Rückblick «a tavola!» # 021 / 28.10.2012

La Toscana nell’orto e sul piatto 

Antipasto: Crostino con cavolo nero, mascarpone e pancetta // Vermentino 2010, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Primo Piatto: Ravioli alla zucca con burro alla salvia, uve e pinoli // Sciamagna 2004, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Secondo Piatto: «Bistecca fiorentina» (con fagioli e broccoli) // Sciamagna 2004, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Formaggio: Pecorino vecchio di Pienza con marmellata di mela selvatica e rosmarino // Aleatico 2007, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Dolce: Semifreddo all’olio di oliva extra vergine Riparbella con fior di sale // Aleatico 2007, Podere Riparbella, Massa Maritima GR

Eine Auszeit in der Toskana gönnte ich mir diesen Frühsommer, als ich für vier Wochen nach Massa Maritima auf den Agriturismo Riparbella zog. Bei Veronica Malzacher und Christian Prohaska lernte ich, wie man die Geiztriebe von Tomatenpflanzen herausbricht, dass nicht jedes mit «extra vergine» klassifizierte Olivenöl auch wirklich ein solches ist, dass manchmal eine Schweizerin besser italienisch kochen kann, als die von uns romantisierte italienische «Mamma», wie man maremmanischen Hirtenhunden das buschige Fell bürstet, wie ein Fasan ruft und vieles mehr. Kurz: ich verbrachte eine spannende, entspannende, lehrreiche und schöne Zeit auf einem wunderschönen Agriturismo bei zwei inspirierenden Menschen.

Zurück von meinem Italien-Aufenthalt wartete bereits der nächste Landleben-Einsatz auf mich: Meine Schwester und ich hatten einen Schrebergarten in der Nähe vom Letzigrund zugesprochen bekommen und nun galt es, diesen zu bepflanzen und zu bewirtschaften, in der Hoffnung, im Sommer das erste eigene Gemüse ernten zu können. Beide waren wir ebenso grün hinter den Ohren, was das Gärtnern anbelangt, wie die ersten Salatblättchen, die aus der Erde spriessten. Doch alles lief so gut wie erhofft: Tomaten, Zucchini, Mangold, Erdbeeren und vieles mehr gedieh und wuchs, dass es eine wahre Freude war. Leider gedieh auch Unkraut in rauhen Mengen, dem wir in regelmässigen, schweisstreibenden Jätaktionen zu Leibe rücken mussten. Dafür blieben wir netterweise von den gefrässigen Schnecken verschont, die so manchem Gärtner im Frühling das junge Grünzeug wegputzen.

Für meinen Toskana-Abend wollte ich meinen Aufenthalt auf Riparbella und mein sommerliches Gärtnern für meine Gäste auf den Teller bringen.

So stiefelte ich am Sonntagmorgen früh im eiskalten Schneegestöber durch unseren Garten und suchte unter einer 5cm dicken Schicht Frischschnee nach Broccoli, Schwarzkohl und Kürbis.

Der Schwarzkohl, ein typisches Wintergemüse aus der Toskana, kam gleich mit der Vorspeise auf den Teller, es gab Crostini mit Mascarpone, Cavolo nero und Speck. Dazu wurde ein in Morellino und Fenchelsamen eingelegtes, getrocknetes Schweinefilet und ein geräuchertes Filet «Ombrina di Orbetello» aufgeschnitten, die ich in der Toskana auf einer Foodmesse gekauft hatte.

Weiter ging es mit Ravioli, die ich mit einer Farce aus meinen «Oranger Knirps»-Kürbissen füllte und mit Salbeibutter, blauen Trauben und gerösteten Pinienkernen servierte.

Ein Bistecca fiorentina bildete den Hauptgang. In der Toskana stammt das T-Bone-Steak typischerweise von den dortigen weissen und riesigen Chianina-Rindern, ich hatte meine schönen Steaks von Rindern aus dem Toggenburg. Damit es richtig florentinisch wird, sollten die Steaks mindestens 3 bis 5 cm dick sein, serviert werden sie auf dem Holzbrett. Meersalz und ein gutes Olivenöl ist alles, was es dazu noch braucht. Die Toskaner werden vom Rest Italiens etwas abschätzig «mangiafagioli», also «Bohnenfresser» genannt, und so sollten Bohnen in meinem Menu nicht fehlen. Ebenfalls gab es Broccoli aus dem Garten mit Knoblauch und Peperoncino.

Ein Pecorino vecchio di Pienza – die toskanische Käsestadt schlechthin – wurde mit Wildapfel-Rosmarin-Marmelade von Veronica serviert.

Ebenfalls aus Veronicas Küche stammte die Idee zum Dessert: ein Olivenölsemifreddo, angerichtet mit extra Olivenöl – natürlich demjenigen von Riparbella – und einem Hauch Fleur de Sel. Eine feine Sache und überhaupt nicht seltsam.

Das preisgekrönte «Olio di Oliva extra vergine di Riparbella» aus biologischer Produktion kann direkt über diesen Bestellschein geordert werden, ebenso natürlich die verschiedenen Weine von Riparbella. Ausserdem kann das Öl bei einem Besuch an meiner Tavolata auch direkt bei mir bezogen werden.

Arrivederci & alla prossima!

Übrigens: einer meiner Gäste, Globus-Foodscout Richard Kägi veranstaltet am 17. November einen eigenen Anlass: «Der Foodscout kocht». Wer ihm beim Kochen über die Schultern schauen und sich dann an den gedeckten Tisch setzen möchte, der kann sich hier anmelden.

Eine Antwort zu “Rückblick «a tavola!» # 021 / 28.10.2012

  1. auf was freut mann sich mehr, als ein essen an einem intimen ort, auf ehrliche, simple, gute küche, zauberhafte köchinnen, wein, der passt, und angenehme tischnachbarn. und die erwartungen wurden mehr als erfüllt. danke ihr köchinnen. der foodscout.

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