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Rückblick «a tavola!» # 003 / 13.03.2010

Il Pescatore

«Pesce di montagna» nennt sich eine Spezialität aus dem ligurischen Hinterland, dabei handelt es sich aber nicht etwa – wie der Name glauben macht – um Bergbachfischchen oder ähnliches, sondern um panierte und frittierte Mangold- oder Krautstiel-Stiele. Für die italienischen Hinterwäldler früher der einzige «Ersatz» für das an der Küste beliebte «fritto misto», allerlei frittiertes Meergetier. Das gabs also als kulinarische Einleitung in den Abend.

Mit echtem Fisch ging es dann offiziell los. Das Antipasto: Bio-Lachs-Tatar, beidseitig kurz angebraten, mit Crème fraîche und einem frühlingshaften Rucola-Spinat-Kräuter-Salat.

(An dieser Stelle ein kurzer Einschub zum Thema roher Fisch: ich mag kein Sushi. Sushi ist für mich das Gegenteil von italienischem Essen – eigentlich hat es für mich überhaupt nicht viel mit Essen zu tun – und wenn Sushi ein Mensch wäre, dann wäre es ein Model: hübsch anzusehen, aber das wars dann auch, reine Dekoration. So, das musste mal gesagt sein.)

Es folgten hausgemachte Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter und zum Thema Ravioli kann ich nur sagen: selbermachen. Wer keine Pasta-Maschine hat, kann in der Migros einen Pastateig kaufen, der nicht schlecht schmeckt und den kann man mit allem, wozu man Lust und was man gerade im Haus hat, füllen.

Ein Schweizer Forellenfilet vom Fischer Marcel Römer (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) habe ich für den Hauptgang in einer Kruste von Piemonteser Haselnüssen (simply the best!) gebraten, dazu gab es «Barba di frate», von Banausen auch als «Gras» beschimpft. Mönchsbart ist ursprünglich ein Wildkraut, das auf salzreichen, feuchten Böden in Küstenregionen wächst und heute auch als Gemüse kultiviert und z.B. von Rosetti (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) aus Italien importiert wird. Mit seinem säuerlich-erdigen Geschmack, der an Spinat, Mangold und dergleichen erinnert, passt «Barba di frate» super zu Fisch. Zur Zubereitung: die grünen Halme von den rötlichen Stielen abzupfen, die Erde gut auswaschen, das Gemüse ganz kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Olivenöl oder – so mag ich es am liebsten – grosszügig in Butter dünsten. Das Gemüse soll noch Biss haben.

Nicht nur Simon Ammann hat eine Goldmedaille, sondern auch der «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, er wurde an der «Fancy Food New York 1997» als bester Käse ausgezeichnet. Der halbfrische Käse aus Kuh- und Schafmilch reift zwei Wochen auf Strohmatten («Paja» ist der piemontesiche Dialektausdruck für Stroh), wodurch er seinen ausgeprägten Geschmack erhält. In Zürich z.B. bei Bannwart (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) erhältlich. Dazu servierte ich «Cugnà», die klassische piemontesische Beilage für Käse, eine Art Feigenkonfitüre mit Nüssen, Birne u.a.. Leider habe ich nirgends ein Rezept dafür gefunden und musste deshalb aus der Erinnerung nach Gefühl etwas zusammenmixen. Das ist mir dann eigentlich recht gut gelungen, nur habe ich mir dann wiederum selbst nirgends aufgeschrieben, in welchen Mengen ich welche Zutaten zusammengeschüttet habe, sodass ich inzwischen auch nicht mehr genau nachvollziehen kann, wie das ganze entstanden ist. Typisch und einfach zu dumm, aber zum Glück habe ich noch einen grossen Vorrat davon im Schrank…

Zum Dessert gabs die beste Apfeltarte, die man sich vorstellen kann – finde ich jedenfalls. Das Rezept stammt von Rosa Tschudi, «dienstälteste Spitzenköchin der Schweiz», hier eine Kurzzusammenfassung ohne Mengenangaben: Pro Person aus Blätterteig einen Kreis von 10cm Durchmesser ausstechen, diesen 10 Minuten bei 200°C vorbacken, dann abkühlen lassen. Eher säuerliche Äpfel hauchdünn in Scheiben hobeln und mit Zitronensaft beträufelt beiseitestellen. Marzipan ebenfalls sehr dünn auswallen und Kreise in der Grösse der Teigunterlage ausstechen, den Teig damit belegen. Die Apfelscheiben darauf anordnen, diese mit geschmolzener Butter bepinseln und nochmals 20 Minuten im Ofen backen, bis die Apfelränder etwas gebräunt sind. Dünn mit einer Konfitüre (z.B. Aprikose) bestreichen, fertig. Ich habe die Tartes mit einer Kugel Vanille-Glacé von Sorbetto aufgetischt. Buonissimo.

Hier noch eine kleine Moralpredigt zum Thema Fisch, um die man nach einem solchen Menu natürlich nicht herumkommt:
Als Konsumenten können wir nicht mehr die Augen vor der Tatsache verschliessen, dass der jahrzehntelange gedankenlose Fischkonsum weltweit eine katastrophale Situation herbeigeführt hat. Jetzt gilt es zu retten, was noch gerettet werden kann und da müssen wir als Konsumenten nun die Konsequenzen tragen, indem wir verantwortungsvoll mit dem Nahrungsmittel Fisch umgehen. Und das ist inzwischen wirklich kinderleicht. WWF und Greenpeace haben mit ihren Fischführern entsprechende Angebote lanciert, die aufzeigen, welche Fische man mit gutem Gewissen essen kann und von welchen man die Finger lassen sollte. Im Zweifelsfall kann man sich auch gut an Labels wie MSC für Wildfangfisch oder Bio für Zuchtfisch orientieren. Und sonst gilt natürlich wie auch sonst fast überall: think local! Was gibt es schliesslich schöneres, als einen Fisch vor sich auf dem Teller zu haben, der vor kurzem noch im Zürichsee seine Runden geschwommen ist?

der «Einkaufszettel»

«Pesce di montagna» frittierte Krautstiele

Antipasto: Lachstatar mit Crème fraîche und Jungsalat-Kräuter-Salat // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Primo: Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Secondo: CH-Forellenfilet in Piemonteser Haselnusskruste, Barba di frate // Vino: I Frati, Chiaretto del Garda, Cà dei Frati, 2006

Formaggio: «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, Piemonteser Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch // Vino: San Rocco, Ripasso, Valpolicello, Tedeschi, 2005

Dolce: Rosa Tschudis Apfeltarte mit Sorbetto-Vanilleglacé // Vino: Roussette de Savoie, Frangy, 2005

Zum Abschluss noch ein Dessert für die Ohren: das wunderschöne Lied «Il Pescatore» von Fabrizio de André

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la ricetta ✽ il risotto «perfetto»

Ich liebe Risotto – aber es ist noch gar nicht so lange her, da konnte ich nicht wirklich viel damit anfangen, denn der Risotto, den ich lange Zeit aufgetischt bekommen hatte, vermochte mich nicht wirklich vom Hocker zu reissen und ich hatte dementsprechend auch gar keine Lust, selbst welchen zuzubereiten. Wie dumm von mir. Dann erschien Giorgio Locatellis grossartiges Kochbuch «Made in Italy», dessen appetitanregendes Risotto-Kapitel mich dann doch zu motivieren vermochte, mich dem Thema Risotto zu widmen. Wie klug von mir. Denn dies war wie eine Offenbarung, ich habe inzwischen unzählige Risotti gekocht und kann mir kaum ein Gericht vorstellen, das so viele Aspekte der italienischen Küche in sich vereint, wie ein Risotto: er ist wärmend und sättigend, pur und einfach, aber gleichzeitig unglaublich vielseitig und so «ganzheitlich», er erfordert nur wenige, günstige, dabei aber ausgesuchte Zutaten, er passt zu jeder Gelegenheit, zu jeder Jahreszeit, macht seine Esser zufrieden und glücklich. Ja, wenn ich mich für ein Gericht entscheiden müsste, das die italienische Küche am besten verkörpert, dann wäre es wohl der Risotto. Trotzdem höre ich immer wieder, dass Leute meinen, sie könnten nicht so viel anfangen mit Risotto – aber eben, an diesem Punkt war ich ja selbst vor gar nicht allzu langer Zeit. Und aus ebendiesem Grund weiss ich auch, woran diese Abneigung liegt: diese Leute haben einfach noch nie einen richtigen Risotto gegessen und wissen auch nicht, wie man einen solchen zubereitet. Denn einen Risotto zuzubereiten ist zwar eigentlich ganz einfach – aber gleichzeitig kann man dabei auch fast alles falsch machen.

Deshalb widme ich mich hier nun der simplen Frage: wie kocht man einen perfekten Risotto? (für Ergänzungen zum Thema bin ich jederzeit empfänglich.)

Dabei gibt es zwei Hauptthemen:

1. Die Zutaten
2. Die Technik

Das ganze wird demonstriert anhand meines heutigen Mittagessens, einem «Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala» (Rezept am Schluss)

Die Zutaten

Der Reis

Die Qualität eines Risottos ist stark von der Reissorte abhängig, da sich die verschiedenen Sorten beim Kochen unterschiedlich verhalten. Manche sind stärkehaltiger als andere, manche bleiben länger al dente usw., alles Faktoren, die sich z.B. auf die Konsistenz und Cremigkeit des Risottos auswirken. Drei Sorten kommen bei Köchen hauptsächlich zum Einsatz: Carnaroli, Vialone nano und Arborio, wobei Carnaroli als der König unter den Risottoreisen gilt, ich persönlich aber Vialone nano am liebsten mag, weil der so schöne kleine runde Körner hat. In der Profiküche wird die Sorte sogar abhängig von der Art des zu kochenden Risottos ausgewählt: also z.B. ein eleganter Carnaroli mit seinen dünnen, langen Körnern für einen Meeresfrüchterisotto und ein Vialone nano für einen robusteren Risotto mit Wurst usw.
Nebst diesen drei Klassikern muss noch der einzige Schweizer Risotto-Reis erwähnt werden: Er wird seit 1997 im Maggia-Delta angepflanzt, gehört zur Sorte «Loto» und ist auch in der Deutschschweiz unter dem Namen «Riso Nostrano Ticinese» in verschiedenen Geschäften erhältlich. Auch damit lässt sich ein wirklich guter Risotto zubereiten.
Z.B. bei Globus erhältlich ist ein Acquerello-Carnaroli, ein piemontesischer Bio-Reis, der mit dem Schmelzwasser vom Mont Blanc gewässert und 1-3 Jahre gelagert wird, wodurch Stärke, Vitamine und Proteine erhalten bleiben.Dieser Reis ist ganz klar der Teuerste, ein Kilo davon kostet über Fr. 10.–, aber wenn man bedenkt, dass man mit einem Kilo Reis Risotto für 10 bis 15 Personen kochen kann, finde ich diese Ausgabe kein bisschen übertrieben – überhaupt verstehe ich niemanden, der beim Einkauf von so extrem ergiebigen Grundnahrungsmitteln wie Pasta, Reis, Mehl usw. sparen will. Während die Einsparnisse pro Person am Ende verschwindend klein sind, ist hingegen der qualitative Unterschied schlicht frappant.

Die Brühe

Logischerweise ist auch die Brühe für einen gelungenen Risotto sehr wichtig, man muss sich nur mal überlegen, dass 100g Reis ganze 5dl Flüssigkeit aufsaugen und die Brühe somit hauptverantwortlich für einen guten Geschmack des Risottos ist. Je nach Risotto wählt man die passende Brühe (Fisch-, Gemüse-, Hühner-, Rind-, Wildbrühe), wobei man mit einer Hühnerbrühe eigentlich fast nicht falsch liegen kann (Natürlich würde man für einen Risotto mit Meeresfrüchten einen Fischfond verwenden etc.). Am besten macht man diese Brühe natürlich selber, entsprechende Rezepte sollten in jedem guten Kochbuch zu finden sein. Diese kann man in grösserer Menge herstellen und dann einfrieren, sodass man stets einen Vorrat an Brühe im Haus hat.
(Aber natürlich kann man sich auch mit guten «Bouillon-Würfeln» behelfen – auch wenn sich wohl jede italienische nonna bei dieser Aussage im Grabe umdrehen würde…)

Die Butter

In einen Risotto gehört immer eine grosszügige Portion Butter, je nach Rezept kann diese aber auch durch Mascarpone oder sogar Schlagrahm oder Crème double ersetzt werden. Grundsätzlich habe ich festgestellt, dass viele Leute hier – wohl aus falsch verstandenem Linienbewusstsein oder aus Sorge um ihren Cholesterinspiegel – viel zu sparsam mit dem guten Fett umgehen. Entweder macht man einen echten Risotto und verfeinert ihn am Schluss mit Butter wie es sich gehört, oder dann lässt man es gleich bleiben und isst eine Schale furztrockenen gekochten Reis.

Der Käse

Zusammen mit der Butter fügt man dem Risotto am Schluss eine grosszügige Menge Grana-Käse bei, nur bei Risotti mit Fisch und Meeresfrüchten würde man den Käse weglassen – wie auch auf Pasta mit denselben Zutaten in der Regel kein Käse gehört. (ich muss wohl nicht erwähnen, dass hier kein sogenannter «Reibkäse» aus der Tüte zum Einsatz kommt?)

Die Extras

Wie gesagt, in einen Risotto kann man beinahe alles tun: Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte. Da kann man sich von Rezepten und seinen eigenen Ideen inspirieren lassen. Eine wichtige Erfahrung habe ich dabei aber gemacht: Entscheidend ist der Zeitpunkt, zu dem man zusätzliche Zutaten beifügt. Obwohl dies in manchen Rezepten so vorgeschlagen wird, darf man niemals eine Zutat schon zu Beginn (also noch vor dem Reis) beifügen, wenn diese beim Andünsten Wasser zieht. Dann kann man nämlich die Reiskörner nicht mehr richtig im Fett rösten und einen cremigen Risotto gleich vergessen. Dies ist mir beispielsweise schon mit einem Radicchio- und mit einem Rindfleisch-Risotto passiert. Im Zweifelsfall dünstet man die entsprechenden Zutaten lieber in einer seperaten Pfanne an und fügt sie später dem Reis zu.

Die Technik

Der Soffrito

Die Grundlage eines Risottos ist der sogenannte «Soffrito»: in der Regel ist das eine fein und von Hand (im Cutter gibt’s saftiges Zwiebelmus (=unbrauchbar)) gehackte Zwiebel, die langsam und bei niedriger Hitze in Butter oder Olivenöl gedünstet wird, bis sie weich ist. Nichts verdirbt mir den Appetit beim Risottoessen so sehr, wie wenn ich auf spürbare, grosse, noch knackige oder aber dunkel gebräunte Zwiebelstücke beisse.

Die Tostatura

Ist die Zwiebel weich, dreht man die Hitze auf, fügt die Reiskörner bei und röstet diese gründlich an – aber natürlich ohne sie dabei anbrennen zu lassen, weshalb man ständig rühren muss. Dieser Prozess ist entscheidend für ein gutes Gelingen. In Kochbüchern heisst es dann immer, man müsse den Reis rösten, bis die Körner «glasig» sind. Ja, wann ist das denn nun genau? Viel konkreter ist da folgende Angabe: 1. Der Reis muss überall ganz heiss sein (lässt sich mit dem Finger leicht überprüfen) und 2. Alle Körner müssen von Fett überzogen sein (das kann man ebenfalls sehen). Wenn es also soweit ist, löscht man das ganze mit der verlangten Menge an Wein ab. Nun beginnt der eigentliche Kochprozess.

Das Kochen

Man rührt und lässt den Wein vollständig verdampfen, sodass der Reis schon fast wieder trocken wird. Erst jetzt giesst man die erste Kelle Brühe (die natürlich kochend heiss neben dem Kochtopf auf dem Herd bereit steht) hinzu. Und damit beginnt der 15 bis 18 Minuten dauernde Prozess «Brühe zugiessen, Rühren, Brühe zugiessen, Rühren…», wobei immer nur eine Kelle aufs Mal hinzugefügt wird und dies erst, wenn der Reis die Flüssigkeit bereits beinahe absorbiert hat. Diese Vierstelstunde gehört ganz und gar alleine dem Risotto, der dabei ständig vor sich hin blubbern soll. Also apérölen mit seinen Gästen und ab und zu im Töpfchen rühren? Nein, das geht nun wirklich ganz und gar nicht.

Wie flüssig oder fest ein Risotto sein soll, ist auch ein bisschen Geschmacksache und in Italien z.B. auch regional unterschiedlich. Da soll es sogar Menschen geben, die einen richtigen Risotto daran zu erkennen glauben, ob ein in die aufgetischte Portion hineingesteckter Löffel darin stehen bleibt. Ich persönlich mag es lieber etwas flüssig und finde, dass Risotto in der Regel eher zu trocken serviert wird. Jedenfalls muss man gegen Ende der Kochzeit schauen, dass man nicht zu viel Brühe zum Reis giesst – im Notfall kann man am Schluss noch mehr dazugeben, herausnehmen aber leider nicht.

Das Ruhen

Ist der Reis beinahe gar, also aussen schön cremig, aber im Innern noch al dente, nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn eine Minute ohne Rühren ruhen. Der häufigste Fehler, der beim Risotto-Kochen gemacht wird, ist wohl, dass der Reis zu lange gekocht wird, also den Risotto unbedingt rechtzeitig vom Feuer nehmen, er gart schliesslich aufgrund der Eigenhitze noch ein paar Minuten weiter, bis er serviert wird.

Die Mantecatura

Nun passiert noch einmal etwas entscheidendes, denn jetzt werden eiskalte Butterstückchen und der geriebene Grana-Käse unter den Reis gerührt, sodass sich eine schöne Emulsion aus der (durch das ständige Rühren) aus dem Reiskorn in der Brühe gelösten Stärke und dem beigefügten Fett ergibt.
Nun muss das Ganze nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden (ev. wird gar kein Salz mehr nötig sein, da der beigefügte Käse schon sehr salzig ist).

fertig. buon appetito!

Rezept «Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala» (nach Ursula Ferrigno, «Trattoria»)

  • 120g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck), in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben
  • 1 Kopf Wirsing, in feine Streifen
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
  • 120g Butter
  • 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 400g Risottoreis
  • 150ml trockener Weisswein
  • 1.5l heisse Hühnerbrühe
  • 150g geriebener Parmesan
  • 250g Mozzarella di Bufala, in Stücken

Die Speckscheiben in streichholzgrosse Stücke schneiden und mit dem Knoblauch anbraten. Den Wirsing dazugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin weich dünsten.
Den Reis zufügen und glasig dünsten. Den Wein dazugiessen und einkochen lassen, dann unter ständigem Rühren Kelle für Kelle die köchelnde Brühe zugiessen. Wenn der Reis beinahe gar ist, die Wirsing-Speck-Mischung unter den Reis rühren und anschliessend den Parmesan, Mozzarella und die restliche Butter unter den Risotto mischen.

hier zur Inspiration noch ein paar weitere Kombinationsmöglichkeiten für Risotti, die sich in meiner Küche bereits bewährt haben:

  • Risotto mit Babyartischocken
  • Risotto mit Wurst und Erbsen
  • Kürbisrisotto mit Salbei und Amarettibrösmeli
  • Radicchiorisotto mit Asiago
  • Orangenrisotto mit Mascarpone (siehe a tavola! # 001)
  • Risotto verde mit Spinat und Kräutern
  • Barolorisotto mit Rindfleisch
  • Risotto mit Rohschinken und Vin santo
  • Heidelbeerrisotto (der Hammer! voll violett! sauer und süss…)
  • Spargelrisotto

und ein paar Kochbücher mit guten Risottorezepten: