Rückblick «a tavola!» # 012 / 26.02.2011

Parma – la pancia d’Italia

Antipasto: Salumi misti con Prosciutto di Parma, Coppa, Salame di Felino, Mortadella di Bologna & Cipolline al Balsamico, Melanzane marinate, Carciofi marinati con mollica e mandorle tostate // Vino: Reggiano Lambrusco Secco 2006, Venturini Baldini, Roncolo di Quattro Castella, Reggio Emilia

Primo Piatto: Tortelli di zucca ed amaretti al burro e salvia // Vino: Pinot Bianco Colli Bolognesi 2006, Vigneto delle Terre Rosse, Zola Predosa, Bologna

Secondo Piatto: Involtini di vitello con ripieno di Salsiccia, verza e patate rosolate // Vino: Petroso Merlot Colli Bolognese 2003, Vigneto delle Terre Rosse, Zola Predosa, Bologna

Formaggio: Parmigiano Reggiano Bio con Aceto Balsamico // Vino: Petroso Merlot Colli Bolognese 2003, Vigneto delle Terre Rosse, Zola Predosa, Bologna

Dolce: «La Duchessa» Tortina di nocciole con crema di cioccolata e crema di vaniglia // Vino: Recioto di Soave Col Foscarin 2004, Gini, Monteforte d’Alpone

Inspiriert zum Thema war ich vom wunderschönen Kochbuch «Parma» des Schweden Nikko Amandonico, der sich vor Jahren im kulinarischen Mekka Norditaliens niederliess, wo er eine Werbeagentur führt und nebenbei leidenschaftlich der Küche Parmas frönt. Die Quintessenz seiner Begeisterung ist nun in seinem Buch dokumentiert, dessen Texte übrigens als Hommage an den Typographen Giambattista Bodoni, der Anfang des 19. Jahrhunderts ebenfalls in Parma lebte, in der von ihm kreierten und nach ihm benannten klassischen Antiqua-Schrift gesetzt ist.

 

 

Parma gilt als der Bauch Italiens, und so heisst es nicht umsonst auch im Rest des Landes «A Parma si vive ancora bene» zu deutsch: In Parma lebt man immer noch gut. (Natürlich bezieht sich diese Aussage nicht in erster Linie aufs Essen, sondern auf die wirtschaftlich gute Lage der Region im Allgemeinen, aber nach meiner Auffassung ist «gut leben» nun mal gleichbedeutend mit «gut essen» und ich glaube, diese Einstellung teile ich mit einer Mehrheit der Italiener.)

In Parma und seiner Umgebung lebt/isst man also immer noch gut. Und zwar einige der bekanntesten kulinarischen Aushängeschilder Italiens: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico di Modena, Culatello di Zibello (das ist ein Schinken, der nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wird wie der Parmaschinken, nur wird hierfür lediglich der magerste und mürbste Teil des Schinkens, eben der Culatello («kleines Hinterteil») verwendet. Käme dieses edle Stück überhaupt bei uns in den Handel, würde er also ein Mehrfaches davon kosten, was man für einen «gewöhnlichen» Parmaschinken bezahlt (so weit kommt es allerdings nie, denn die Emilianer essen ihre Culatelli ganz einfach selber.).)

Die beiden Hauptzutaten der klassischen Küche der Emilia-Romagna sind Butter und Fleisch, gefüllte frische Pasta wie Tortelli und Anolini hat ihren Ursprung in der Region, dafür verirren sich Olivenöl, Koblauch und Kräuter kaum in die Kochtöpfe der Einheimischen.

Traditionell beginnt ein Menu in Parma mit einem Teller voll Salumi-Spezialitäten aus der Region, dem Cholesterinspiegel zuliebe wird vielleicht noch etwas eingelegtes Gemüse oder ein paar frische Feigen dazu gereicht, getrunken wird derweil Lambrusco, der perlende Rotwein der Region, der gemäss meiner Weinhändlerin «immer und zu jeder Gelegenheit und in rauhen Mengen» getrunken wird.

Und genauso ging es auch bei mir los: In der Macelleria Fulvi liess ich mir 300g feinsten Prosciutto di Parma aufschneiden, ausserdem hatte ich die bekannte Salame di Felino, Coppa und Mortadella di Bologna für den Antipasto aufgetrieben. Dazu gab es eingelegte Balsamico-Zwiebelchen, marinierte Auberginen vom Grill und marinierte Spinosa-Artischocken mit gerösteten Mandel-Brösmeli (dies war nebst dem Dessert mein persönliches Highlight des Menus).

Ein Klassiker der gefüllten Pasta sind «Tortelli di zucca», unter die Kürbisfüllung werden traditionell Amaretti gemischt, sodass eine leicht süssliche Füllung entsteht, die besonders gut mit einer würzigen Salbeibutter harmoniert. Dies war dann auch der zweite Gang.

Des weiteren wurden Involtini di vitello mit einer Salsicciafüllung an einer Zwiebel-Speck-Weissweinsauce aufgetischt, dazu Wirzgemüse und Bratkartoffeln.

Als Käse wurde selbstredend ein Bio Parmigiano Reggiano DOP serviert, dazu etwas Balsamico, dessen Süsse der leicht säuerlichen Note des Parmesans gut bekommt. (Man beachte übrigens den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen «Aceto Balsamico di Modena», den man für wenige Franken im Supermarkt erwerben kann und der nichts weiter ist als gewöhnlicher Weinessig, der mit Zuckercouleur eingefärbt wurde und dem richtigen «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», der sündhaft teuren Essenz aus eingekochtem Most aus Trebbiano-Trauben, der mindestens 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern gelagert worden sein muss, wodurch er mit dem Alter immer dickflüssiger und kostbarer wird, er kostet im Handel ca. 50 Euro pro Deziliter, ein 25-Jähriger rund doppelt so viel. Das ist auch mir zu teuer und so koche ich jeweils meinen eigenen «Tradizionale», indem ich gewöhnlichen Balsamicoessig einreduziere, bis er dickflüssig und süss wird. Das ist zwar ein Beschiss, aber trotzdem gut und um Welten symphatischer als diese aromatisierten und gezuckerten Balsamicosirups der Premium-Linien hiesiger Supermärkte.)

«La Duchessa» nennt sich das als Dolce aufgetischte Törtchen, welches ich zu meinem neuen Lieblingsdessert erkoren habe. Man gestatte mir meine Schwärmerei in Form eines detaillierten Beschriebs: Das Törtchen ist ein dreistöckiges Gebilde aus Haselnussmürbeteigböden, die mit einem Ring Schokoladencrème belegt werden, in die dann eine Vanillecrème gefüllt wird. Die Böden werden übereinandergelegt, das ganze wird mit noch mehr Schokoladencrème bedeckt und mit gerösteten Haselnussstücken bestreut. Sticht man nun beim Verzehr mit seiner Kuchengabel in das Ding, kommt als kleine kulinarische Überraschung die helle Vanillecrème zum Vorschein. Mi piace tantissimo.

Das Ganze war eine sehr reichhaltige Geschichte, womit ich ganz im Sinne der kulinarischen Tradition Parmas meinen Auftrag erfüllt hatte.

Ciao & alla prossima!

4 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 012 / 26.02.2011

  1. Liebe Anna, das war ein perfekter Abend mit einem toll durchdachten und vor allem toll gekochten Menü. «La Duchessa» war ebenfalls mein Favorit, zum Niederknien!!! Dazu eine nette Runde und leckrer Wein, wie schon gesagt: ein perfekter Abend!

  2. Ciao Anna,

    wie versprochen hier noch der Link zu Familie Casseli in Spilamberto. Wenn man freundlich fragt, bekommt man eine tolle Führung durch die Räumlichkeiten und darf den Tradizionale degustieren, ein Besuch lohnt sich also auf jeden Fall.

    War ein tolles Erlebnis und meinen Tradizionale hüte ich wie einen Gold-Schatz😉

    http://www.acetaiacaselli.it/eng.html

    Danke noch mal für den tollen Abend, ich komme gerne wieder.

    Patricia

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