Archiv der Kategorie: Rückblick

Rückblick auf die vergangenen Tafelrunden

Rückblick «a tavola!» # 022 / 09.12.2012

Vorspeise

Vorspeise: Süsskartoffelküchlein mit Koriander-Joghurt-Sauce // Clara Lua 2009, Château Miraval, Côteaux Varois en Provence

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Vorspeise: Spinatsalat mit geröstetem Fladenbrot, Feta und Pinienkernen // Clara Lua 2009, Château Miraval, Côteaux Varois en Provence

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Vorspeise: Gebackene Auberginen an Safran-Joghurt-Sauce mit Granatapfel- und Pinienkernen // Clara Lua 2009, Château Miraval, Côteaux Varois en Provence

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Hauptgang: Gebratene Entenbrust an Membrillo-Sherry-Sauce mit Pastinakenstock und Federkohl // Ombra barrica 2010, La Cova del Vins, Montsant, Catalunya

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Käse: «Godminster Cheddar», «Shropshire Blue», «Stinking Bishop» // Ombra barrica 2010, La Cova del Vins, Montsant, Catalunya

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Dessert: Schokoladenkuchen «Nemesis» mit Kaiserbirne aus dem Ofen und Crème fraîche

Ich habe eine ziemlich umfangreiche Kochbuchsammlung und es gibt viele Bücher, die ich nicht missen möchte – aber meine allerliebsten Kochbücher sind eindeutig diejenigen des River Cafés, dem bekannten Londoner Restaurant von Ruth Rogers und Rose Gray, die nach meinem Verständnis «italienischer» kochen als die Italiener selbst. Seit Jahren von den beiden Frauen inspiriert, hegte ich den Wunsch, eines Tages einmal selbst in ihrem Restaurant Gast zu sein und die River Café-Küche in Echt zu erleben und zu schauen, ob sie meinen hohen Erwartungen gerecht werden würden. Vor ein paar Wochen schliesslich wurden sie es.

Im Herbst war ich nämlich auf einer 5-tägigen Gourmet-Reise in London, während der ich nebst im River Café auch im NOPI von Yotam Ottolenghi, im Moro von Sam und Sam Clark und im St. John von «from nose to tail»-Pionier Fergus Henderson gespiesen habe. London bot mir einen kulinarischen Höhenflug, wie ich ihn in Zürich leider noch nicht erleben konnte. Irgendwie hinkt unsere Stadt auf kulinarischer Ebene den richtigen Grossstädten um einiges hinterher. Es fehlt, so scheint es mir, der Mut und die Kreativität, etwas Neues, Anderes zu schaffen, stattdessen wird Durchschnittliches kopiert. Vielleicht ist der Konkurrenzdruck zu klein, sodass man sich in der hiesigen Gastronomie auf Altbewährtem ausruhen kann, während in Städten wie London oder New York etwas Innovatives geboten werden muss, um in der Gastroszene überleben zu können.

Wie dem auch sei, inspiriert von meiner kleinen Fress-Reise durch London, wollte ich meinen Gästen meine kulinarischen Erlebnisse nicht vorenthalten.

Zunächst wurden drei verschiedene Vorspeisen aufgetischt, die die Handschrift des NOPI und Moros trugen: Süsskartoffel-Küchlein mit einer Koriander-Joghurt-Sauce, ein Spinatsalat mit Feta, geröstetem Fladenbrot und Pinienkernen und gebackene Auberginen mit einer Safran-Joghurt-Sauce und Granatapfel- und Pinienkernen.

Beim Hauptgang kam wiederum das Moro zum Zug, das sich der spanisch-orientalischen Küche verschrieben hat: Gebratene Entenbrust an Membrillo-Sherry-Sauce (Membrillo heisst die spanische Variante des Quittenpästli, die zu Schafskäse gegessen wird), dazu gab es Pastinaken-Stock und Federkohl.

Englisch wurde es beim Käsegang: Im British Cheese Center in der Markthalle im Viadukt kaufte ich drei verschiedene Käse von der Insel, die, zumindest, was den Käse anbelangt, alle Vorurteile gegenüber der kulinarischen Fähigkeiten der Engländer zunichte machten. Es wurden aufgetischt: «Godminster Cheddar», ein cremiger, feiner Cheddar, der einem Babybel gleich in eine rote Wachshülle eingepackt wurde, «Shropshire Blue», ein mit dem Gewürz Annatto orange eingefärbter Blauschimmelkäse, was für den Schweizer Käseliebhaber ungewohnt-bunt daherkommt, und schliesslich der «Stinking Bishop», ein Weichkäse, der seinem Namen alle Ehre machte und gemäss der Verkäuferin Prinz Charles‘ Lieblingskäse ist.

Das River Café kam beim Dessert zum Zug: Sein berühmter Schokoladenkuchen «Nemesis», einzuordnen irgendwo zwischen Kuchen und Truffe, wurde mit Kaiserbirnen aus dem Ofen und einem die Süsse und Intensität der Schokolade neutralisierenden Klacks Crème fraîche serviert.

Wer nun Lust auf eine Londoner Kulinarik-Reise hat, der bedenke, dass in diesen Lokalen ausreichend früh reserviert werden muss, also vielleicht zuerst im Restaurant reservieren und dann entsprechend einen Flug buchen.

Goodbye & see you soon!

 

Rückblick «a tavola!» # 021 / 28.10.2012

La Toscana nell’orto e sul piatto 

Antipasto: Crostino con cavolo nero, mascarpone e pancetta // Vermentino 2010, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Primo Piatto: Ravioli alla zucca con burro alla salvia, uve e pinoli // Sciamagna 2004, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Secondo Piatto: «Bistecca fiorentina» (con fagioli e broccoli) // Sciamagna 2004, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Formaggio: Pecorino vecchio di Pienza con marmellata di mela selvatica e rosmarino // Aleatico 2007, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Dolce: Semifreddo all’olio di oliva extra vergine Riparbella con fior di sale // Aleatico 2007, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Eine Auszeit in der Toskana gönnte ich mir diesen Frühsommer, als ich für vier Wochen nach Massa Maritima auf den Agriturismo Riparbella zog. Bei Veronica Malzacher und Christian Prohaska lernte ich, wie man die Geiztriebe von Tomatenpflanzen herausbricht, dass nicht jedes mit «extra vergine» klassifizierte Olivenöl auch wirklich ein solches ist, dass manchmal eine Schweizerin besser italienisch kochen kann, als die von uns romantisierte italienische «Mamma», wie man maremmanischen Hirtenhunden das buschige Fell bürstet, wie ein Fasan ruft und vieles mehr. Kurz: ich verbrachte eine spannende, entspannende, lehrreiche und schöne Zeit auf einem wunderschönen Agriturismo bei zwei inspirierenden Menschen.

Zurück von meinem Italien-Aufenthalt wartete bereits der nächste Landleben-Einsatz auf mich: Meine Schwester und ich hatten einen Schrebergarten in der Nähe vom Letzigrund zugesprochen bekommen und nun galt es, diesen zu bepflanzen und zu bewirtschaften, in der Hoffnung, im Sommer das erste eigene Gemüse ernten zu können. Beide waren wir ebenso grün hinter den Ohren, was das Gärtnern anbelangt, wie die ersten Salatblättchen, die aus der Erde spriessten. Doch alles lief so gut wie erhofft: Tomaten, Zucchini, Mangold, Erdbeeren und vieles mehr gedieh und wuchs, dass es eine wahre Freude war. Leider gedieh auch Unkraut in rauhen Mengen, dem wir in regelmässigen, schweisstreibenden Jätaktionen zu Leibe rücken mussten. Dafür blieben wir netterweise von den gefrässigen Schnecken verschont, die so manchem Gärtner im Frühling das junge Grünzeug wegputzen.

Für meinen Toskana-Abend wollte ich meinen Aufenthalt auf Riparbella und mein sommerliches Gärtnern für meine Gäste auf den Teller bringen.

So stiefelte ich am Sonntagmorgen früh im eiskalten Schneegestöber durch unseren Garten und suchte unter einer 5cm dicken Schicht Frischschnee nach Broccoli, Schwarzkohl und Kürbis.

Der Schwarzkohl, ein typisches Wintergemüse aus der Toskana, kam gleich mit der Vorspeise auf den Teller, es gab Crostini mit Mascarpone, Cavolo nero und Speck. Dazu wurde ein in Morellino und Fenchelsamen eingelegtes, getrocknetes Schweinefilet und ein geräuchertes Filet «Ombrina di Orbetello» aufgeschnitten, die ich in der Toskana auf einer Foodmesse gekauft hatte.

Weiter ging es mit Ravioli, die ich mit einer Farce aus meinen «Oranger Knirps»-Kürbissen füllte und mit Salbeibutter, blauen Trauben und gerösteten Pinienkernen servierte.

Ein Bistecca fiorentina bildete den Hauptgang. In der Toskana stammt das T-Bone-Steak typischerweise von den dortigen weissen und riesigen Chianina-Rindern, ich hatte meine schönen Steaks von Rindern aus dem Toggenburg. Damit es richtig florentinisch wird, sollten die Steaks mindestens 3 bis 5 cm dick sein, serviert werden sie auf dem Holzbrett. Meersalz und ein gutes Olivenöl ist alles, was es dazu noch braucht. Die Toskaner werden vom Rest Italiens etwas abschätzig «mangiafagioli», also «Bohnenfresser» genannt, und so sollten Bohnen in meinem Menu nicht fehlen. Ebenfalls gab es Broccoli aus dem Garten mit Knoblauch und Peperoncino.

Ein Pecorino vecchio di Pienza – die toskanische Käsestadt schlechthin – wurde mit Wildapfel-Rosmarin-Marmelade von Veronica serviert.

Ebenfalls aus Veronicas Küche stammte die Idee zum Dessert: ein Olivenölsemifreddo, angerichtet mit extra Olivenöl – natürlich demjenigen von Riparbella – und einem Hauch Fleur de Sel. Eine feine Sache und überhaupt nicht seltsam.

Das preisgekrönte «Olio di Oliva extra vergine di Riparbella» aus biologischer Produktion kann direkt über diesen Bestellschein geordert werden, ebenso natürlich die verschiedenen Weine von Riparbella. Ausserdem kann das Öl bei einem Besuch an meiner Tavolata auch direkt bei mir bezogen werden.

Arrivederci & alla prossima!

Übrigens: einer meiner Gäste, Globus-Foodscout Richard Kägi veranstaltet am 17. November einen eigenen Anlass: «Der Foodscout kocht». Wer ihm beim Kochen über die Schultern schauen und sich dann an den gedeckten Tisch setzen möchte, der kann sich hier anmelden.

Rückblick «a tavola!» # 020 / 29.04.2012

«Au Bistro»

Amuse bouche: «Quiche Lorraine» // Château de Lacroux Blanc AOC Brut, Derrieux Pierre et Fils, Gaillac

Vorspeise: Entenleberparfait mit Backpflaume und Brioche // Chant des Vignes, Jurançon AOC, Domaine Cauhapé

Vorspeise: Weisse Spargeln aus Rafz mit «Sauce maltaise» // Chant des Vignes, Jurançon AOC, Domaine Cauhapé

Hauptspeise: «Pot au feu» // Les Grès 2009, Mas Montel, Mas Granier, Languedoc-Roussillon

Käse: französische Rohmilchkäse von der Ziege und Kuh // Les Grès 2009, Mas Montel, Mas Granier, Languedoc-Roussillon

Dessert: Rhabarber-Clafoutis

Vor ein paar Wochen hatte ich unerwartet erfreuliche Post im Briefkasten: Nachdem er in der NZZ am Sonntag gelesen hatte, dass mich die Küche der kulinarischen Grande Dame der Schweiz, Marianne Kaltenbach, interessiert und inspiriert, schickte mir deren Sohn Peter Berger kurzerhand das Buch «Meine liebsten Pariser Bistrogerichte», einer der vielen Klassiker seiner Mutter. Dieses Geschenk nahm ich sogleich zum Anlass, mich für die nächste Tafelrunde thematisch der französischen Bistroküche zu widmen. Zwar hatte ich weder in Paris noch sonstwo in Frankreich jemals wirklich gut gespeist, doch glaube ich nach wie vor daran, dass sich hinter der scheinbaren Unfähigkeit der Franzosen, für Touristen und im normalen Preissegment in einer annähernd akzeptablen Qualität zu kochen, eine kulinarische Tradition verbirgt, die auch mich überzeugen würde, wenn ich ihr denn jemals begegnen sollte.
L’espoir meurt en dernier lieu.
Grundsätzlich gefällt mir nämlich das Prinzip der französischen Bistroküche durchaus: einfache, traditionelle Gerichte, die in einem unauffälligen, kleinen Lokal den hungrigen Pariser Arbeitern und Geschäftsleuten aufgetischt werden.

Passend zum zwei Tage später stattfindenen Feiertag, wurde als kulinarischer Auftakt in den französischen Abend eine Mini-Quiche-Lorraine aufgetischt: Dieses Gebäck aus Lothringen im Elsass, hergestellt aus knusprigem Mürbeteig, gefüllt mit Speck, Eiern und Rahm, wird gemäss Kaltenbach traditionell zum 1. Mai gereicht.

Wie jeder weiss, der mich kennt, würde ich nie Foie Gras auftischen – stattdessen gab es zur Vorspeise eine ebenso schmackhafte Alternative zum Lebergenuss à la française, die ohne Gewissensbisse verzehrt werden kann, nämlich eine Terrine aus frischen Entenlebern von der Familie Fiechter. Der «Gras»-Effekt wird hierbei durch eine nicht zu geringe Menge an alternativen Fetten, nämlich sowohl Butter als auch Rahm, bewirkt. Dazu eine in Süsswein eingekochte Backpflaume und eine Scheibe selbstgemachter ebenfalls sehr butterlastiger Brioche. Wer braucht da bitteschön noch Foie Gras?

Ein Gemüse-Zwischengang bescherte den Gästen die ersten Schweizer Spargeln aus Rafz, die Stangen waren schön zart und schmackhaft. Darüber kam eine französische Sauce, die angeblich eigens für Spargeln kreiert worden war: «La Sauce maltaise». Dabei handelt es sich um eine mit einreduziertem Blutorangensaft und Orangenzeste aromatisierte Sauce Hollandaise. Eine durchaus sehr leckere Möglichkeit, Spargeln aufzutischen.

Zum Hauptgang ein Klassiker, eine Art Pot-au-feu, wobei ich mich auf gesottenes Rindfleisch beschränkte – zum vollen Programm gehören je nach Rezept auch diverse andere Fleischstücke – als Beilage klassisch-gute Salzkartoffeln und Gemüse. Zum Fleisch gabs eine Meerrettich-Apfel-Crème-fraîche-Mayonnaise, eine Kombination mit Rindfleisch, die ich nur empfehlen kann. Aus den Resten vom Fleisch, Gemüse und Sauce gabs übrigens am nächsten Tag den weltbesten Siedfleischsalat: ich liebe das Prinzip, Speiseresten in ein neues, manchmals sogar fast noch besseres Gericht zu recyclen.

Eine Auswahl französischer Weichkäse von der Kuh und Ziege von Bannwart leitete zum Dessert über, einer ebenso traditionellen wie beliebten französischen Süssspeise, dem Clafoutis, statt mit Kirschen saisongerecht zubereitet mit den ersten Schweizer Rhabarbern.

Mit diesem Menu hatte ich meinen Gästen Rahm und Butter in eher ungesunden Mengen zugeführt, sodass der eine oder andere, in Kombination mit den servierten Weinen, vielleicht selber so etwas wie eine «Foie Gras» hatte am Ende des Abends, glücklicherweise schien dies aber niemanden zu stören.

Merci à Marianne Kaltenbach et à Peter Berger!

Au revoir & à la prochaine!

Rückblick «a tavola!» # 019 / 18.02.2012

«Ewig diese Wintergemüse»

Vorspeise: Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen, Rotkohlstrudel mit Äpfeln und Ziegenfrischkäse // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Vorspeise: Warmer Topinambursalat mit Speck an Senf-Walnussöl-Vinaigrette auf Cicorino rosso und verde // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Hauptgang: Gebratenes Saiblingfilet auf farbigen, geschmorten Randen mit Sauerrahm und Dill // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Käse: «Dzorette» und «Cironé» mit Peperoni- und Zwetschgenkonfitüre // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Dessert: Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen

Es ist schon fast Anfang März, also definitiv bald Frühling, aber ich bin der Wintergemüse immer noch nicht überdrüssig. Kohl, des Kindes grösster Feind auf dem winterlichen Gemüseteller: ich liebe ihn. Wurzelgemüse, selbst bei manchen Erwachsenen verpönt: das könnte ich jeden Tag essen. Klar, ein verkochter Blumenkohl, der in der Wohnung seinen penetranten Geruch verbreitet, reizt mich auch nicht besonders. Aber da gibt es so viele feine Dinge, die man mit Wintergemüse zubereiten kann, dass mir die Ideen zum Glück noch nicht ausgegangen sind. Mal ehrlich, wie viele Menschen gibt es, deren Gemüserepertoire sich auf Tomate, Zucchini, Aubergine beschränkt – das ganze Jahr durch? Ja, es ist wohl simpler, aus Sommergemüse etwas leckeres zu kochen, bei den Wintergemüsen braucht es ein bisschen mehr Fantasie und auch Kenntnis – wo gibt es schon Rezepte für Stachys oder Pastinaken? Jedenfalls weder im Tiptopf noch in den Kochrubriken der Magazine unserer beider Supermarktketten, die sich denn auch jetzt schon ausführlich dem frühestens in zwei Monaten akuellen Thema Spargeln widmen… (Dies übrigens ist meine Motivation, mich dieses Jahr dem Projekt Gemüsekochbuch zu widmen – also selbst eines zu schreiben.) Jedenfalls: da ich für mich, und damit natürlich auch für meine Gäste, nur mit Produkten kochen will, die in unserer Region gerade Saison haben, kommen im Februar nur Lager- und die paar wenigen frostresistenten Wintergemüse in Frage. Und wie ich dann halt so bin: wenn schon, dann richtig, also beschäftigte ich mich für mein aktuelles Menu für jeden Gang mit einem typischen Wintergemüse.

Als erstes wurde eine Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen aufgetischt – eines von vielen völlig unterschätzten Knollengemüsen, und dazu erst noch ein überaus günstiges. Damit kann man z.B. in Kombination mit Kartoffeln ein sehr feines Püree zu Fleisch zubereiten. Oder vorgegarte Scheiben davon in einer würzigen Eier-Parmesan-Mischung wenden und eine Piccata braten. Zur Suppe gabs einen kleinen Strudel, gefüllt mit Rotkohl, pochierten Äpfeln und Ziegenfrischkäse. Rotkohl mag ich übrigens klassisch geschmort, genauso gerne aber auch roh, z.B. fein gehobelt in einem Coleslaw-Salat.

Als zweite Vorspeise ein Gericht aus dem sehr schönen Gemüsekochbuch «Tender» von Nigel Slater: Warmer Topinambursalat mit gebratenem Speck, Senf-Walnussöl-Vinaigrette und reichlich (das ist wichtig) Petersilie. Alles auf einem Bett von winterlich-bitterem Cicorino rosso und verde.

Für den Hauptgang briet ich für jeden ein Filet eines meiner liebsten Fische, dem Saibling. Dieser kam auf einer Portion farbiger, im Ofen geschmorter Randen zu liegen. Bei der Zubereitung derselben lernte ich übrigens meine Lektion zum Thema unterschiedlich lange Kochzeiten von Lagergemüsen aufgrund kürzerer oder längerer Lagerdauer (die Garzeit von Randen kann sich durchaus auf das Doppelte verlängern, wenn sie wohl bereits den ganzen Winter in einer Kühlhalle rumgelegen sind – dumm nur, wenn man dies erst im Rahmen einer Tafelrunde herausfindet, wenn zehn hungrige Menschen auf den Hauptgang warten…) Als die Randen dann endlich gar waren, gabs dazu noch Sauerrahm und viel Dill.

Zwei käsige Neuentdeckungen folgten der Hauptspeise – und wieder einmal begeisterten mich die hilfsbereit-kompetenten Mitarbeiter von Tritt Käse, als man mir auf meine Bitte hin, mir zwei ganz unterschiedliche, spannende Schweizer Käse zu empfehlen, den «Cironé», einen würzig-bröckligen Hartkäse aus dem Emmental und den «Dzorette», einen mit im waadtländischen Pays d’enhaut von Hand eingesammelten und gerösteten Rottannennadeln bestreuten crèmigen Weichkäse anpries. Beide Käse sind schlicht sensationell. Welche Wohltat nur sind solche VerkäuferInnen, die einfach die Produkte kennen, die sie verkaufen! Andernorts hat man mir an einer Käsetheke auf die Frage nach einem Pecorino auch schon mit der Gegenfrage «Was ist das?» geantwortet – noch anderswo hobelte man mir ohne zu fragen die verlangte Menge Käse in dünne Scheiben: Hatte ich etwa gesagt, bei mir gebe es Toast Hawaii zum Abendessen?! Danke, lieber Tritt Käse!

Eine Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen bildete den süssen Abschluss des Menus – und bescherte mir den grössten Aufwand in diesem Menu. Dazu musste ich nämlich jedes Förmchen dekorativ mit pochierten hauchdünnen Apfelscheiben auslegen, eine echte Nifeliarbeit.

Eine Nifeliarbeit war übrigens auch das Rüsten des äusserst knorpligen Topinamburs – eine Arbeit, die netterweise meine diesmalige Küchengehilfin, meine Mutter, für mich übernommen hatte – allerdings nicht ohne zünftig zu fluchen, ein Kartoffelsalat wäre ihr wohl lieber gewesen. Vielen Dank an dieser Stelle meiner Mutter für ihren Einsatz!

So, das wars – fürs nächste Mal ist dann wieder mit frühlingshaften Zutaten zu rechnen. Vielleicht etwas Barba di Frate? Oder die ersten Erbsen?

Ciao & alla prossima!

Rückblick «a tavola!» # 018 / 17.12.2011

1001 Nacht

ein normaler und ein sehr grosser Granatapfel

Mezze 1: Orangensalat mit roten Zwiebeln / zitronig-würzig marinierte Oliven / «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel / «Muhammara», pikante Baumnuss-Peperoni-Paste mit Koriander // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

Mezze 2: Falafel mit Joghurt-Tahini-Sauce / «Humus», Kichererbsenpüree / Randen-Granatapfel-Baumnussalat mit Limetten-Thymian-Sauce / zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien // Les Marnes Blanc AOC 2010, Mas Montel, Languedoc FR

bestes Fladenbrot

Hauptgang: Lamm-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, Couscous // Les Grès Rouge 2007, Mas Montel, Languedoc FR

Dessert: Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orange, Granatapfel und Pistazien / «Baumnusszigarren», Filoteig mit Baumnuss-Honig-Orangenblütenwasser-Füllung / getrocknete Früchte von Schwarzenbach: iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen, Medjool-Datteln

Nicht weihnachtlich, aber doch gebührend festlich sollte meine fürs Jahr 2011 letzte Tafelrunde, eine Woche vor Weihnachten werden. Festlichkeit in Bezug auf Essen äussert sich für mich beispielsweise darin, dass man mit anderen Menschen zusammen an einem grossen Tisch sitzt, der sich unter einer Vielzahl kleiner Teller biegt, die man seinen Tischgenossen weiterreicht, wodurch das Essen zu einem Akt gemeinsam zelebrierten Genusses wird. Stundenlang wird gegessen, geredet, getrunken, gelacht und wieder gegessen – so sollten Feste sein.

Diese Kultur des gemeinschaftlichen Geniessens einer Vielzahl kleiner Speisen über einen längeren Zeitraum kennt man beispielsweise im Süden Italien mit seiner grossartigen Antipastiküche, in Spanien in Form der omnipräsenten Tapas oder im Orient mit seinen üppigen Mezzetafeln. Die orientalische Küche mit ihrer grosszügigen Verwendung von so wohlschmeckenden Gewürzen wie Cumin, Koriander, Ingwer, Kardamom, Zimt usw. fasziniert mich schon lange und so entschied ich mich für einen arabisch inspirierten Abend, der mit einem reichhaltigen Mezzebuffet eingeläutet wurde.

Es gab einen erfrischenden Orangensalat mit roten Zwiebeln, Paprika, Cumin und Zimt.

Zitronig-würzig marinierte Oliven.

Selbstgemachte «Labneh», Ziegenfrischkäsebällchen mit schwarzem Kümmel (man hänge ein Tuch mit Ziegenmilchjoghurt, gemischt mit etwas Salz über eine Schüssel und lasse diese mindestens zwölf Stunden abtropfen, bevor man mit den Händen kleine Kugeln daraus formt, die man in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern eingelegt noch für ein paar Stunden mariniert).

«Muhammara» – eine pikante Walnuss-Peperoni-Paste mit frischem Koriander.

Die Falafel bereiteten mir zunächst etwas Sorgen, nachdem ich feststellen musste, dass sich, wenn ich die Rezeptinstruktionen exakt befolgte, die schön geformten Kichererbsenkugeln binnen Sekunden im Frittieröl in ihre Einzelbestandteile auflösten. Während der Google-Eingabe «Falafel zer…» lieferte mir die Suchmaschine automatisch den Vorschlag «…zerfallen beim Frittieren», wodurch ich wenigstens schon Mal die Gewissheit hatte, dass ich nicht alleine mit diesem Problem dastand (Was jedoch die Tatsache nicht besser macht, dass es Kochbuchautoren gibt, die sich nicht um eine gelingsichere Umsetzung ihrer Rezepte scheren). Nun galt es eine Lösung zu finden – wie meistens in solchen Fällen lieferte mir die virtuelle Foodiegemeinschaft eine Vielzahl unterschiedlichster, sich gegenseitig widersprechender Vorschläge, von denen einige offensichtlich untauglich waren, andere jedoch einleuchtend, wie die Angabe, man solle der Kichererbsenmasse einfach ganz wenig Mehl zufügen. Gelesen, getan, gerettet – herausgekommen sind 1A-Falafelkugeln, die so lecker waren, dass ich glatt mit dem Gedanken spielte, in Zukunft einen Stand auf dem Rosenhofmarkt zu betreiben, um die dortige Hippiegemeinschaft mit Falafelfladenbroten zu verpflegen. (Jetzt mal ehrlich: ich konnte einem Döner noch nie besonders viel abhaben, ein Falafel ist doch einfach wirklich etwas VIEL besseres!). Übrigens: Falafel werden nicht etwa aus Kichererbsenmehl oder aus gekochten Kichererbsen, z.B. aus der Dose, hergestellt, sondern aus über Nacht eingeweichten, aber ungekochten getrockneten Kichererbsen! Zu den Falafeln wurde eine Sauce aus Joghurt, Tahini (Sesampaste) und Zitronensaft gereicht.

Ein Muss auf der Mezzeplatte war natürlich ein selbstgemachter Humus, der schön cremig wurde, weil ich ihn nach dem Mixen noch durch ein Sieb gestrichen habe.

Ein farblich besonders hübscher Salat offenbarte auch seine geschmacklichen Vorzüge durch eine unerwartet gute Kombination von gekochen Randenwürfeln, frischen Granatapfelkernen und grob gehackten Baumnüssen, dies alles an einer Limetten-Olivenöl-Thymian-Sauce mit einem Schuss Granatapfelsirup (zum Trinken meiner Meinung nach höchst ungeeignet, zum Kochen in massvoller Dosierung eingesetzt jedoch eine echte Bereicherung!).

Zitronige Hühnchenbällchen mit Pistazien mundeten ebenfalls.

Dazu gabs Zürichs bestes Fladenbrot, erhältlich bei der EGE Bäckerei an der Josefstrasse.

Nach all diesen appetitanregenden Kleinigkeiten gab es ein deftiges Hauptgericht. Entgegen meiner Ankündigung auf dem Einkaufszettel warf ich die Idee mit den Wachteln über den Haufen, lieber wollte ich ein währschafteres authentisches nordafrikanisches Gericht auftischen: eine Lammfleisch-Tajine mit Pflaumen und Mandeln, die stundenlang über kleiner Flamme geschmort wird, bis all ihre Bestandteile miteinander verschmolzen sind und einen würzigen Eintopf ergeben. Noch mehr Authentizität hätte ich dem Gericht verliehen, wenn ich anstelle des Lamms Schaffleisch verwendet hätte, doch dies wäre wohl eine echte Überforderung für die meisten Gaumen – bin ich doch schon dankbar, wenn ein paar meiner Gäste ihre Lammstücke bis auf den Knochen abknabbern: schön, wenn es nicht immer nur «ohne Haut, ohne Fett und ohne Knochen (und ohne Geschmack)» sein muss. Das Rezept für diese wunderbare Tajine stammt übrigens von David Tanis, der, wie ich an anderer Stelle schon erwähnt habe, mein aktueller Lieblingskoch ist.

Dessert ist in der orientalischen Küche kein besonders wichtiges Thema, man begnügt sich meist mit ein paar frischen Früchten oder aber mit getrockneten Früchten wie Feigen, Aprikosen, Datteln usw., in die man eine Mandel oder Baumnuss steckt. Allerdings sind im arabischen Raum die auch hier bekannten Baklava sehr beliebt, ein extrem süsses Gebäck, bestehend aus einer Vielzahl von hauchdünnen Teigblättern und einer Füllung aus gehackten Nüssen, alles ge- bzw. ertränkt in Rosenwassersirup. Etwas ähnliches habe ich aufgetischt: David Tanis‘ «Baumnusszigarren», in Filoteig eingerollte Baumnussfüllung mit Honig und etwas Orangenblütenwasser. Dann gabs einen Kardamom-Milchreis-Pudding mit Orangen, Granatapfel und Pistazien, ausserdem habe ich im Schwarzenbach getrocknete iranische Wildfeigen, türkische Aprikosen und Medjool-Datteln gefunden und dazu serviert. Ein obligates Gläschen Minzetee rundete das Ganze ab und ebnete den Weg für das zwar nicht passende aber – besonders nach solch einem üppigen Mahl – einfach zwingend notwendige Tässchen Espresso.

In diesem Sinne:

مَعَ السَّلامَة

Rückblick «a tavola!» # 017 / 19.11.2011

Herbstzeit. Wildzeit.

Hausgemachte Würstchen vom Bergüner Hirsch mit Feigensenf

Wintersalat mit Cicorino verde und rosso, Orangen und Radiesli an Orangen-Honig-Sauce // Pinot Blanc AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Geschmorter Butternusskürbis und Radicchio di Treviso tardivo mit Ziegenfrischkäse, Kürbiskernpesto und karamelisierten Kürbiskernen // Pinot Blanc AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Schnitzel vom Bergüner Hirsch, Pastinakenpüree, Cavolo nero mit Sauerrahm und Davoser Preiselbeeren // Pinot Noir AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Toggenburger «Chällerhocker», «Hölzige Geiss» von Willi Schmid aus Lichtensteig, Vacherin Mont d’Or Fribourgeois, Baumnüsse aus Rüti, Gewürzquittenschnitze // Pinot Noir AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Marronikuchen mit Vanilleapfelschnitzen und Schlagrahm

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Alle Jahre wieder ist der Schweizer im Herbst «wild auf Wild» (und alle Jahre lösen die entsprechenden Wortspiele mancher Gastronomen Stirnrunzeln bei mir aus), allerdings landen hierzulande dann meist Hirsche aus Neuseeland, Wildschweine aus Österreich, ja sogar Springböcke aus Südafrika auf dem Teller neben Rotkraut, Spätzli, Marroni und Preiselbeerbirnen, nicht zu vergessen der nicht nur bei Kindern unbeliebte Rosenkohl (ich persönlich habe übrigens nichts gegen diesen kleinsten aller Kohle einzuwenden, nur langweilen mich diese immergleichen Wildbeilagen, die dann meistens auch noch gänzlich lieblos zubereitet und neben den Hauptakteur Wild auf den Teller geklatscht werden). Gemäss Züritipp gibt es in Zürich nichts Schwierigeres, als in einem Zürcher Restaurant einheimisches Wild serviert zu bekommen. Umso besser, dass mein Assistent für diese Tafelrunde Beziehungen zu Davoser Jägern hat, die uns ein paar Stücke eines Bergüner Hirsches verkaufen konnten. So hatten wir in unserem Kühlschrank «Wurstfleisch» und zwei grössere Stücke, die wir anatomisch nicht genau zuordnen konnten, aber für etwas hielten, aus dem man wohl schöne Schnitzelchen zum Kurzbraten schneiden können würde. Ich gebe zu, dass ich im Vorfeld ein bisschen nervös war, hatte ich mich doch noch nie zuvor im Wursten geübt und der Gedanke, ein Stück Fleisch zuzubereiten, von dem ich nicht genau wusste, was es ist, machte die Sache nicht gerade besser. Dass sich das Risiko gelohnt hat, zeigte sich zum Glück bereits am Vortag bei unserer improvisierten Wurstproduktion. Erfreulicherweise gestaltet sich diese nämlich viel einfacher, als man denken würde. Man benötigt dazu – nebst der abzufüllenden Wurstmasse, die wir mit genügend Schweinefleisch und Speck wursttauglich gemacht und mit Wacholder und Zimt gewürzt hatten – lediglich genügend Schweinedarm (einen guten und netten Metzger fragen), einen Trichter mit grosser Öffnung und einen soliden Spritzsack. Mit ein bisschen Ausprobieren und Fingerspitzengefühl hat man den Dreh bald raus und kann sich in der Heimwursterei üben, allerdings ist dies eine Arbeit, die man zwingend zu zweit machen muss. Als wir nach zwei Stunden Drücken, Stopfen und ein bisschen Fluchen (unser Trichter hatte eben keine gemügend grosse Öffnung…) eine lange Schlange mit ca. zwanzig kleinen Hirschwürstchen vor uns auf dem Küchentisch liegen hatten, waren wir dann beide ziemlich stolz und freuten uns darauf, unseren Gästen am folgenden Abend als Amuse bouche je ein hausgemachtes Würstchen mit einem Löffel selbstgemachtem Feigensenf aufzutischen.

Als Vorspeise gab es danach einen leichten, erfrischenden Wintersalat mit Cicorino rosso und verde – ein typischer winterlicher Salat mit einem schön bitteren, kräftigen Geschmack und viel Biss, also so ziemlich das Gegenteil eines langweiligen und (gerade deshalb?) doch so beliebten Kopfsalates –, Orangen und Radiesli an einer Orangen-Honig-Sauce.

Als nächstes wurde das Herbstgemüse par excellence aufgetischt: Kürbis. Aber nicht in Form der ewiggleichen, unsäglichen Kürbissuppe, sondern geschmort aus dem Ofen, zusammen mit einem ebenfalls im Ofen geschmorten Viertel des nur leicht bitteren, edlen Radicchio di Treviso tardivo, darauf eine Scheibe eines wunderbaren Ziegenfrischkäses, darüber ein Löffel Kürbiskernpesto und noch ein paar extrem gute karamelisierte Kürbiskerne mit Fleur de Sel nach einem Rezept von Ferran Adrià, zu finden in Peter Brunners «Zart und deftig 2». Dieser Gang schien zumindest für jemanden meiner Gäste das Highlight des Abends gewesen zu sein, kam eine Dame doch extra mit ihrem Teller in die Küche, um diesen auszuschlecken, was sie sich in Anwesenheit der anderen Gäste anscheinend nicht getraut hatte. Welches schönere Kompliment hätte sie mir machen können?

Zum Hauptgang nun das nicht wirklich indentifizierte Stück Hirsch in Form von Schnitzelchen, die mein Assistent und Grillmeister Jöri auf meinen alten, verlässlichen Brockenhaus-Gusseisengrillpfannen à la minute scharf anbriet und die wir auf einem Haufen Pastinakenpüree und etwas Cavolo nero mit Sauerrahm anrichteten. Darüber kam ein Löffel eingemachte «Grifle», also Preiselbeeren aus dem Davoser Wald, die wir von der ebenfalls am Tisch sitzenden Maria bekommen hatten, danke!

Ein paar schöne Schweizer Käse überbrückten die Zeit bis zum süssen Abschluss des Menus, der halbharte Kuhmilchkäse «Chällerhocker» aus dem Toggenburg, die «Hölzige Geiss» von Willi Schmid aus Lichtensteig und ein crèmiger Vacherin Mont d’Or aus Fribourg, serviert mit den besten Baumnüssen aus dem Garten einer Freundin aus Rüti und Gewürzquittenschnitzen.

Zum Dessert wurde ein feucht-leichter Marronikuchen mit Vanille-Apfelschnitzen und Schlagrahm aufgetischt.

Das wars mit dem wilden Menu. Ciao & alla prossima!

Rückblick «a tavola!» # 016 / 17.09.2011

«SFX – CHI – BOS – NYC»

Green pancakes with lime butter and swiss chard salad // Bonterra Chardonnay 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

Grilled scallop on mashed sweet potatoes with fried thyme and balsamic vinegar // Bonterra Chardonnay 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

Crispy pork belly with green lentils and zucchini // Bonterra Cabernet Sauvignon 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

«La Tur» Piemontesischer Ziegenfrischkäse mit Feigenkonfitüre // Bonterra Cabernet Sauvignon 2007, Bonterra Vineyards, Mendocino County, CA

Plumcrumble with macadamia nuts and vanilla ice-cream

Ich hatte noch nie so viele kontroverse Eindrücke in einem Land wie während meiner zweimonatigen Reise durch das Heimatland meines Vaters, die USA. Ich wage die Behauptung, dass sich die Kultur eines Volkes in dessen Umgang mit dem Essen zeigt. Was ich auf meiner Reise nun gesehen habe, reichte vom einen Extrem zum anderen. Ich habe vor allem im mittleren Westen Menschen gesehen, die sich kaum mehr bewegen konnten, weil sie wohl noch nie im Leben etwas gegessen haben, das nicht zwischen zwei luftig-zuckrig-fettige «Buns» geklemmt war und ihre Kinder trotz ihres offensichtlichen Leidens bedenkenlos mit dem gleichen Scheiss (entschuldigt meine Sprache, aber darauf läuft es nun mal hinaus) füttern, sodass diese schon im Kleinkinderalter wie Zombies aussehen.

Man erlaube mir an dieser Stelle einen kurzen Ausflug in die Welt des Animationsfilms, dort findet sich nämlich ein schöner Film aus dem Hause Pixar, an den ich auf meiner Reise immer wieder denken musste, da die Geschichte frustrierenderweise unzählige Parallelen zum amerikanischen Alltag aufweist. In «WALL-E» wird folgendes Zukunftsszenario der Welt skizziert: Die Menschen haben die Erde in einem vollständig autarken Raumschiff verlassen, da diese durch Umweltverschmutzung durch gesteigerten Massenkonsum und der daraus resultierenden Vermüllung unbewohnbar geworden ist. Im Raumschiff haben sich die menschlichen Passagiere nach 700 Jahren Automatisierung und medialer Berieselung zu fettleibigen, degenerierten Lebewesen entwickelt. Fettleibige, degenerierte Lebewesen sind die Amerikaner teilweise heute schon und die Vermüllung konnte ich tagtäglich hautnah miterleben – wurde sogar gezwungenermassen selbst Teil davon, wenn ich mein „Essen“ mal wieder in wegwerfbaren Papptellern serviert bekam.

Aber dies ist nur die eine Seite der USA. So kann ich auch sagen: ich habe noch nie so gut gegessen wie in den USA (zumindest nicht ausserhalb Italiens…), ich habe noch nie eine so spannende Gastroszene erlebt wie in NYC, ich habe noch nie so viele Lokale gesehen, die konsequent einer Ideologie folgen, die das Gegenteil davon ist, was ich oben geschildert habe. Es ist eine starke Bewegung zu beobachten, die sich einer saisonalen, regionalen «from head to tail», «from farm to table»-Küche widmet, wie sie hier bei uns erst in ihren Kinderschuhen steckt. Dabei legen die Amerikaner eine Kreativität an den Tag, um ihre Ideen umzusetzen, die man sich hier nur wünschen könnte (Stichworte: Rooftop Farming, City Gardening etc.).

Mein Menu ist eine Art kulinarische Zusammenfassung meiner Reise, die mich zunächst während vier Wochen mit dem Auto von San Francisco nach Chicago und dann mit dem Flieger nach Boston und NYC führte.

Pancakes mit Ahornsirup und Speck, das gabs bei uns zu Hause früher fast jeden Sonntagmorgen, doch einmal während meiner Reise bekam ich diesen Klassiker der amerikanischen Frühstückskultur (die ich übrigens grossartig finde) innerhalb eines Menus zum Abendessen aufgetischt. Salzige Pancakes? Hell yeah! Und als ich im grässlichen Salt Lake City, im einzigen nicht von den Mormonen geführten Geschäft – sinnigerweise ein Buchladen – das Kochbuch «Plenty» von Yotam Ottolenghi entdeckte und dort ein Rezept für «green pancakes with lime butter» sah, wusste ich, diese würde es zur Vorspeise an meiner nächsten Tavolata geben. Das Buch von Yotam Ottolenghi heisst auf Deutsch (leider) «Genussvoll vegetarisch» und dokumentiert die grossartige orientalisch-mediterran-asiatisch inspirierte Gemüse-Küche des in London lebenden Israeli.

Dann gabs gegrillte Jakobsmuscheln (Braschler’s verkauft MSC-zertifizierte aus den USA) auf einem sehr amerikanischen Gemüse: Süsskartoffeln. Immer zu Thanksgiving bereitete meine Mutter diese als Beilage für den Truthahn zu, und zwar im Ofen, beträufelt mit gesalzenen Butterflöckchen, Ahornsirup und etwas Muskat. Ich machte aus den Kartoffeln aber ein Püree, und damit dieses nicht zu süss wurde, würzte ich es mit Knoblauch und Thymian.

Zum Hauptgang tischte ich dann einen Teller auf, den ich genauso in New Yorker East Village im «Northern Spy Food Co.» vorgesetzt bekam und der mein eigentliches kulinarisches Highlight war: «Crispy pork belly with lentils and zucchini». Ich weiss noch, wie ich vor meinem Teller sass und eine vielleicht etwas esotherisch anmutende telepathische Verbindung zum Koch spürte, der sich dieses Gericht ausgedacht und für mich zubereitet hatte. Da war einer am Herd, der gleich tickte wie ich (wie oft ich dieses Gefühl in Restaurants schon hatte, kann ich übrigens an einer Hand abzählen) und das ist ein grossartiges Gefühl. Dieses Gericht ist übrigens nichts für Leute, die schon beim Schinken das Fett wegschneiden (was eine Sünde ist!), denn der «crispy pork belly» ist nichts anderes als ein Stück fetter Speck, das butterweich geschmort und dann auf der Schwartenseite knusprig gegrillt wird, mmmh.

Da die Amerikaner uns Europäern mit ihrem Käse nun leider wirklich nicht das Wasser reichen können, verzichtete ich für den Käsegang auf die entsprechende Authentizität und servierte den immerguten «La Tur» aus dem Piemont, dazu etwas Feigenkonfitüre aus unseren eigenen Tessiner Feigen und Baumnüsse.

Zum Dessert dann wieder ein Gericht aus meiner Kindheit, das meine Mutter zur Freude aller Familienmitglieder schon unzählige Male aufgetischt hat: Crumble. Das ist eine äusserst simple, aber umso leckerere typisch amerikanische Süssspeise: Früchte, die im Ofen gratiniert werden, überbacken mit Streuseln. Bei mir gabs einen Zwetschgencrumble mit Macadamianuss-Streuseln, dazu eine Kugel Vanilleglacé.

Fazit: Man sollte die amerikanische Küche also auf keinen Fall zu vorschnell verurteilen, denn da tut sich einiges, wo wir bereits längst wieder hinterherhinken. Auch müssen wir aufpassen, dass wir nicht nur mit dem Finger über den grossen Teich auf all die kulinarischen und anderen Grässlichkeiten der Amerikaner zeigen, sondern uns gleichzeitig auch selber an der eigenen Nase nehmen, denn in manchen Dingen stehen wir ihnen leider in Nichts nach.

Übrigens: der Koch, der mich im Moment am allermeisten inspiriert, ist ein Amerikaner: David Tanis hat meiner Meinung nach genau erfasst, worum es beim Kochen und Essen geht (Das ist jetzt wieder so eine Telepathie-Geschichte). Seine beiden Kochbücher sind die schönsten, die ich besitze:

 

Hier noch ein paar kulinarische Reisetipps für NYC:

  • Porchetta // In diesem winzigen Takeaway gibts nur ein Sandwich: gefüllt mit knuspriger, Fett triefender Porchetta – unglaublich fein!
  • Northern Spy Food Co. // siehe oben
  • 2nd Avenue Deli // ein Hot Pastrami Sandwich mit drei verschieden eingelegten Essiggurken und andere typische jüdische Spezialitäten wie Knish oder Matzoh Ball Soup
  • BKLYN Larder // Brooklyns schönstes und coolstes Delikatessengeschäft
  • Brooklyn Flea // Sowas gibt’s nur in NYC: Ein Food-Markt für die Hipsters der Stadt, sozusagen die kulinarische Version des Kanzlei-Flohmis… Hier gibt’s alles von hausgemachter Ice Cream bis zu Gemüse einer Rooftop-Farm in Queens
  • Prune // Gabrielle Hamilton wurde zur «Best Chef in NYC» gewählt. Grossartiger Brunch!
  • Mast Brothers Chocolate // In der Schokolade-Manufaktur in Williamsburg wird edle, von bärtigen Brooklyner Hipstern handgemachte Schokolade in die wohl schönste Verpackung gehüllt.
  • The Farm on Adderley // feinster Slowfood am Rande Brooklyns
  • The Spotted Pig // Grossartiges, einfaches Essen von Chef April Bloomfield in lautem Pub-Ambiente, ihr legendärer Burger mit Roquefort und den «Shoe Strings» genannten Pommes Alumettes wird jedes Jahr aufs neue zum besten Burger New Yorks gekührt!
  • Van Leeuwen Artisan Ice Cream // Best Ice Cream ever! Alles bio, manches Slowfood, zu erstehen im Truck, der durch Manhatten und Brooklyn unterwegs ist oder in einem der drei neuen Lokale.

Zu guter Letzt noch ein Bild von unserem absoluten Fast-Food-Highlight: Fast zwei Stunden sind wir angestanden bei «Hot Doug’s» in Chicago für den angeblich besten Hot Dog der Stadt, die ja dort erfunden sein sollen. Leider verpasst haben wir die in Entenfett frittierten French Fries, die jeweils Freitags und Samstags angeboten werden!
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