Rückblick «a tavola!» # 013 / 26.03.2011

Arriva la primavera con un cestino pieno d’agrumi

Amuse bouche: Insalata di cedro con pinoli

Antipasto: Insalata di carciofi crudi, pompelmo e mandorle // Vino: I Frati Lugana 2007, Cà dei Frati, Lugana di Sirmioni

Primo piatto: Spaghetti con barba di frate, limone e parmigiano // Vino: I Frati Lugana 2007, Cà dei Frati, Lugana di Sirmioni

Secondo piatto: Faraona con arancia, timo e pancetta con verdure al forno // Vino: Teroldego Rotalino 2007, Foradori, Mezzolombardo

Formaggio: Pecorino di Pienza con miele al arancia // Vino: Teroldego Rotalino 2007, Foradori, Mezzolombardo

Dolce: Torta di limone e mascarpone // Vino: Les Pins 2003, Bilancini, Monbazillac

Im März wechseln – auch auf dem Teller – die Jahreszeiten. Die Kälte verabschiedet sich und damit auch all die winterlichen Kohl- und anderen Gemüse, die man als Kind so verabscheut hat und die auch ich erst in den letzten Jahren neu kennen- und zu schätzen gelernt habe. Wirz, Cavolo nero, Catalogna, Cima di rapa, Karden, Broccoletti, Pastinaken, Randen, Artischocken, Topinambur – es gibt im Winter haufenweise Gemüse, das – richtig zubereitet – die kalte Jahreszeit in kulinarischer Hinsicht keineswegs zur langweiligsten Zeit macht. Ich freue mich zwar auch jedes Jahr auf den Frühling und das damit verbundene Marktangebot an Gemüsen und Früchten, doch warte ich gerne auf den Zeitpunkt, wenn die typischen Frühlingsgemüse wie z.B. Spargeln bei uns oder in der näheren Umgebung Saison haben. Ich habe den Eindruck, dass diese Produkte von Jahr zu Jahr früher in den Supermärkten landen und wenn bereits Ende Februar im Coop ein riesiges «AKTUELL!»-Schild die neu eingetroffenen mexikanische Spargeln anpreist (gleich daneben finden sich die ebenso brandaktuellen Erdbeeren), frage ich mich, warum nicht mehr Menschen ihre Freude am natürlichen Verlauf der Jahreszeiten und dem damit verbundenen abwechslungsreichen kulinarischen Angebot haben. So freue ich mich z.B. das ganze Jahr auf die zwei Wochen im Juni, wenn die Wädenswiler Nr. 6-Erdbeeren angeboten werden – und das Schöne daran ist ja gerade, dass sie nicht das ganze Jahr über erhältlich sind!

In Bezug auf mein Menu heisst das: Nein, es gab keine Spargeln, trotzdem bemühte ich mich, ein frühlingshaftes Menu zusammenzustellen, so wie es eben Ende März möglich ist. Mit dem Ende des Winters verabschieden sich langsam auch die Zitrusfrüchte, denen ich mit meiner 13. Tafelrunde ein letztes Mal die Ehre erweisen wollte und die als kulinarischer roter Faden durch das Menu führen sollten.

Als Einstieg gab es eine hierzulande bislang eher unbekannte Zitrusfrucht aus Kalabrien, die Cedro, auch bekannt als Zedratzitrone.

Wie der Name andeutet, wird aus dieser Frucht das echte Zedrat, also kandierte Zitrusschale, gemacht (wie man sie dann z.B. im Panettone findet, wo ich die süss-bitteren Stücke dann mit viel Geduld wieder herauspule, da ich mich mit kandierten Früchten immer noch nicht anzufreunden vermochte.) Deshalb mag ich die Cedro auch lieber in Form eines Salates, dafür schneidet man die Frucht mit Schale und dem dicken weissen Teil in hauchdünne Scheiben und macht diese mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Ganz wunderbar passt dieser Cedro-Salat, der überhaupt nicht sauer ist, sondern zitronig-süsslich, nur leicht bitter und extrem erfrischend, auch zu Fisch.

Als Vorspeise ein Salat aus hauchdünn gehobelten rohen Artischocken, Grapefruitfilets, Frisée und gerösteten Mandeln.

Für den Primo Piatto dann ein richtiger Frühlingsbote, «Barba di frate» (auch «Agretti» genannt und zu Deutsch «Mönchsbart»), ein Gemüse, das in Italien entlang der Küste im Sand wächst. Dessen grasartige Form ist wie geschaffen für die Kombination mit Spaghetti, sein leicht erdiger Geschmack harmoniert mit Zitrone. Das gabs dann also auch: Spaghetti mit Barba di frate und Zitronen-Parmesan-Sauce.

Die Orange war die Frucht, die im Hauptgang zum Zug kam, ihre Schale wurde zusammen mit Thymian in eine Perlhuhnbrust gesteckt, das ganze mit Specktranchen umwickelt. Diese kam auf ein Ofengemüse mit Sellerie, Fenchel, roten Zwiebeln und Orangenschnitzen zu liegen.

Rolf brachte zum Essen ein kleines Gastgeschenk mit, das so gut zum Thema passte, dass ich es gleich ins Menu einbinden musste. Von seinen Ferien in Florida brachte er mir nämlich ein Glas mit Orangenblütenhonig mit, das den sizilianischen Zitronenblütenhonig, den ich als Begleitung für den toskanischen Pecorino vorgesehen hatte, perfekt ergänzte und somit ebenfalls aufgetischt wurde. Danke, Rolf!

Zum Abschluss dann meine allerliebste Zitronen-Mascarpone-Tarte.

Ciao & alla prossima! (und dann darfs auch so richtig frühlingshaft werden, inklusive Spargeln.)

3 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 013 / 26.03.2011

  1. für mich hat an diesem abend einfach alles gestimmt, anna, die location, das leckere essen, die charmante bedienung, die wunderschöne tischdeko, die herrliche ambiente, die gesellige tafelrunde, die feinen getränke – anna, deine tavola war spitze – ich komme wieder (wenn ich darf😉

  2. vielen Dank, lieber Rolf! Und selbstverständlich freue ich mich, wenn du mal wieder kommst!

  3. Pingback: Zedrat-Zitronensalat mit Pinienkernen, Insalata di cedro con pinoli « lamiacucina

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