönen Überblick über die piemontesiche Küche bietet. Daraus stammt auch das Rezept für den warmen Zucchiniflan, den es als Antipasto gab. Ich habe Flans, Soufflées etc. nie als etwas besonders italienisches angesehen, aber tatsächlich tischen gerade die Piemontesen sehr oft Gemüse in dieser Form auf, meist mit einer Sauce, z.B. aus geschmolzenem Käse übergossen. Ich habe mich wegen des Angebotes meines italienischen Lieblingsmarktstandes Rosetti auf dem Helvetiaplatz jedoch für die Variante mit den halbgetrockneten gelben und roten Datteritomaten entschieden, weil diese im Moment gerade so süss und aromatisch sind.

Da es zum Hauptgang ja richtig viel Fleisch in Form eines Bollito misto geben würde, beantwortete sich die Frage nach dem Primo von alleine: Es gab eine hausgemachte Fleischbrühe, und um das Ganze noch etwas interessanter und noch piemontesischer zu gestalten, schwammen darin Agnolotti dal Plin, die piemontesische Ravioli-Variante «mit der Falte» (Plin=Falte). Eine Anleitung hierzu gabs zum Glück ebenfalls im Kochbuch und nach ein bisschen üben hatte ich den Kniff raus und startete die Agnolotti-Produktion. Gefüllt wurden sie übrigens mit dem Käse «Bra duro» (natürlich aus Bra), gekauft bei Tritt Käse auf dem Bürkliplatzmarkt.

Traditionellerweise wird für einen Bollito misto allerhand Fleisch aufgetischt, teilweise auch Stücke, die wir hier nicht gerade jeden Tag und deswegen die meisten wohl eher ungern essen, wie z.B. Kalbskopf, Füsse etc. Um eine Kalbszunge kommt man jedoch nicht herum, diese gabs also auch nebst gesottenem Rindfleisch, Pouletschenkeln und Luganighe aus dem Puschlav. Dazu das entsprechende Gemüse, Patatine und natürlich viele verschiedene Saucen – für mich fast das beste am Ganzen: Mostarda di Cremona (Senffrüchte), Salsa verde, Meerrettichmayonnaise und Pflaumenchutney.

Für den Käsegang habe ich bei Tritt Käse meinen derzeitigen Robiola-Favoriten bestellt, den La Tur, ein Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch aus dem Piemont. Dazu gabs die klassische piemontesische Ziegenkäse-Beilage Cugnà, eine Art Feigen-Nuss-Konfitüre.

Fürs Dolce wagte ich mich an die Herstellung einer kalten Zabaione aus Moscato d’Asti. (Hier der Trick, damit sie beim Erkalten nicht zusammenfällt: Nachdem man die Eigelb-Zucker-Wein-Masse (pro Person 1 Eigelb, 1 EL Zucker und 2.5 EL Wein, aromatisiert mit Zitronenschale und -Saft) über dem Wasserbad schaumig geschlagen hat, stellt man die Schüssel in Eiswasser und schlägt sie weiter, bis sie ganz kalt ist (Handrührgerät sei Dank!). Danach habe ich steif geschlagenen Rahm unter die Masse gezogen und so ist die Zabaione auch zwei Tage später noch schön schaumig geblieben.) Zur Zabaione gabs noch Haselnussbiscotti (die besten Haselnüsse kommen ja aus dem Piemont und werden dort zu wunderbaren Dolci verarbeitet, nie werde ich das hausgemachte Gelato alle nocciole piemontese IGP vergessen, das ich irgendwo in den Hügeln der Langhe in einer kleinen Gelateria degustiert habe…) und die weltbesten Erdbeeren, die man in Zürich finden kann (was allerdings nicht ganz leicht ist): Wädenswiler Nr. 6. Sie schmecken intensiv nach Walderdbeeren, sind je nach Wetter irgendwann im Juni reif und dann aber nur während ca. 2 Wochen erhältlich. Um in den Genuss dieser Beeren zu kommen, muss man früh aufstehen und den Stand der Familie Gass auf dem Markt in Örlikon aufsuchen, aber Achtung: die Wädenswiler-Erdbeeren sind nicht etwa auf der Theke aufgetürmt, sondern darunter versteckt und werden nur auf ausdrückliche Nachfrage herausgerückt. Seit ein paar Tagen weiss ich nun, dass auch auf dem Helvetiaplatzmarkt ein Bio-Stand diese Erdbeeren verkauft, dies dank Stephan, einem Mit-Esser vom letzten Samstag, der mir am Dienstag prompt ein Körbli davon zu Hause vorbeigebracht hat, grazie!

Ciao e alla prossima!