Rückblick «a tavola!» # 010 / 27.11.2010

«Harry’s Bar»


Stuzzichino: Crostini con Radicchio di Treviso tardivo, pera e gorgonzola

Antipasto: Carpaccio di manzo con mirtilli secchi, pinoli e parmigiano // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Primo Piatto: Taglierini fatti in casa con tartufo bianco // Vino: Podium, Verdicchio Superiore DOC 2006, Garofoli, Marche

Secondo Piatto: Branzino e carciofi «al cartoccio» // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Formaggio: «Ubriaco», marmellata di uva e noci // Vino: Merlot Corvina IGT 2009, Corte Giara, Veneto

Dolce: Torta di pere con gelato di crema acida // Vino: Recioto di Soave Col Foscarin 2004, Gini, Veneto

Selber war ich noch nie dort, in der legendären «Harry’s Bar» in Venedig, wo bereits Truman Capote oder Orson Welles ihre Drinks schlürften und wo um 1950 herum das heute so bekannte «Carpaccio» erfunden wurde. Giuseppe Cipriani, damaliger Inhaber und Gründer von Harry’s Bar, kreierte das Gericht aus rohem Rindfleisch für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der ihr Arzt den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte. So die Legende.

Nebst dem Carpaccio ist die «Harry’s Bar» auch für einen nicht weniger bekannten Aperitif berühmt: den Bellini, ein Gemisch aus Prosecco und dem Mark von weissen Pfirsichen. Im Kochbuch von Arrigo Cipriani, Sohn von Giuseppe und heutiger Geschäftsführer, erfährt man, dass früher ein Angestellter der Bar den ganzen Tag nichts anderes machte, als von Hand die weissen Pfirsiche auszudrücken. Angeblich wird der Bellini in der Bar auch heute noch aus frischen Pfirsichen gemacht, zumindest in der Saison. Um den Drink auch im Winter anbieten zu können, greift Arrigo Cipriani heute auf tiefgefrorenes Pfirsichmark zurück. Genau wie ich! Denn trotz der kalten Jahreszeit wollte ich diesen Drink unbedingt meinen Gästen zum Aperitif anbieten – zum Glück arbeite ich in einem Restaurant, dessen Küchenchef beinahe alles auftreiben kann…

Der «Harry’s Bar»-Abend begann also mit einem Bellini, dazu gabs Crostini mit Radicchio di Treviso tardivo, dem exklusiven Radicchio aus dem Veneto, Birne und Gorgonzola.

Als Antipasto tischte ich logischerweise ein Carpaccio auf, allerdings nicht in der in Ciprianis Kochbuch vorgeschlagenen Originalversion mit einer Mayonnaise-Zitronen-Sauce, sondern in der herbstlichen Variante mit getrockneten Heidelbeeren, Pinienkernen und Parmesan.

Für den Primo Piatto gings dann schon fast dekadent zu und her, aber ein bisschen Luxus darf ja auch ab und zu sein. Für welche Handbewegung des Kellners kassiert nämlich ein Restaurant so knapp zehn Franken? Genau, für das Abhobeln einer hauchdünnen Scheibe weissen Trüffels. Ja, Trüffel sind unglaublich teuer (ob zu Recht oder nicht, das lass ich hier mal offen), aber so teuer nun eben auch wieder nicht, dass es Sinn macht, in einem Restaurant für einen Teller Pasta mit Trüffel 80 Franken hinzublättern. Besser kauft man sich mal selber eine kleine Knolle und bereitet sich damit ein exklusives Essen zu. Im November/Anfang Dezember bekommt man sogar echte Alba-Trüffel (der non-plus-Ultra-Trüffel aus dem Piemont) für ca. 400 Franken pro 100g, z.B. bei Rossetti auf dem Helvetiaplatzmarkt. Für eine kleine Knolle lässt man vielleicht 50 Franken liegen und das reicht dann für 2 Teller. Um Weihnachten herum sollte man es dann besser wieder sein lassen mit den Trüffeln, dann kosten sie nämlich glatt das Doppelte. Jedenfalls wurde bei mir der weisse Trüffel über einen Teller Taglierini mit viel Butter dran gehobelt. Diese schmalsten aller Nüdeli bilden einfach die perfekte Unterlage für das edle Knöllchen, vor allem weil ich sie nur aus Eigelben und nicht wie sonst für hausgemachte Pasta üblich aus ganzen Eiern gemacht habe. Übrigens: Im Restaurant sind Trüffelgerichte grundsätzlich zusätzlich mit Trüffelöl aromatisiert, da das natürliche Aroma von Trüffeln sehr subtil ist (und all die Banausen-näsigen Gäste gleich reklamieren würden: «das schmeckt ja nach gar nichts!»). Was ihr also im Restaurant als Trüffelgeschmack wahrnehmt, ist mit grösster Wahrscheinlichkeit nicht der Trüffel selbst, sondern der – wie ich finde – benzinähnliche Gestank eines synthetisch aromatisierten Trüffelöls… Dabei ist das feine Aroma eines frischen Trüffels viel besser!

Venedigs Küche ist natürlich eine Fischküche und da durfte dieser dann beim Hauptgang nicht fehlen: es gab (an der französischen Atlantikküste handgeangelte!) Wolfsbarschfilets «al cartoccio», also in der Folie im Ofen gegart, zusammen mit Artischocken, ebenfalls ein wichtiges Gemüse der Lagunenstadt, wird doch auf den umliegenden Inseln angeblich besonders gutes Gemüse angebaut. Die Folien-Methode mag ich besonders, weil das ganze Aroma und die Flüssigkeit nicht aus dem Päckchen  entweichen kann, so bleibt alles schön saftig und beschert einem ein einmaliges Dufterlebnis beim Öffnen des Päckchens. Buono!

Ein Stück Ubriaco (zu Deusch «Besoffener»), ein in Rotwein gereifter Kuhmilchkäse aus dem Veneto, dazu ein Klecks Traubenkonfitüre und frische Baumnüsse bildeten den Käsegang.

Zum Dessert wurde eine richtige «Harry’s Bar»-Torte aufgetischt, die mich einen halben Tag Arbeit gekostet hat: Sie besteht nämlich aus einem Mürbeteigboden, auf den eine dünne Bisquitschicht gelegt wird, die mit einer Birnenkompottfüllung bedeckt wird, auf die erneut Bisquit zu liegen kommt, das dann noch mit Blätterteig zugedeckt wird, bevor die Torte dann endlich in den Ofen kommt. Zu viel der Mühe für einen Kuchen? Ganz und gar nicht, das Ergebnis ist nämlich eine Birnentorte, die zugleich saftig-fruchtig, luftig-leicht und auch noch knusprig ist. Und was würde besser dazu passen als eine Kugel Sauerrahmglacé von Sorbetto? Nix.

Allen schöne Festtage, kocht was schönes!
Ciao & alla prossima!

4 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 010 / 27.11.2010

  1. Anna, meine Liebe es war (einmal mehr) unbeschreiblich. Das Essen bei Dir ist jedes Mal ein Hochgenuss. Du lachst beim Kochen, das fühlt man beim Essen. Werde gerne wieder vorbeikommen. bacio, b.

    • Hey b.: dankeschön! Jaja, ganz recht, meistens lache ich beim Kochen. Manchmal weine ich auch – und dies nicht nur beim Zwiebeln Schneiden. Aber letzteres zum Glück je länger je weniger – und schon gar nicht vor einer Tavolata…
      lieber Gruss! a.

  2. oup, das Formular ist zu hoch für mich….

    Wer will bei dem Menu denn noch ins Harry’s gehen.???? Ich nicht!

    bolliskitchen.com

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