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Rückblick «a tavola!» # 005 / 12.06.2010

Il Macellaio d’Alba

Antipasto: Zucchiniflan mit halbgetrockneten Datteritomaten // Vino: Il Fiore 2007, Serra dei Fiori, Langhe

Primo Piatto: Fleischbrühe mit Agnolotti dal Plin // Vino: Il Fiore 2007, Serra dei Fiori, Langhe

Secondo Piatto: Bollito misto // Vino: Policalpo 1997, Cascina Castle’t, Monferrato

Formaggio: «La Tur» Piemontesischer Ziegenweichkäse mit Cugnà // Vino: Policalpo 1997, Cascina Castle’t, Monferrato

Dolce: Zabaione al Moscato d’Asti, Erdbeeren «Wädenswiler Nr. 6», Haselnussbiscotti // Vino: Moscato d’Asti 2009, Cascina Castle’t, Monferrato

Das Piemont-Kapitel im Slowfood-Führer «Osterie d’Italia» ist bei weitem das dickste, vorallem die Regionen Monferrato und Langhe sind mit unzähligen Restaurant-Empfehlungen vertreten, sie gelten denn auch als kulinarische Hochburgen der norditalienischen Küche. Entsprechend gross waren meine Erwartungen, als ich letzten Sommer ein paar Tage in dieser Region verbracht habe, um die lokale Küche kennenzulernen. Meine Erwartungen wurden mehr als erfüllt, selten habe ich konstant auf einem so hohen Niveau gegessen wie im Piemont – tatsächlich kann man zwischen Alba und Asti in beinahe jedes Lokal gehen, ohne je enttäuscht zu werden. Es ist wohl auch kein Zufall, dass vor 24 Jahren in der Stadt Bra in der Provinz Cuneo die Slowfoodbewegung entstanden ist. «Osteria Boccondivino» heisst das dazugehörige Lokal, von dem ich bei meinem Besuch hin und weg war und das ich jedem Piemont-Reisenden nur ans Herz legen kann. Wir haben damals eine gut 1-stündige Reise mit dem Motorrad über die piemonteser Autobahn im grössten Sturmwetter auf uns genommen, teilweise konnte ich mich wegen der schlechten Sicht nur noch mit 40 km/h und eingeschaltetem Warnblinker vorwärtsbewegen – ganz im Gegensatz zu allen Italienern, die sich selbst von Blitz, Donner und Hagel nicht davon abhalten lassen, mit 160 km/h über die Strassen zu rasen. Was ich sagen will: wir haben gezittert vor Kälte in den durchnässten Kleidern, als wir das Restaurant endlich gefunden hatten und trotzdem war der Abend im Boccondivino genauso göttlich wie der Name vermuten lässt.

Ebenfalls empfehlen kann ich das Kochbuch «I Sapori del Piemonte» von Rudolf Trefzer, das einen schönen Überblick über die piemontesiche Küche bietet. Daraus stammt auch das Rezept für den warmen Zucchiniflan, den es als Antipasto gab. Ich habe Flans, Soufflées etc. nie als etwas besonders italienisches angesehen, aber tatsächlich tischen gerade die Piemontesen sehr oft Gemüse in dieser Form auf, meist mit einer Sauce, z.B. aus geschmolzenem Käse übergossen. Ich habe mich wegen des Angebotes meines italienischen Lieblingsmarktstandes Rosetti auf dem Helvetiaplatz jedoch für die Variante mit den halbgetrockneten gelben und roten Datteritomaten entschieden, weil diese im Moment gerade so süss und aromatisch sind.

Da es zum Hauptgang ja richtig viel Fleisch in Form eines Bollito misto geben würde, beantwortete sich die Frage nach dem Primo von alleine: Es gab eine hausgemachte Fleischbrühe, und um das Ganze noch etwas interessanter und noch piemontesischer zu gestalten, schwammen darin Agnolotti dal Plin, die piemontesische Ravioli-Variante «mit der Falte» (Plin=Falte). Eine Anleitung hierzu gabs zum Glück ebenfalls im Kochbuch und nach ein bisschen üben hatte ich den Kniff raus und startete die Agnolotti-Produktion. Gefüllt wurden sie übrigens mit dem Käse «Bra duro» (natürlich aus Bra), gekauft bei Tritt Käse auf dem Bürkliplatzmarkt.

Traditionellerweise wird für einen Bollito misto allerhand Fleisch aufgetischt, teilweise auch Stücke, die wir hier nicht gerade jeden Tag und deswegen die meisten wohl eher ungern essen, wie z.B. Kalbskopf, Füsse etc. Um eine Kalbszunge kommt man jedoch nicht herum, diese gabs also auch nebst gesottenem Rindfleisch, Pouletschenkeln und Luganighe aus dem Puschlav. Dazu das entsprechende Gemüse, Patatine und natürlich viele verschiedene Saucen – für mich fast das beste am Ganzen: Mostarda di Cremona (Senffrüchte), Salsa verde, Meerrettichmayonnaise und Pflaumenchutney.

Für den Käsegang habe ich bei Tritt Käse meinen derzeitigen Robiola-Favoriten bestellt, den La Tur, ein Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch aus dem Piemont. Dazu gabs die klassische piemontesische Ziegenkäse-Beilage Cugnà, eine Art Feigen-Nuss-Konfitüre.

Fürs Dolce wagte ich mich an die Herstellung einer kalten Zabaione aus Moscato d’Asti. (Hier der Trick, damit sie beim Erkalten nicht zusammenfällt: Nachdem man die Eigelb-Zucker-Wein-Masse (pro Person 1 Eigelb, 1 EL Zucker und 2.5 EL Wein, aromatisiert mit Zitronenschale und -Saft) über dem Wasserbad schaumig geschlagen hat, stellt man die Schüssel in Eiswasser und schlägt sie weiter, bis sie ganz kalt ist (Handrührgerät sei Dank!). Danach habe ich steif geschlagenen Rahm unter die Masse gezogen und so ist die Zabaione auch zwei Tage später noch schön schaumig geblieben.) Zur Zabaione gabs noch Haselnussbiscotti (die besten Haselnüsse kommen ja aus dem Piemont und werden dort zu wunderbaren Dolci verarbeitet, nie werde ich das hausgemachte Gelato alle nocciole piemontese IGP vergessen, das ich irgendwo in den Hügeln der Langhe in einer kleinen Gelateria degustiert habe…) und die weltbesten Erdbeeren, die man in Zürich finden kann (was allerdings nicht ganz leicht ist): Wädenswiler Nr. 6. Sie schmecken intensiv nach Walderdbeeren, sind je nach Wetter irgendwann im Juni reif und dann aber nur während ca. 2 Wochen erhältlich. Um in den Genuss dieser Beeren zu kommen, muss man früh aufstehen und den Stand der Familie Gass auf dem Markt in Örlikon aufsuchen, aber Achtung: die Wädenswiler-Erdbeeren sind nicht etwa auf der Theke aufgetürmt, sondern darunter versteckt und werden nur auf ausdrückliche Nachfrage herausgerückt. Seit ein paar Tagen weiss ich nun, dass auch auf dem Helvetiaplatzmarkt ein Bio-Stand diese Erdbeeren verkauft, dies dank Stephan, einem Mit-Esser vom letzten Samstag, der mir am Dienstag prompt ein Körbli davon zu Hause vorbeigebracht hat, grazie!

Ciao e alla prossima!

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Rückblick «a tavola!» # 003 / 13.03.2010

Il Pescatore

«Pesce di montagna» nennt sich eine Spezialität aus dem ligurischen Hinterland, dabei handelt es sich aber nicht etwa – wie der Name glauben macht – um Bergbachfischchen oder ähnliches, sondern um panierte und frittierte Mangold- oder Krautstiel-Stiele. Für die italienischen Hinterwäldler früher der einzige «Ersatz» für das an der Küste beliebte «fritto misto», allerlei frittiertes Meergetier. Das gabs also als kulinarische Einleitung in den Abend.

Mit echtem Fisch ging es dann offiziell los. Das Antipasto: Bio-Lachs-Tatar, beidseitig kurz angebraten, mit Crème fraîche und einem frühlingshaften Rucola-Spinat-Kräuter-Salat.

(An dieser Stelle ein kurzer Einschub zum Thema roher Fisch: ich mag kein Sushi. Sushi ist für mich das Gegenteil von italienischem Essen – eigentlich hat es für mich überhaupt nicht viel mit Essen zu tun – und wenn Sushi ein Mensch wäre, dann wäre es ein Model: hübsch anzusehen, aber das wars dann auch, reine Dekoration. So, das musste mal gesagt sein.)

Es folgten hausgemachte Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter und zum Thema Ravioli kann ich nur sagen: selbermachen. Wer keine Pasta-Maschine hat, kann in der Migros einen Pastateig kaufen, der nicht schlecht schmeckt und den kann man mit allem, wozu man Lust und was man gerade im Haus hat, füllen.

Ein Schweizer Forellenfilet vom Fischer Marcel Römer (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) habe ich für den Hauptgang in einer Kruste von Piemonteser Haselnüssen (simply the best!) gebraten, dazu gab es «Barba di frate», von Banausen auch als «Gras» beschimpft. Mönchsbart ist ursprünglich ein Wildkraut, das auf salzreichen, feuchten Böden in Küstenregionen wächst und heute auch als Gemüse kultiviert und z.B. von Rosetti (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) aus Italien importiert wird. Mit seinem säuerlich-erdigen Geschmack, der an Spinat, Mangold und dergleichen erinnert, passt «Barba di frate» super zu Fisch. Zur Zubereitung: die grünen Halme von den rötlichen Stielen abzupfen, die Erde gut auswaschen, das Gemüse ganz kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Olivenöl oder – so mag ich es am liebsten – grosszügig in Butter dünsten. Das Gemüse soll noch Biss haben.

Nicht nur Simon Ammann hat eine Goldmedaille, sondern auch der «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, er wurde an der «Fancy Food New York 1997» als bester Käse ausgezeichnet. Der halbfrische Käse aus Kuh- und Schafmilch reift zwei Wochen auf Strohmatten («Paja» ist der piemontesiche Dialektausdruck für Stroh), wodurch er seinen ausgeprägten Geschmack erhält. In Zürich z.B. bei Bannwart (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) erhältlich. Dazu servierte ich «Cugnà», die klassische piemontesische Beilage für Käse, eine Art Feigenkonfitüre mit Nüssen, Birne u.a.. Leider habe ich nirgends ein Rezept dafür gefunden und musste deshalb aus der Erinnerung nach Gefühl etwas zusammenmixen. Das ist mir dann eigentlich recht gut gelungen, nur habe ich mir dann wiederum selbst nirgends aufgeschrieben, in welchen Mengen ich welche Zutaten zusammengeschüttet habe, sodass ich inzwischen auch nicht mehr genau nachvollziehen kann, wie das ganze entstanden ist. Typisch und einfach zu dumm, aber zum Glück habe ich noch einen grossen Vorrat davon im Schrank…

Zum Dessert gabs die beste Apfeltarte, die man sich vorstellen kann – finde ich jedenfalls. Das Rezept stammt von Rosa Tschudi, «dienstälteste Spitzenköchin der Schweiz», hier eine Kurzzusammenfassung ohne Mengenangaben: Pro Person aus Blätterteig einen Kreis von 10cm Durchmesser ausstechen, diesen 10 Minuten bei 200°C vorbacken, dann abkühlen lassen. Eher säuerliche Äpfel hauchdünn in Scheiben hobeln und mit Zitronensaft beträufelt beiseitestellen. Marzipan ebenfalls sehr dünn auswallen und Kreise in der Grösse der Teigunterlage ausstechen, den Teig damit belegen. Die Apfelscheiben darauf anordnen, diese mit geschmolzener Butter bepinseln und nochmals 20 Minuten im Ofen backen, bis die Apfelränder etwas gebräunt sind. Dünn mit einer Konfitüre (z.B. Aprikose) bestreichen, fertig. Ich habe die Tartes mit einer Kugel Vanille-Glacé von Sorbetto aufgetischt. Buonissimo.

Hier noch eine kleine Moralpredigt zum Thema Fisch, um die man nach einem solchen Menu natürlich nicht herumkommt:
Als Konsumenten können wir nicht mehr die Augen vor der Tatsache verschliessen, dass der jahrzehntelange gedankenlose Fischkonsum weltweit eine katastrophale Situation herbeigeführt hat. Jetzt gilt es zu retten, was noch gerettet werden kann und da müssen wir als Konsumenten nun die Konsequenzen tragen, indem wir verantwortungsvoll mit dem Nahrungsmittel Fisch umgehen. Und das ist inzwischen wirklich kinderleicht. WWF und Greenpeace haben mit ihren Fischführern entsprechende Angebote lanciert, die aufzeigen, welche Fische man mit gutem Gewissen essen kann und von welchen man die Finger lassen sollte. Im Zweifelsfall kann man sich auch gut an Labels wie MSC für Wildfangfisch oder Bio für Zuchtfisch orientieren. Und sonst gilt natürlich wie auch sonst fast überall: think local! Was gibt es schliesslich schöneres, als einen Fisch vor sich auf dem Teller zu haben, der vor kurzem noch im Zürichsee seine Runden geschwommen ist?

der «Einkaufszettel»

«Pesce di montagna» frittierte Krautstiele

Antipasto: Lachstatar mit Crème fraîche und Jungsalat-Kräuter-Salat // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Primo: Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Secondo: CH-Forellenfilet in Piemonteser Haselnusskruste, Barba di frate // Vino: I Frati, Chiaretto del Garda, Cà dei Frati, 2006

Formaggio: «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, Piemonteser Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch // Vino: San Rocco, Ripasso, Valpolicello, Tedeschi, 2005

Dolce: Rosa Tschudis Apfeltarte mit Sorbetto-Vanilleglacé // Vino: Roussette de Savoie, Frangy, 2005

Zum Abschluss noch ein Dessert für die Ohren: das wunderschöne Lied «Il Pescatore» von Fabrizio de André