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Rückblick «a tavola!» # 019 / 18.02.2012

«Ewig diese Wintergemüse»

Vorspeise: Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen, Rotkohlstrudel mit Äpfeln und Ziegenfrischkäse // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Vorspeise: Warmer Topinambursalat mit Speck an Senf-Walnussöl-Vinaigrette auf Cicorino rosso und verde // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Hauptgang: Gebratenes Saiblingfilet auf farbigen, geschmorten Randen mit Sauerrahm und Dill // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Käse: «Dzorette» und «Cironé» mit Peperoni- und Zwetschgenkonfitüre // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Dessert: Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen

Es ist schon fast Anfang März, also definitiv bald Frühling, aber ich bin der Wintergemüse immer noch nicht überdrüssig. Kohl, des Kindes grösster Feind auf dem winterlichen Gemüseteller: ich liebe ihn. Wurzelgemüse, selbst bei manchen Erwachsenen verpönt: das könnte ich jeden Tag essen. Klar, ein verkochter Blumenkohl, der in der Wohnung seinen penetranten Geruch verbreitet, reizt mich auch nicht besonders. Aber da gibt es so viele feine Dinge, die man mit Wintergemüse zubereiten kann, dass mir die Ideen zum Glück noch nicht ausgegangen sind. Mal ehrlich, wie viele Menschen gibt es, deren Gemüserepertoire sich auf Tomate, Zucchini, Aubergine beschränkt – das ganze Jahr durch? Ja, es ist wohl simpler, aus Sommergemüse etwas leckeres zu kochen, bei den Wintergemüsen braucht es ein bisschen mehr Fantasie und auch Kenntnis – wo gibt es schon Rezepte für Stachys oder Pastinaken? Jedenfalls weder im Tiptopf noch in den Kochrubriken der Magazine unserer beider Supermarktketten, die sich denn auch jetzt schon ausführlich dem frühestens in zwei Monaten akuellen Thema Spargeln widmen… (Dies übrigens ist meine Motivation, mich dieses Jahr dem Projekt Gemüsekochbuch zu widmen – also selbst eines zu schreiben.) Jedenfalls: da ich für mich, und damit natürlich auch für meine Gäste, nur mit Produkten kochen will, die in unserer Region gerade Saison haben, kommen im Februar nur Lager- und die paar wenigen frostresistenten Wintergemüse in Frage. Und wie ich dann halt so bin: wenn schon, dann richtig, also beschäftigte ich mich für mein aktuelles Menu für jeden Gang mit einem typischen Wintergemüse.

Als erstes wurde eine Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen aufgetischt – eines von vielen völlig unterschätzten Knollengemüsen, und dazu erst noch ein überaus günstiges. Damit kann man z.B. in Kombination mit Kartoffeln ein sehr feines Püree zu Fleisch zubereiten. Oder vorgegarte Scheiben davon in einer würzigen Eier-Parmesan-Mischung wenden und eine Piccata braten. Zur Suppe gabs einen kleinen Strudel, gefüllt mit Rotkohl, pochierten Äpfeln und Ziegenfrischkäse. Rotkohl mag ich übrigens klassisch geschmort, genauso gerne aber auch roh, z.B. fein gehobelt in einem Coleslaw-Salat.

Als zweite Vorspeise ein Gericht aus dem sehr schönen Gemüsekochbuch «Tender» von Nigel Slater: Warmer Topinambursalat mit gebratenem Speck, Senf-Walnussöl-Vinaigrette und reichlich (das ist wichtig) Petersilie. Alles auf einem Bett von winterlich-bitterem Cicorino rosso und verde.

Für den Hauptgang briet ich für jeden ein Filet eines meiner liebsten Fische, dem Saibling. Dieser kam auf einer Portion farbiger, im Ofen geschmorter Randen zu liegen. Bei der Zubereitung derselben lernte ich übrigens meine Lektion zum Thema unterschiedlich lange Kochzeiten von Lagergemüsen aufgrund kürzerer oder längerer Lagerdauer (die Garzeit von Randen kann sich durchaus auf das Doppelte verlängern, wenn sie wohl bereits den ganzen Winter in einer Kühlhalle rumgelegen sind – dumm nur, wenn man dies erst im Rahmen einer Tafelrunde herausfindet, wenn zehn hungrige Menschen auf den Hauptgang warten…) Als die Randen dann endlich gar waren, gabs dazu noch Sauerrahm und viel Dill.

Zwei käsige Neuentdeckungen folgten der Hauptspeise – und wieder einmal begeisterten mich die hilfsbereit-kompetenten Mitarbeiter von Tritt Käse, als man mir auf meine Bitte hin, mir zwei ganz unterschiedliche, spannende Schweizer Käse zu empfehlen, den «Cironé», einen würzig-bröckligen Hartkäse aus dem Emmental und den «Dzorette», einen mit im waadtländischen Pays d’enhaut von Hand eingesammelten und gerösteten Rottannennadeln bestreuten crèmigen Weichkäse anpries. Beide Käse sind schlicht sensationell. Welche Wohltat nur sind solche VerkäuferInnen, die einfach die Produkte kennen, die sie verkaufen! Andernorts hat man mir an einer Käsetheke auf die Frage nach einem Pecorino auch schon mit der Gegenfrage «Was ist das?» geantwortet – noch anderswo hobelte man mir ohne zu fragen die verlangte Menge Käse in dünne Scheiben: Hatte ich etwa gesagt, bei mir gebe es Toast Hawaii zum Abendessen?! Danke, lieber Tritt Käse!

Eine Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen bildete den süssen Abschluss des Menus – und bescherte mir den grössten Aufwand in diesem Menu. Dazu musste ich nämlich jedes Förmchen dekorativ mit pochierten hauchdünnen Apfelscheiben auslegen, eine echte Nifeliarbeit.

Eine Nifeliarbeit war übrigens auch das Rüsten des äusserst knorpligen Topinamburs – eine Arbeit, die netterweise meine diesmalige Küchengehilfin, meine Mutter, für mich übernommen hatte – allerdings nicht ohne zünftig zu fluchen, ein Kartoffelsalat wäre ihr wohl lieber gewesen. Vielen Dank an dieser Stelle meiner Mutter für ihren Einsatz!

So, das wars – fürs nächste Mal ist dann wieder mit frühlingshaften Zutaten zu rechnen. Vielleicht etwas Barba di Frate? Oder die ersten Erbsen?

Ciao & alla prossima!

Rückblick «a tavola!» # 010 / 27.11.2010

«Harry’s Bar»


Stuzzichino: Crostini con Radicchio di Treviso tardivo, pera e gorgonzola

Antipasto: Carpaccio di manzo con mirtilli secchi, pinoli e parmigiano // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Primo Piatto: Taglierini fatti in casa con tartufo bianco // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Secondo Piatto: Branzino e carciofi «al cartoccio» // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Formaggio: «Ubriaco», marmellata di uva e noci // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Dolce: Torta di pere con gelato di crema acida // Vino: Recioto di Soave Col Foscarin 2004, Gini, Veneto

Selber war ich noch nie dort, in der legendären «Harry’s Bar» in Venedig, wo bereits Truman Capote oder Orson Welles ihre Drinks schlürften und wo um 1950 herum das heute so bekannte «Carpaccio» erfunden wurde. Giuseppe Cipriani, damaliger Inhaber und Gründer von Harry’s Bar, kreierte das Gericht aus rohem Rindfleisch für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte. So die Legende.

Nebst dem Carpaccio ist die «Harry’s Bar» auch für einen nicht weniger bekannten Aperitif berühmt: den Bellini, ein Gemisch aus Prosecco und dem Mark von weissen Pfirsichen. Im Kochbuch von Arrigo Cipriani, Sohn von Giuseppe und heutiger Geschäftsführer, erfährt man, dass früher ein Angestellter der Bar den ganzen Tag nichts anderes machte, als von Hand die weissen Pfirsiche auszudrücken. Angeblich wird der Bellini in der Bar auch heute noch aus frischen Pfirsichen gemacht, zumindest in der Saison. Um den Drink auch im Winter anbieten zu können, greift Arrigo Cipriani heute auf tiefgefrorenes Pfirsichmark zurück. Genau wie ich! Denn trotz der kalten Jahreszeit wollte ich diesen Drink unbedingt meinen Gästen zum Aperitif anbieten – zum Glück arbeite ich in einem Restaurant, dessen Küchenchef beinahe alles auftreiben kann…

Der «Harry’s Bar»-Abend begann also mit einem Bellini, dazu gabs Crostini mit Radicchio di Treviso tardivo, dem exklusiven Radicchio aus dem Veneto, Birne und Gorgonzola.

Als Antipasto tischte ich logischerweise ein Carpaccio auf, allerdings nicht in der in Ciprianis Kochbuch vorgeschlagenen Originalversion mit einer Mayonnaise-Zitronen-Sauce, sondern in der herbstlichen Variante mit getrockneten Heidelbeeren, Pinienkernen und Parmesan.

Für den Primo Piatto gings dann schon fast dekadent zu und her, aber ein bisschen Luxus darf ja auch ab und zu sein. Für welche Handbewegung des Kellners kassiert nämlich ein Restaurant so knapp zehn Franken? Genau, für das Abhobeln einer hauchdünnen Scheibe weissen Trüffels. Ja, Trüffel sind unglaublich teuer (ob zu Recht oder nicht, das lass ich hier mal offen), aber so teuer nun eben auch wieder nicht, dass es Sinn macht, in einem Restaurant für einen Teller Pasta mit Trüffel 80 Franken hinzublättern. Besser kauft man sich mal selber eine kleine Knolle und bereitet sich damit ein exklusives Essen zu. Im November/Anfang Dezember bekommt man sogar echte Alba-Trüffel (der non-plus-Ultra-Trüffel aus dem Piemont) für ca. 400 Franken pro 100g, z.B. bei Rossetti auf dem Helvetiaplatzmarkt. Für eine kleine Knolle lässt man vielleicht 50 Franken liegen und das reicht dann für 2 Teller. Um Weihnachten herum sollte man es dann besser wieder sein lassen mit den Trüffeln, dann kosten sie nämlich glatt das Doppelte. Jedenfalls wurde bei mir der weisse Trüffel über einen Teller Taglierini mit viel Butter dran gehobelt. Diese schmalsten aller Nüdeli bilden einfach die perfekte Unterlage für das edle Knöllchen, vor allem weil ich sie nur aus Eigelben und nicht wie sonst für hausgemachte Pasta üblich aus ganzen Eiern gemacht habe. Übrigens: Im Restaurant sind Trüffelgerichte grundsätzlich zusätzlich mit Trüffelöl aromatisiert, da das natürliche Aroma von Trüffeln sehr subtil ist (und all die Banausen-näsigen Gäste gleich reklamieren würden: «das schmeckt ja nach gar nichts!»). Was ihr also im Restaurant als Trüffelgeschmack wahrnehmt, ist mit grösster Wahrscheinlichkeit nicht der Trüffel selbst, sondern der – wie ich finde – benzinähnliche Gestank eines synthetisch aromatisierten Trüffelöls… Dabei ist das feine Aroma eines frischen Trüffels viel besser!

Venedigs Küche ist natürlich eine Fischküche und da durfte dieser dann beim Hauptgang nicht fehlen: es gab (an der französischen Atlantikküste handgeangelte!) Wolfsbarschfilets «al cartoccio», also in der Folie im Ofen gegart, zusammen mit Artischocken, ebenfalls ein wichtiges Gemüse der Lagunenstadt, wird doch auf den umliegenden Inseln angeblich besonders gutes Gemüse angebaut. Die Folien-Methode mag ich besonders, weil das ganze Aroma und die Flüssigkeit nicht aus dem Päckchen  entweichen kann, so bleibt alles schön saftig und beschert einem ein einmaliges Dufterlebnis beim Öffnen des Päckchens. Buono!

Ein Stück Ubriaco (zu Deusch «Besoffener»), ein in Rotwein gereifter Kuhmilchkäse aus dem Veneto, dazu ein Klecks Traubenkonfitüre und frische Baumnüsse bildeten den Käsegang.

Zum Dessert wurde eine richtige «Harry’s Bar»-Torte aufgetischt, die mich einen halben Tag Arbeit gekostet hat: Sie besteht nämlich aus einem Mürbeteigboden, auf den eine dünne Bisquitschicht gelegt wird, die mit einer Birnenkompottfüllung bedeckt wird, auf die erneut Bisquit zu liegen kommt, das dann noch mit Blätterteig zugedeckt wird, bevor die Torte dann endlich in den Ofen kommt. Zu viel der Mühe für einen Kuchen? Ganz und gar nicht, das Ergebnis ist nämlich eine Birnentorte, die zugleich saftig-fruchtig, luftig-leicht und auch noch knusprig ist. Und was würde besser dazu passen als eine Kugel Sauerrahmglacé von Sorbetto? Nix.

Allen schöne Festtage, kocht was schönes!
Ciao & alla prossima!

Rückblick «a tavola!» # 006 / 17.07.2010

Ventimiglia – La Spezia, andata e ritorno

Antipasto: Brandade di Bacalà – Klippfisch-Kartoffel-Püree // Vino: Lievàntu 2009, Colline di Levanto Bianco, Levanto

Primo Piatto: Mandilli di saea – «Seidentaschentuch»-Pasta mit Pesto // Vino: Lievàntu 2009, Colline di Levanto Bianco, Levanto

Secondo Piatto: Cima di Coniglio – Gefülltes Kaninchen mit Taggiasca-Oliven, Schinken, Kräutern und Parmesan // Vino: Canuet 2008, Colline di Levanto Rosso, Levanto

Formaggio: Pecorino vecchio di Pienza mit Honig // Vino: Canuet 2008, Colline di Levanto Rosso, Levanto

Dolce: Melonen-Doppelrahm-Glacé mit Melone und Heidelbeeren // Vino: Passito di Pantelleria 1998, Cantine Colosi, Sicilia

Vor ein paar Jahren machte ich eine Rundreise von Zürich aus zunächst nach Frankreich in die Provence, dann an die Côte d’Azur und von dort Richtung Italien in das Gebiet Cinque Terre. Diese Reise ist mit ein Grund, warum ich 1. die italienische Küche liebe und 2. die französische nicht. In Frankreich haben wir nämlich eine Woche lang kein einziges Mal wirklich gut, in Italien hingegen kein einziges Mal schlecht gegessen. Obwohl z.B. das französische Menton und das italienische Ventimiglia geografisch nur wenige Kilometer voneinander entfernt sind, trennen sie in kulinarischer Hinsicht Welten voneinander. Ein Schlüsselerlebnis: Auf einem französischen Markt kaufte ich für mein mittägliches Picnic sechs Scheiben Rohschinken. Das kostete dann so ca. zehn Euro, ich staunte ein wenig, aber nun denn, es ist wie’s ist. Als ich mein Baguette dann damit belegen wollte und den Schinken aus der Folie wickelte, lerne ich die französische Denkweise kennen: Wie verdiene ich an sechs Scheiben Schinken so viel wie möglich? Richtig, ich schneide sie so dick, wie es nur irgendwie geht. Und genau darum geht es: so etwas macht ein Italiener einfach nicht, denn er findet seinen Schinken geil und will, dass auch andere, selbst Touristen, seinen Schinken geil finden und schneidet ihn deshalb genauso, wie er am besten schmeckt, nämlich nicht Schuhsohlendick, sondern hauchdünn. Ja, ich weiss, das war ein Einzelfall, und man kann in Frankreich sicher auch ganz ausgezeichnet speisen (wo?). Trotzdem sagt dies meiner Meinung nach sehr viel aus über die grundsätzliche Haltung zweier Länder zum Thema Essen.

Die ligurische Küche ist jedenfalls fantastisch: frisch, mit vielen Kräutern, viel Fisch, den besten Oliven, einem entsprechenden Olivenöl, gutem Gemüse und Obst, und natürlich dem besten Basilikum weit und breit. Wenn man diese Küche dann noch in der entsprechenden Umgebung geniessen kann, ist das Leben schon fast perfekt, denn Ligurien ist unglaublich schön, nicht nur entlang der Küste, wo an steilen Hängen jahrhundertealte Olivenhaine und Rebberge bewirtschaftet werde, sondern auch im ruhigen Hinterland.

Typische ligurische Spezialität ist Brandade di Bacalà, ein Klippfisch-Kartoffel-Püree, das auch in vielen anderen Mittelmeerländern in ähnlicher Form zubereitet wird, in Frankreich heisst es «Brandade de morue» in Spanien «Brandada de bacalao». Hierzu muss ich einen kleinen Exkurs bezüglich der korrekten Bezeichnung des verwendeten Fisches machen, denn da herrscht in der Welt der Kochbücher (und selbst auf Wikipedia) ein riesiges Durcheinander. Es verhält sich folgendermassen: Es gibt einen Fisch, der heisst auf Deutsch Kabeljau oder Dorsch (it.: Merluzzo), aber nur, solange er lebt oder zwar tot, aber noch frisch ist. In vielen Fällen wird dieser Fisch zu Konservierungszwecken nun aber entweder gesalzen oder aber getrocknet. Gesalzener Kabeljau heisst Klippfisch, getrockneter Kabeljau Stockfisch. In ganz Italien nennen die Leute den Klippfisch Bacalà und den Stockfisch Stoccafisso – in ganz Italien? Nein! In einer grossen Stadt namens Venedig nennen die Einwohner auch den Klippfisch Stoccafisso. Warum, das weiss kein Mensch, es macht die Sache jedenfalls nicht gerade einfacher…
Dies war also der erste Gang und wer nun Lust hat, dieses Gericht zu probieren, muss nicht warten, bis bei mir wieder ein ligurischer Abend angesagt ist, sondern kann es jeden Tag im Ristorante Italia essen, von wo ich auch das Rezept habe.

Die traditionellen Pasta-Varianten in Ligurien sind Trofie al Pesto Genovese oder Pansòti con salsa di noci, diese beiden Gerichte stehen wirklich beinahe in jedem Restaurant auf der Karte, was ja auch kein Wunder ist, denn beides schmeckt ganz wunderbar (Pansòti sind dreieckige Ravioli mit einer Kräuter-Ricotta-Füllung, die an einer Walnusssauce serviert werden.). Ich hatte jedoch Lust, eine weitere Spezialität Liguriens aufzutischen, die etwas weniger verbreitet ist: Mandilli di saea ist die Dialektbezeichnung für Fazzoletti di seta, was soviel heisst wie Seidentaschentücher, es handelt sich um Eierpasta in Form von Bierdeckelgrossen Teigstücken, die mit Pesto serviert werden.

Wie gesagt, essen die Ligurier entlang der Küste hauptsächlich Fisch (solange noch welcher im Mittelmeer rumschwimmt), im Hinterland isst man jedoch sehr gerne Kaninchen, z.B. in Kombination mit den kleinen, aber umso schmackhafteren ligurischen Taggiasca-Oliven, die an den Steilhängen der Cinque Terre geerntet werden. Ich habe die Oliven zusammen mit Schinken, Brot, Kräutern und Parmesan in den Bauch von drei Kaninchen gepackt, das Ganze in Speck gewickelt und als Cima di coniglio serviert. Die einstmalig glücklichen Kaninchen stammen übrigens aus dem Emmental und sind erhätlich bei der Familie Fiechter auf dem Markt am Helvetiaplatz, ihr Stand ist auch sonst ein echter Geheimtipp!

In Ligurien gibt es zwar Käse, nur leider findet man solchen in Zürich nirgendwo, weshalb ich auf der Landkarte weiter nach Süden und auf einen toskanischen Pecorino ausweichen musste. Der Pecorino vecchio di Pienza kommt aus einer Stadt, wo alte Männer einmal im Jahr das tun, was uns unsere Mütter immer verboten haben: mit dem Essen spielen. Am alljährlichen Käsefestival «Cacio al fuso» werden die Pecorino-Laibe nämlich als Boccia-Kugeln missbraucht und über den Stadtplatz gerollt, wer näher an die aufgestellte Spindel kommt, hat gewonnen. Doch zum Spielen ist dieser Pecorino wahrhaftig zu schade, sollen die Emmentaler das mit ihren Käsen machen, aber diesen Pecorino will man essen. Erhältlich bei Tritt Käse auf dem Bürkliplatzmarkt.

Als Dolce gabs ein sommerlich-leichtes – naja, zumindest sommerliches – Melonen-Doppelrahm-Glacé mit Melonenkugeln und Heidelbeeren, nachdem ich herausgefunden hatte, dass die Cantaloupe-Melone eben eigentlich eine Melone di Cantalupo ist und es in Ligurien eine Stadt mit diesem Namen gibt.

Hier noch ein ligurisches Kochbuch mit schönen Geschichten und Rezepten: Larissa Bertonasco: «La nonna, la cucina, la vita»