Monatsarchiv: Februar 2012

Rückblick «a tavola!» # 019 / 18.02.2012

«Ewig diese Wintergemüse»

Vorspeise: Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen, Rotkohlstrudel mit Äpfeln und Ziegenfrischkäse // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Vorspeise: Warmer Topinambursalat mit Speck an Senf-Walnussöl-Vinaigrette auf Cicorino rosso und verde // Johannisberg de Chamoson 2009, Cave Le Bosset, Leytron, Wallis

Hauptgang: Gebratenes Saiblingfilet auf farbigen, geschmorten Randen mit Sauerrahm und Dill // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Käse: «Dzorette» und «Cironé» mit Peperoni- und Zwetschgenkonfitüre // Gamaret Heisterwy 2008, Denise Tschamper, Schinznach, Aargau

Dessert: Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen

Es ist schon fast Anfang März, also definitiv bald Frühling, aber ich bin der Wintergemüse immer noch nicht überdrüssig. Kohl, des Kindes grösster Feind auf dem winterlichen Gemüseteller: ich liebe ihn. Wurzelgemüse, selbst bei manchen Erwachsenen verpönt: das könnte ich jeden Tag essen. Klar, ein verkochter Blumenkohl, der in der Wohnung seinen penetranten Geruch verbreitet, reizt mich auch nicht besonders. Aber da gibt es so viele feine Dinge, die man mit Wintergemüse zubereiten kann, dass mir die Ideen zum Glück noch nicht ausgegangen sind. Mal ehrlich, wie viele Menschen gibt es, deren Gemüserepertoire sich auf Tomate, Zucchini, Aubergine beschränkt – das ganze Jahr durch? Ja, es ist wohl simpler, aus Sommergemüse etwas leckeres zu kochen, bei den Wintergemüsen braucht es ein bisschen mehr Fantasie und auch Kenntnis – wo gibt es schon Rezepte für Stachys oder Pastinaken? Jedenfalls weder im Tiptopf noch in den Kochrubriken der Magazine unserer beider Supermarktketten, die sich denn auch jetzt schon ausführlich dem frühestens in zwei Monaten akuellen Thema Spargeln widmen… (Dies übrigens ist meine Motivation, mich dieses Jahr dem Projekt Gemüsekochbuch zu widmen – also selbst eines zu schreiben.) Jedenfalls: da ich für mich, und damit natürlich auch für meine Gäste, nur mit Produkten kochen will, die in unserer Region gerade Saison haben, kommen im Februar nur Lager- und die paar wenigen frostresistenten Wintergemüse in Frage. Und wie ich dann halt so bin: wenn schon, dann richtig, also beschäftigte ich mich für mein aktuelles Menu für jeden Gang mit einem typischen Wintergemüse.

Als erstes wurde eine Knollenselleriesuppe mit Haselnussöl und gerösteten Haselnüssen aufgetischt – eines von vielen völlig unterschätzten Knollengemüsen, und dazu erst noch ein überaus günstiges. Damit kann man z.B. in Kombination mit Kartoffeln ein sehr feines Püree zu Fleisch zubereiten. Oder vorgegarte Scheiben davon in einer würzigen Eier-Parmesan-Mischung wenden und eine Piccata braten. Zur Suppe gabs einen kleinen Strudel, gefüllt mit Rotkohl, pochierten Äpfeln und Ziegenfrischkäse. Rotkohl mag ich übrigens klassisch geschmort, genauso gerne aber auch roh, z.B. fein gehobelt in einem Coleslaw-Salat.

Als zweite Vorspeise ein Gericht aus dem sehr schönen Gemüsekochbuch «Tender» von Nigel Slater: Warmer Topinambursalat mit gebratenem Speck, Senf-Walnussöl-Vinaigrette und reichlich (das ist wichtig) Petersilie. Alles auf einem Bett von winterlich-bitterem Cicorino rosso und verde.

Für den Hauptgang briet ich für jeden ein Filet eines meiner liebsten Fische, dem Saibling. Dieser kam auf einer Portion farbiger, im Ofen geschmorter Randen zu liegen. Bei der Zubereitung derselben lernte ich übrigens meine Lektion zum Thema unterschiedlich lange Kochzeiten von Lagergemüsen aufgrund kürzerer oder längerer Lagerdauer (die Garzeit von Randen kann sich durchaus auf das Doppelte verlängern, wenn sie wohl bereits den ganzen Winter in einer Kühlhalle rumgelegen sind – dumm nur, wenn man dies erst im Rahmen einer Tafelrunde herausfindet, wenn zehn hungrige Menschen auf den Hauptgang warten…) Als die Randen dann endlich gar waren, gabs dazu noch Sauerrahm und viel Dill.

Zwei käsige Neuentdeckungen folgten der Hauptspeise – und wieder einmal begeisterten mich die hilfsbereit-kompetenten Mitarbeiter von Tritt Käse, als man mir auf meine Bitte hin, mir zwei ganz unterschiedliche, spannende Schweizer Käse zu empfehlen, den «Cironé», einen würzig-bröckligen Hartkäse aus dem Emmental und den «Dzorette», einen mit im waadtländischen Pays d’enhaut von Hand eingesammelten und gerösteten Rottannennadeln bestreuten crèmigen Weichkäse anpries. Beide Käse sind schlicht sensationell. Welche Wohltat nur sind solche VerkäuferInnen, die einfach die Produkte kennen, die sie verkaufen! Andernorts hat man mir an einer Käsetheke auf die Frage nach einem Pecorino auch schon mit der Gegenfrage «Was ist das?» geantwortet – noch anderswo hobelte man mir ohne zu fragen die verlangte Menge Käse in dünne Scheiben: Hatte ich etwa gesagt, bei mir gebe es Toast Hawaii zum Abendessen?! Danke, lieber Tritt Käse!

Eine Apfelcharlotte mit Heidelbeersauce und gerösteten Haselnüssen bildete den süssen Abschluss des Menus – und bescherte mir den grössten Aufwand in diesem Menu. Dazu musste ich nämlich jedes Förmchen dekorativ mit pochierten hauchdünnen Apfelscheiben auslegen, eine echte Nifeliarbeit.

Eine Nifeliarbeit war übrigens auch das Rüsten des äusserst knorpligen Topinamburs – eine Arbeit, die netterweise meine diesmalige Küchengehilfin, meine Mutter, für mich übernommen hatte – allerdings nicht ohne zünftig zu fluchen, ein Kartoffelsalat wäre ihr wohl lieber gewesen. Vielen Dank an dieser Stelle meiner Mutter für ihren Einsatz!

So, das wars – fürs nächste Mal ist dann wieder mit frühlingshaften Zutaten zu rechnen. Vielleicht etwas Barba di Frate? Oder die ersten Erbsen?

Ciao & alla prossima!

Vorschau «a tavola!» # 019 / 18.02.2012

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