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Rückblick «a tavola!» # 018 / 17.12.2011

1001 Nacht

ein normaler und ein sehr grosser Granatapfel

Mezze 1: Orangensalat mit roten Zwiebeln / zitronig-würzig marinierte Oliven / «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel / «Muhammara», pikante Baumnuss-Peperoni-Paste mit Koriander // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

Mezze 2: Falafel mit Joghurt-Tahini-Sauce / «Humus», Kichererbsenpüree / Randen-Granatapfel-Baumnussalat mit Limetten-Thymian-Sauce / zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

bestes Fladenbrot

Hauptgang: Lamm-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, Couscous // Les Grès Rouge 2007, Mas Montel, Languedoc FR

Dessert: Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orange, Granatapfel und Pistazien / «Baumnusszigarren», Filoteig mit Baumnuss-Honig-Orangenblütenwasser-Füllung / getrocknete Früchte von Schwarzenbach: iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen, Medjool-Datteln

Nicht weihnachtlich, aber doch gebührend festlich sollte meine fürs Jahr 2011 letzte Tafelrunde, eine Woche vor Weihnachten werden. Festlichkeit in Bezug auf Essen äussert sich für mich beispielsweise darin, dass man mit anderen Menschen zusammen an einem grossen Tisch sitzt, der sich unter einer Vielzahl kleiner Teller biegt, die man seinen Tischgenossen weiterreicht, wodurch das Essen zu einem Akt gemeinsam zelebrierten Genusses wird. Stundenlang wird gegessen, geredet, getrunken, gelacht und wieder gegessen – so sollten Feste sein.

Diese Kultur des gemeinschaftlichen Geniessens einer Vielzahl kleiner Speisen über einen längeren Zeitraum kennt man beispielsweise im Süden Italien mit seiner grossartigen Antipastiküche, in Spanien in Form der omnipräsenten Tapas oder im Orient mit seinen üppigen Mezzetafeln. Die orientalische Küche mit ihrer grosszügigen Verwendung von so wohlschmeckenden Gewürzen wie Cumin, Koriander, Ingwer, Kardamom, Zimt usw. fasziniert mich schon lange und so entschied ich mich für einen arabisch inspirierten Abend, der mit einem reichhaltigen Mezzebuffet eingeläutet wurde.

Es gab einen erfrischenden Orangensalat mit roten Zwiebeln, Paprika, Cumin und Zimt.

Zitronig-würzig marinierte Oliven.

Selbstgemachte «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel (man hänge ein Tuch mit Ziegenmilchjoghurt, gemischt mit etwas Salz über eine Schüssel und lasse diese mindestens zwölf Stunden abtropfen, bevor man mit den Händen kleine Kugeln daraus formt, die man in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern eingelegt noch für ein paar Stunden mariniert).

«Muhammara» – eine pikante Walnuss-Peperoni-Paste mit frischem Koriander.

Die Falafel bereiteten mir zunächst etwas Sorgen, nachdem ich feststellen musste, dass sich, wenn ich die Rezeptinstruktionen exakt befolgte, die schön geformten Kichererbsenkugeln binnen Sekunden im Frittieröl in ihre Einzelbestandteile auflösten. Während der Google-Eingabe «Falafel zer…» lieferte mir die Suchmaschine automatisch den Vorschlag «…zerfallen beim Frittieren», wodurch ich wenigstens schon Mal die Gewissheit hatte, dass ich nicht alleine mit diesem Problem dastand (Was jedoch die Tatsache nicht besser macht, dass es Kochbuchautoren gibt, die sich nicht um eine gelingsichere Umsetzung ihrer Rezepte scheren). Nun galt es eine Lösung zu finden – wie meistens in solchen Fällen lieferte mir die virtuelle Foodiegemeinschaft eine Vielzahl unterschiedlichster, sich gegenseitig widersprechender Vorschläge, von denen einige offensichtlich untauglich waren, andere jedoch einleuchtend, wie die Angabe, man solle der Kichererbsenmasse einfach ganz wenig Mehl zufügen. Gelesen, getan, gerettet – herausgekommen sind 1A-Falafelkugeln, die so lecker waren, dass ich glatt mit dem Gedanken spielte, in Zukunft einen Stand auf dem Rosenhofmarkt zu betreiben, um die dortige Hippiegemeinschaft mit Falafelfladenbroten zu verpflegen. (Jetzt mal ehrlich: ich konnte einem Döner noch nie besonders viel abhaben, ein Falafel ist doch einfach wirklich etwas VIEL besseres!). Übrigens: Falafel werden nicht etwa aus Kichererbsenmehl oder aus gekochten Kichererbsen, z.B. aus der Dose, hergestellt, sondern aus über Nacht eingeweichten, aber ungekochten getrockneten Kichererbsen! Zu den Falafeln wurde eine Sauce aus Joghurt, Tahini (Sesampaste) und Zitronensaft gereicht.

Ein Muss auf der Mezzeplatte war natürlich ein selbstgemachter Humus, der schön cremig wurde, weil ich ihn nach dem Mixen noch durch ein Sieb gestrichen habe.

Ein farblich besonders hübscher Salat offenbarte auch seine geschmacklichen Vorzüge durch eine unerwartet gute Kombination von gekochen Randenwürfeln, frischen Granatapfelkernen und grob gehackten Baumnüssen, dies alles an einer Limetten-Olivenöl-Thymian-Sauce mit einem Schuss Granatapfelsirup (zum Trinken meiner Meinung nach höchst ungeeignet, zum Kochen in massvoller Dosierung eingesetzt jedoch eine echte Bereicherung!).

Zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien mundeten ebenfalls.

Dazu gabs Zürichs bestes Fladenbrot, erhältlich bei der EGE Bäckerei an der Josefstrasse.

Nach all diesen appetitanregenden Kleinigkeiten gab es ein deftiges Hauptgericht. Entgegen meiner Ankündigung auf dem Einkaufszettel warf ich die Idee mit den Wachteln über den Haufen, lieber wollte ich ein währschafteres authentisches nordafrikanisches Gericht auftischen: eine Lammfleisch-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, die stundenlang über kleiner Flamme geschmort wird, bis all ihre Bestandteile miteinander verschmolzen sind und einen würzigen Eintopf ergeben. Noch mehr Authentizität hätte ich dem Gericht verliehen, wenn ich anstelle des Lamms Schaffleisch verwendet hätte, doch dies wäre wohl eine echte Überforderung für die meisten Gaumen – bin ich doch schon dankbar, wenn ein paar meiner Gäste ihre Lammstücke bis auf den Knochen abknabbern: schön, wenn es nicht immer nur «ohne Haut, ohne Fett und ohne Knochen (und ohne Geschmack)» sein muss. Das Rezept für diese wunderbare Tajine stammt übrigens von David Tanis, der, wie ich an anderer Stelle schon erwähnt habe, mein aktueller Lieblingskoch ist.

Dessert ist in der orientalischen Küche kein besonders wichtiges Thema, man begnügt sich meist mit ein paar frischen Früchten oder aber mit getrockneten Früchten wie Feigen, Aprikosen, Datteln usw., in die man eine Mandel oder Baumnuss steckt. Allerdings sind im arabischen Raum die auch hier bekannten Baklava sehr beliebt, ein extrem süsses Gebäck, bestehend aus einer Vielzahl von hauchdünnen Teigblättern und einer Füllung aus gehackten Nüssen, alles ge- bzw. ertränkt in Rosenwassersirup. Etwas ähnliches habe ich aufgetischt: David Tanis‘ «Baumnusszigarren», in Filoteig eingerollte Baumnussfüllung mit Honig und etwas Orangenblütenwasser. Dann gabs einen Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orangen, Granatapfel und Pistazien, ausserdem habe ich im Schwarzenbach getrocknete iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen und Medjool-Datteln gefunden und dazu serviert. Ein obligates Gläschen Minzetee rundete das Ganze ab und ebnete den Weg für das zwar nicht passende aber – besonders nach solch einem üppigen Mahl – einfach zwingend notwendige Tässchen Espresso.

In diesem Sinne:

مَعَ السَّلامَة

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Rückblick «a tavola!» # 002 / 20.02.2010

Viva la Toscana!

Zu Zeiten, als sich der Durchschnittsbürger noch nicht jeden Abend ein getrüffeltes Premium-Filet zum Znacht leisten konnte, bestand eine Mahlzeit in der Toscana oftmals nur aus «pane e companatico», also Brot und «etwas zum Brot», was in der Regel «fagioli», Bohnen waren. Bohnen waren in der Toskana also das Fleisch der Armen und so wurden die Toskaner denn auch vom Rest Italiens als «Bohnenfresser» tituliert, was wohl eher als Beschimpfung gemeint war denn als Kompliment, was ich wiederum überhaupt nicht verstehen kann, denn Bohnen sind einfach super. Cannellini-Bohnen, Borlotti-Bohnen, Fave (Dicke Bohnen) und wie sie alle heissen, können mir gar nicht genug oft auf den Tisch kommen. Und so gab es bei meiner Tafelrunde vom 20. Februar zwar nicht nur Brot und Bohnen, aber zumindest gab es zum Auftakt mal eine Ladung warme Borlotti-Bohnen in einem Salat mit Radicchio. Und zwar gabs hier gleich die ganze Palette: Radicchio rosso di Treviso precoce, Radicchio rosso di Treviso tardivo und Radicchio Variegato di Castelfranco –  das sind so ungefähr König, Prinz und Graf des Radicchio und haben nicht viel mit dem runden Radicchio zu tun, den man hier überall kaufen kann – und zwar sowohl was das Aussehen, den Geschmack als auch die Kosten des Gemüses anbelangt. (Wens interessiert: www.radicchioditreviso.it)

Zuvor gabs übrigens noch eine Spezialität aus dem Norden der Toskana, ein Crostino mit «Lardo di Collonato», reinem Speck vom Schwein, der bis zu zehn Monate in Marmortruhen in den Apuaner Alpen oberhalb von Carrara gelagert wird. Zeit genug, um die Aromen von Meersalz, Kräutern und Gewürzen aufzunehmen, zwischen die er geschichtet ist. Das Ergebnis ist ein reinweisser, hocharomatischer Speck, der wahrhaftig auf der Zunge zergeht. Der Stern titelte in einem Bericht: «Es ist Fett, das reine Fett. Na und? Denn erstens isst man es nicht jeden Tag. Und zweitens ist sensationell, was sie in der Toskana aus Speck zu machen wissen. Lardo di Colonnata schmeckt ganz einfach himmlisch.» Genau.

Letzten Sommer war ich während eines kurzen Aufenthalts in Florenz im wunderbaren Ristorante «Il Cibrèo», wo ich eine noch wunderbarere Vorspeise aufgetischt bekam, ein «Sformato di patate e ricotta», so etwas wie eine Ricotta-Kartoffel-Terrine, die ich zurück in der Schweiz gleich nachzukochen versuchte, was mir zum Glück irgendwie gelang, sodass ich dieses Gericht meinen Gästen als Primo Piatto auftischen konnte. Dazu gabs ein Löffelchen voll Tomaten-Basilikum-Paste aus sizilianischen, selbst eingelegten getrockneten Tomaten (kein Vergleich zu den in Sonnenblumenöl (!) eingelegten, angeblich sonnengetrockneten (wers glaubt) Tomaten, die man hier im Supermarkt erhält.), einen ordentlichen Schuss geschmolzene Butter und ein Häufchen Bio-Parmigiano. Ja, ich glaube, es hat allen gemundet.

Als Secondo wurde aufgetischt: Gebratene Premium Natura Schweinsfiletmedaillons mit in Vin Santo gekochten Feigen und Mandeln, dazu im Olivenöl angebratene Radici amare. Diese Beilage machte mich ein bisschen nervös, denn obwohl ich absolut davon überzeugt war, dass sie die richtige Wahl war, war ich mir nicht sicher, ob auch meine Gäste dies so sehen würden: Radici amare, zu deutsch «Bittere Wurzeln», sind genau das: bittere Wurzeln – und zwar so richtig bittere. Ein Arbeitskollege von mir hatte dieses Gemüse anlässlich einer Degustation desselben auch schon wieder ausgespuckt und ein anderer meinte, freiwillig würde er so etwas nicht noch einmal essen. Hm. Zum Glück blieb ich bei meinem Entscheid – die Wurzeln wurden restlos verputzt und erst noch in den höchsten Tönen gelobt (ich hoffe, nicht nur aus Höflichkeit). Radici amare kommen aus der Gegend um Soncino in der Lombardei, sie sehen aus wie weisse Schwarzwurzeln und sind auf Vorbestellung bei Rosetti auf dem Helvetiaplatz-Markt erhältlich. Ich habe sie auf Anraten eines Arbeitskollegen zunächst in Milch knapp weich gekocht (so soll der Bitterkeit ein wenig zu Leibe gerückt werden) und dann, gut trocken, in Olivenöl angebraten, mit reichlich schwarzem Pfeffer und Meersalz gewürzt und noch eine Handvoll gehackte Petersilie dazugegeben.

In Eichenfässern mit Trester von Morellino di Scansano, einer typisch toskanischen Traubensorte, wird der Pecorino al Vino gelagert, wo er während mehrerer Wochen heranreift und den intensiven Weingeschmack in sich aufnimmt. Diesen Käse findet man in Zürich bei Bannwart auf dem Helvetiaplatz-Markt oder im Jelmoli.

«Dieses Dessert mache ich immer, wenn ich ein wichtiges Essen zu einem triumphalen Abschluss bringen möchte», schreibt Marcella Hazan in ihrem Kochbuch «Marcellas Geheimnisse». Na dann mal los, und so gab es zum Abschluss (man bestätigte mir netterweise, dass er tatsächlich annähernd «triumphal» gewesen sei, danke Ivana!) Marcellas «Semifreddo al Torrone e Cioccolato» mit einem Orangensirup und Mandel- und Haselnusskrokant.

Voilà, hier die Bilder:

der «Einkaufszettel»

Crostino mit «Lardo di Collonato»

Antipasto: warme Borlotti-Bohnen mit Radicchio di Treviso // Vino: Meriggio, Fontodi, Panzano in Chianti, 2007

Primo: warme Ricotta-Kartoffel-Terrine «Il Cibrèo» mit Tomaten-Basilikum-Paste, Butter und Bio-Parmesan // Vino: Meriggio, Fontodi, Panzano in Chianti, 2007

Secondo: Premium Natura Schweinsfiletmedaillons mit in Vin Santo gekochten Feigen und Mandeln, Radici amare // Vino: Pigna Rossa, Montecucco, Michele Begnardi, Grosseto, 2005

Formaggio: Pecorino Toscano al Vino // Vino: Pigna Rossa, Montecucco, Michele Begnardi, Grosseto, 2005

Dolce: «Semifreddo al Torrone e Cioccolato» mit Orangensirup und Haselnuss-Mandel-Krokant // Vino: Moscato d’Asti, Cascina Castlet, 2009

Hier noch ein paar schöne Toskana-Kochbücher: