Rückblick «a tavola!» # 011 / 22.01.2011

Ticino – amore mio!

Antipasto: Lavarelli Zurighesi marinati in Martini bianco e arancia // Vino: Bianco di Merlot DOC 2009, Pian Marnino, Gudo TI

Primo Piatto: Zuppa di castagne con rosmarino fritto // Vino: Bianco di Merlot DOC 2009, Pian Marnino, Gudo TI

Secondo Piatto: Ossobuco al limone con polenta // Vino: Merlot DOC 2007, Pian Marnino, Gudo TI

Formaggio: Formaggi ticinesi di mucca e capra della valle di Blenio, Verzasca e di Sornico // Vino: Merlot DOC 2007, Pian Marnino, Gudo TI

Dolce: Torta di pane // Vino: Epicuro, Vino passito da meditazione 2006, San Matteo, Cagiallo TI

Im Tessin hat sozusagen alles angefangen. Dort habe ich versuchsweise für ein halbes Jahr das erste Mal so richtig gekocht, dort habe ich mich dazu entschlossen, meinen gelernten Beruf, zumindest vorübergehend, an den Nagel zu hängen. Seither stehe ich beruflich am Herd und auch die Idee für mein Projekt «a tavola!» ist im Tessin entstanden. Abgesehen davon ist der Tessin für mich einfach die schönste Region der Schweiz und ich versuche, so oft wie möglich in unser Ferienhaus im Centovalli zu fliehen, wenn ich Zürichs mal wieder überdrüssig bin – was ab und zu vorkommt. Logisch, dass ich nun die letzte Tafelrunde diesem Thema gewidmet habe.
Die Tessinerküche ist eine typische Cucina povera, sie ist weniger vielfältig und weniger raffiniert als die italienische Küche. Man ass, was die Natur hergab, Marroni, Mais, Käse, Wild, Vögel und es ist anscheinend noch nicht allzu lange her, da auch ab und zu eine Katze im Kochtopf landete.
Ich erinnere mich, wie ich als Kind an einem kalten Herbsttag bei der Nonna im Nachbarshaus in der eiskalten Küche auf der Holzbank am warmen Kamin sass, über dem Feuer hing ein Kupferkessel mit Polenta, von der sie uns eine Scheibe abschnitt. Dies war die beste Polenta, die ich je gegessen habe und sie ist für mich ein Sinnbild der Tessinerküche: sie ist billig, macht satt, wärmt – und ist gut.

Zum Einstieg in den kulinarischen Tessinerabend gabs ein wenig Salumi aus dem benachbarten Valposchiavo, ein Salametti di Stambecco (Steinbock) und eine Salsiz di Cervo (Hirsch) von der Macelleria Zanetti.

Als Antipasto kam eine Abwandlung des bekannten Fischgerichtes Pesce in carpione auf den Teller, dabei handelt es sich um eine im Tessin und in Norditalien verbreitete Konservierungsmethode von gebratenen Süsswasserfischen in einer essiglastigen Marinade, in der sich der Fisch während Wochen frisch hält. Im Rezept von Marcella Hazan wird das Essig-Rotweingemisch durch eine Marinade aus Orangensaft und weissem Martini ersetzt, in der ich die gebratenen Felchenfilets einen Tag durchziehen liess.

Marroni durften in meinem Menu natürlich nicht fehlen, insbesondere da ich in meinem Tiefkühler noch ein paar selbstgesammelte Tessinermarroni hatte. Als Primo Piatto gabs also eine süsslich-pikante Marronisuppe mit frittiertem Rosmarin.

Ossobuco ist eine Spezialität, die sich ebenfalls sowohl im ganzen Norden Italiens als auch im Tessin auf vielen Speisekarten findet. Klassischerweise werden die Kalbshaxenscheiben in einer Sauce aus Gemüse, Tomaten und Rotwein geschmort, ich habe mich jedoch für die etwas leichtere Variante entschieden und die Beinscheiben in einem Zitronensaft-Weisswein-Gemisch geschmort, da Zitrone und Kalbfleisch besonders gut harmonieren. Dazu gabs dann die obligate Polenta – leider nicht über dem Kamin im Kupferkessel zubereitet…

Für den Käsegang habe ich mir von Resinelli in Bellinzona per Post eine Auswahl an schönen Tessinerkäsen schicken lassen: zwei würzige Kuhmilchkäse von zwei verschiedenen Alpen im Bleniotal, einen Formagella di capra aus dem Verzasca und einen Ziegenfrischkäse aus Sornico. Schade, dass es trotz der unglaublichen Vielfalt an Tessiner Käsen kaum solchen bei uns zu kaufen gibt.

Das Dessert schlechthin im Tessin ist die Torta di pane, auch dies wieder ein typisches Gericht der Cucina povera, ist es doch eine sinnvolle Möglichkeit, aus altem Brot noch etwas leckeres herzustellen. Für diesen Kuchen gibt es wohl soviele Rezepte wie es im Tessin Hausfrauen gibt und so wurde meine Torte denn in einem ersten Versuch auch prompt von meinem Tessiner Arbeitskollegen Stefano als nicht so gut wie diejenige seiner Tante kritisiert: «e buono, ma fehlt die Äpfel und fehlt die Grappa.»
Da Maria Bühler, meine Weinhändlerin und an diesem Abend auch mein Gast, die servierte Torta di pane dann aber als «die beste, die ich je gegessen habe», lobte, kann ich Stefanos vernichtendes Urteil verkraften.

Ciao & alla prossima!

2 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 011 / 22.01.2011

  1. Das war ein phantastisch leckeres Abendessen, und die Maronisuppe war sicherlich die beste, die ich je gegessen habe. Ich hoffe, ich kann wieder mal teilnehmen.

  2. Danke, Beate! Freue mich ebenfalls sehr, wenn du wieder einmal dabei bist!

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