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Rückblick «a tavola!» # 013 / 26.03.2011

Arriva la primavera con un cestino pieno d’agrumi

Amuse bouche: Insalata di cedro con pinoli

Antipasto: Insalata di carciofi crudi, pompelmo e mandorle // Vino: I Frati Lugana 2007, Cà dei Frati, Lugana di Sirmioni

Primo piatto: Spaghetti con barba di frate, limone e parmigiano // Vino: I Frati Lugana 2007, Cà dei Frati, Lugana di Sirmioni

Secondo piatto: Faraona con arancia, timo e pancetta con verdure al forno // Vino: Teroldego Rotalino 2007, Foradori, Mezzolombardo

Formaggio: Pecorino di Pienza con miele al arancia // Vino: Teroldego Rotalino 2007, Foradori, Mezzolombardo

Dolce: Torta di limone e mascarpone // Vino: Les Pins 2003, Bilancini, Monbazillac

Im März wechseln – auch auf dem Teller – die Jahreszeiten. Die Kälte verabschiedet sich und damit auch all die winterlichen Kohl- und anderen Gemüse, die man als Kind so verabscheut hat und die auch ich erst in den letzten Jahren neu kennen- und zu schätzen gelernt habe. Wirz, Cavolo nero, Catalogna, Cima di rapa, Karden, Broccoletti, Pastinaken, Randen, Artischocken, Topinambur – es gibt im Winter haufenweise Gemüse, das – richtig zubereitet – die kalte Jahreszeit in kulinarischer Hinsicht keineswegs zur langweiligsten Zeit macht. Ich freue mich zwar auch jedes Jahr auf den Frühling und das damit verbundene Marktangebot an Gemüsen und Früchten, doch warte ich gerne auf den Zeitpunkt, wenn die typischen Frühlingsgemüse wie z.B. Spargeln bei uns oder in der näheren Umgebung Saison haben. Ich habe den Eindruck, dass diese Produkte von Jahr zu Jahr früher in den Supermärkten landen und wenn bereits Ende Februar im Coop ein riesiges «AKTUELL!»-Schild die neu eingetroffenen mexikanische Spargeln anpreist (gleich daneben finden sich die ebenso brandaktuellen Erdbeeren), frage ich mich, warum nicht mehr Menschen ihre Freude am natürlichen Verlauf der Jahreszeiten und dem damit verbundenen abwechslungsreichen kulinarischen Angebot haben. So freue ich mich z.B. das ganze Jahr auf die zwei Wochen im Juni, wenn die Wädenswiler Nr. 6-Erdbeeren angeboten werden – und das Schöne daran ist ja gerade, dass sie nicht das ganze Jahr über erhältlich sind!

In Bezug auf mein Menu heisst das: Nein, es gab keine Spargeln, trotzdem bemühte ich mich, ein frühlingshaftes Menu zusammenzustellen, so wie es eben Ende März möglich ist. Mit dem Ende des Winters verabschieden sich langsam auch die Zitrusfrüchte, denen ich mit meiner 13. Tafelrunde ein letztes Mal die Ehre erweisen wollte und die als kulinarischer roter Faden durch das Menu führen sollten.

Als Einstieg gab es eine hierzulande bislang eher unbekannte Zitrusfrucht aus Kalabrien, die Cedro, auch bekannt als Zedratzitrone.

Wie der Name andeutet, wird aus dieser Frucht das echte Zedrat, also kandierte Zitrusschale, gemacht (wie man sie dann z.B. im Panettone findet, wo ich die süss-bitteren Stücke dann mit viel Geduld wieder herauspule, da ich mich mit kandierten Früchten immer noch nicht anzufreunden vermochte.) Deshalb mag ich die Cedro auch lieber in Form eines Salates, dafür schneidet man die Frucht mit Schale und dem dicken weissen Teil in hauchdünne Scheiben und macht diese mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Ganz wunderbar passt dieser Cedro-Salat, der überhaupt nicht sauer ist, sondern zitronig-süsslich, nur leicht bitter und extrem erfrischend, auch zu Fisch.

Als Vorspeise ein Salat aus hauchdünn gehobelten rohen Artischocken, Grapefruitfilets, Frisée und gerösteten Mandeln.

Für den Primo Piatto dann ein richtiger Frühlingsbote, «Barba di frate» (auch «Agretti» genannt und zu Deutsch «Mönchsbart»), ein Gemüse, das in Italien entlang der Küste im Sand wächst. Dessen grasartige Form ist wie geschaffen für die Kombination mit Spaghetti, sein leicht erdiger Geschmack harmoniert mit Zitrone. Das gabs dann also auch: Spaghetti mit Barba di frate und Zitronen-Parmesan-Sauce.

Die Orange war die Frucht, die im Hauptgang zum Zug kam, ihre Schale wurde zusammen mit Thymian in eine Perlhuhnbrust gesteckt, das ganze mit Specktranchen umwickelt. Diese kam auf ein Ofengemüse mit Sellerie, Fenchel, roten Zwiebeln und Orangenschnitzen zu liegen.

Rolf brachte zum Essen ein kleines Gastgeschenk mit, das so gut zum Thema passte, dass ich es gleich ins Menu einbinden musste. Von seinen Ferien in Florida brachte er mir nämlich ein Glas mit Orangenblütenhonig mit, das den sizilianischen Zitronenblütenhonig, den ich als Begleitung für den toskanischen Pecorino vorgesehen hatte, perfekt ergänzte und somit ebenfalls aufgetischt wurde. Danke, Rolf!

Zum Abschluss dann meine allerliebste Zitronen-Mascarpone-Tarte.

Ciao & alla prossima! (und dann darfs auch so richtig frühlingshaft werden, inklusive Spargeln.)

Rückblick «a tavola!» # 010 / 27.11.2010

«Harry’s Bar»


Stuzzichino: Crostini con Radicchio di Treviso tardivo, pera e gorgonzola

Antipasto: Carpaccio di manzo con mirtilli secchi, pinoli e parmigiano // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Primo Piatto: Taglierini fatti in casa con tartufo bianco // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Secondo Piatto: Branzino e carciofi «al cartoccio» // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Formaggio: «Ubriaco», marmellata di uva e noci // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Dolce: Torta di pere con gelato di crema acida // Vino: Recioto di Soave Col Foscarin 2004, Gini, Veneto

Selber war ich noch nie dort, in der legendären «Harry’s Bar» in Venedig, wo bereits Truman Capote oder Orson Welles ihre Drinks schlürften und wo um 1950 herum das heute so bekannte «Carpaccio» erfunden wurde. Giuseppe Cipriani, damaliger Inhaber und Gründer von Harry’s Bar, kreierte das Gericht aus rohem Rindfleisch für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte. So die Legende.

Nebst dem Carpaccio ist die «Harry’s Bar» auch für einen nicht weniger bekannten Aperitif berühmt: den Bellini, ein Gemisch aus Prosecco und dem Mark von weissen Pfirsichen. Im Kochbuch von Arrigo Cipriani, Sohn von Giuseppe und heutiger Geschäftsführer, erfährt man, dass früher ein Angestellter der Bar den ganzen Tag nichts anderes machte, als von Hand die weissen Pfirsiche auszudrücken. Angeblich wird der Bellini in der Bar auch heute noch aus frischen Pfirsichen gemacht, zumindest in der Saison. Um den Drink auch im Winter anbieten zu können, greift Arrigo Cipriani heute auf tiefgefrorenes Pfirsichmark zurück. Genau wie ich! Denn trotz der kalten Jahreszeit wollte ich diesen Drink unbedingt meinen Gästen zum Aperitif anbieten – zum Glück arbeite ich in einem Restaurant, dessen Küchenchef beinahe alles auftreiben kann…

Der «Harry’s Bar»-Abend begann also mit einem Bellini, dazu gabs Crostini mit Radicchio di Treviso tardivo, dem exklusiven Radicchio aus dem Veneto, Birne und Gorgonzola.

Als Antipasto tischte ich logischerweise ein Carpaccio auf, allerdings nicht in der in Ciprianis Kochbuch vorgeschlagenen Originalversion mit einer Mayonnaise-Zitronen-Sauce, sondern in der herbstlichen Variante mit getrockneten Heidelbeeren, Pinienkernen und Parmesan.

Für den Primo Piatto gings dann schon fast dekadent zu und her, aber ein bisschen Luxus darf ja auch ab und zu sein. Für welche Handbewegung des Kellners kassiert nämlich ein Restaurant so knapp zehn Franken? Genau, für das Abhobeln einer hauchdünnen Scheibe weissen Trüffels. Ja, Trüffel sind unglaublich teuer (ob zu Recht oder nicht, das lass ich hier mal offen), aber so teuer nun eben auch wieder nicht, dass es Sinn macht, in einem Restaurant für einen Teller Pasta mit Trüffel 80 Franken hinzublättern. Besser kauft man sich mal selber eine kleine Knolle und bereitet sich damit ein exklusives Essen zu. Im November/Anfang Dezember bekommt man sogar echte Alba-Trüffel (der non-plus-Ultra-Trüffel aus dem Piemont) für ca. 400 Franken pro 100g, z.B. bei Rossetti auf dem Helvetiaplatzmarkt. Für eine kleine Knolle lässt man vielleicht 50 Franken liegen und das reicht dann für 2 Teller. Um Weihnachten herum sollte man es dann besser wieder sein lassen mit den Trüffeln, dann kosten sie nämlich glatt das Doppelte. Jedenfalls wurde bei mir der weisse Trüffel über einen Teller Taglierini mit viel Butter dran gehobelt. Diese schmalsten aller Nüdeli bilden einfach die perfekte Unterlage für das edle Knöllchen, vor allem weil ich sie nur aus Eigelben und nicht wie sonst für hausgemachte Pasta üblich aus ganzen Eiern gemacht habe. Übrigens: Im Restaurant sind Trüffelgerichte grundsätzlich zusätzlich mit Trüffelöl aromatisiert, da das natürliche Aroma von Trüffeln sehr subtil ist (und all die Banausen-näsigen Gäste gleich reklamieren würden: «das schmeckt ja nach gar nichts!»). Was ihr also im Restaurant als Trüffelgeschmack wahrnehmt, ist mit grösster Wahrscheinlichkeit nicht der Trüffel selbst, sondern der – wie ich finde – benzinähnliche Gestank eines synthetisch aromatisierten Trüffelöls… Dabei ist das feine Aroma eines frischen Trüffels viel besser!

Venedigs Küche ist natürlich eine Fischküche und da durfte dieser dann beim Hauptgang nicht fehlen: es gab (an der französischen Atlantikküste handgeangelte!) Wolfsbarschfilets «al cartoccio», also in der Folie im Ofen gegart, zusammen mit Artischocken, ebenfalls ein wichtiges Gemüse der Lagunenstadt, wird doch auf den umliegenden Inseln angeblich besonders gutes Gemüse angebaut. Die Folien-Methode mag ich besonders, weil das ganze Aroma und die Flüssigkeit nicht aus dem Päckchen  entweichen kann, so bleibt alles schön saftig und beschert einem ein einmaliges Dufterlebnis beim Öffnen des Päckchens. Buono!

Ein Stück Ubriaco (zu Deusch «Besoffener»), ein in Rotwein gereifter Kuhmilchkäse aus dem Veneto, dazu ein Klecks Traubenkonfitüre und frische Baumnüsse bildeten den Käsegang.

Zum Dessert wurde eine richtige «Harry’s Bar»-Torte aufgetischt, die mich einen halben Tag Arbeit gekostet hat: Sie besteht nämlich aus einem Mürbeteigboden, auf den eine dünne Bisquitschicht gelegt wird, die mit einer Birnenkompottfüllung bedeckt wird, auf die erneut Bisquit zu liegen kommt, das dann noch mit Blätterteig zugedeckt wird, bevor die Torte dann endlich in den Ofen kommt. Zu viel der Mühe für einen Kuchen? Ganz und gar nicht, das Ergebnis ist nämlich eine Birnentorte, die zugleich saftig-fruchtig, luftig-leicht und auch noch knusprig ist. Und was würde besser dazu passen als eine Kugel Sauerrahmglacé von Sorbetto? Nix.

Allen schöne Festtage, kocht was schönes!
Ciao & alla prossima!