Rückblick «a tavola!» # 020 / 29.04.2012

«Au Bistro»

Amuse bouche: «Quiche Lorraine» // Château de Lacroux Blanc AOC Brut, Derrieux Pierre et Fils, Gaillac

Vorspeise: Entenleberparfait mit Backpflaume und Brioche // Chant des Vignes, Jurançon AOC, Domaine Cauhapé

Vorspeise: Weisse Spargeln aus Rafz mit «Sauce maltaise» // Chant des Vignes, Jurançon AOC, Domaine Cauhapé

Hauptspeise: «Pot au feu» // Les Grès 2009, Mas Montel, Mas Granier, Languedoc-Roussillon

Käse: französische Rohmilchkäse von der Ziege und Kuh // Les Grès 2009, Mas Montel, Mas Granier, Languedoc-Roussillon

Dessert: Rhabarber-Clafoutis

Vor ein paar Wochen hatte ich unerwartet erfreuliche Post im Briefkasten: Nachdem er in der NZZ am Sonntag gelesen hatte, dass mich die Küche der kulinarischen Grande Dame der Schweiz, Marianne Kaltenbach, interessiert und inspiriert, schickte mir deren Sohn Peter Berger kurzerhand das Buch «Meine liebsten Pariser Bistrogerichte», einer der vielen Klassiker seiner Mutter. Dieses Geschenk nahm ich sogleich zum Anlass, mich für die nächste Tafelrunde thematisch der französischen Bistroküche zu widmen. Zwar hatte ich weder in Paris noch sonstwo in Frankreich jemals wirklich gut gespeist, doch glaube ich nach wie vor daran, dass sich hinter der scheinbaren Unfähigkeit der Franzosen, für Touristen und im normalen Preissegment in einer annähernd akzeptablen Qualität zu kochen, eine kulinarische Tradition verbirgt, die auch mich überzeugen würde, wenn ich ihr denn jemals begegnen sollte.
L’espoir meurt en dernier lieu.
Grundsätzlich gefällt mir nämlich das Prinzip der französischen Bistroküche durchaus: einfache, traditionelle Gerichte, die in einem unauffälligen, kleinen Lokal den hungrigen Pariser Arbeitern und Geschäftsleuten aufgetischt werden.

Passend zum zwei Tage später stattfindenen Feiertag, wurde als kulinarischer Auftakt in den französischen Abend eine Mini-Quiche-Lorraine aufgetischt: Dieses Gebäck aus Lothringen im Elsass, hergestellt aus knusprigem Mürbeteig, gefüllt mit Speck, Eiern und Rahm, wird gemäss Kaltenbach traditionell zum 1. Mai gereicht.

Wie jeder weiss, der mich kennt, würde ich nie Foie Gras auftischen – stattdessen gab es zur Vorspeise eine ebenso schmackhafte Alternative zum Lebergenuss à la française, die ohne Gewissensbisse verzehrt werden kann, nämlich eine Terrine aus frischen Entenlebern von der Familie Fiechter. Der «Gras»-Effekt wird hierbei durch eine nicht zu geringe Menge an alternativen Fetten, nämlich sowohl Butter als auch Rahm, bewirkt. Dazu eine in Süsswein eingekochte Backpflaume und eine Scheibe selbstgemachter ebenfalls sehr butterlastiger Brioche. Wer braucht da bitteschön noch Foie Gras?

Ein Gemüse-Zwischengang bescherte den Gästen die ersten Schweizer Spargeln aus Rafz, die Stangen waren schön zart und schmackhaft. Darüber kam eine französische Sauce, die angeblich eigens für Spargeln kreiert worden war: «La Sauce maltaise». Dabei handelt es sich um eine mit einreduziertem Blutorangensaft und Orangenzeste aromatisierte Sauce Hollandaise. Eine durchaus sehr leckere Möglichkeit, Spargeln aufzutischen.

Zum Hauptgang ein Klassiker, eine Art Pot-au-feu, wobei ich mich auf gesottenes Rindfleisch beschränkte – zum vollen Programm gehören je nach Rezept auch diverse andere Fleischstücke – als Beilage klassisch-gute Salzkartoffeln und Gemüse. Zum Fleisch gabs eine Meerrettich-Apfel-Crème-fraîche-Mayonnaise, eine Kombination mit Rindfleisch, die ich nur empfehlen kann. Aus den Resten vom Fleisch, Gemüse und Sauce gabs übrigens am nächsten Tag den weltbesten Siedfleischsalat: ich liebe das Prinzip, Speiseresten in ein neues, manchmals sogar fast noch besseres Gericht zu recyclen.

Eine Auswahl französischer Weichkäse von der Kuh und Ziege von Bannwart leitete zum Dessert über, einer ebenso traditionellen wie beliebten französischen Süssspeise, dem Clafoutis, statt mit Kirschen saisongerecht zubereitet mit den ersten Schweizer Rhabarbern.

Mit diesem Menu hatte ich meinen Gästen Rahm und Butter in eher ungesunden Mengen zugeführt, sodass der eine oder andere, in Kombination mit den servierten Weinen, vielleicht selber so etwas wie eine «Foie Gras» hatte am Ende des Abends, glücklicherweise schien dies aber niemanden zu stören.

Merci à Marianne Kaltenbach et à Peter Berger!

Au revoir & à la prochaine!

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