Rückblick «a tavola!» # 009 / 30.10.2010

Viva la Toscana! # 2

Antipasto: Paté di fegato al vin santo con melacotogna e salvia // Vino: Meriggio 2007, Azienda Agricola Fontodi, Panzano in Chianti

Primo Piatto: Risotto al zafferano della Val d’Orcia con balsamico // Vino: Meriggio 2007, Azienda Agricola Fontodi, Panzano in Chianti

Secondo: Arista di maiale con salsa di mele, fagioli zolfini del Pratomagno e cavolo nero con crema acida // Vino: Morellino di Scansano 2005, Elisabetta Geppetti, Fattoria Le Pupille, Piagge del Maiano

Formaggio: Pecorino di Pienza, confettura di melone e peperoncini, miele di melata // Vino: Morellino di Scansano 2005, Elisabetta Geppetti, Fattoria Le Pupille, Piagge del Maiano

Dolce: Terrina di cioccolato // Vino: Primitivo dolce 1997, Cantina bianca di Andrea Lasagni, Ostuni

Cioccolato Amedei: «Cioccolato fondente extra 70 Chuao», «Cioccolato al latte bianco con pistacchi di Bronte»

Wenn man im Herbst die Toskana bereist, (unter anderem) um den ganzen Touristen aus dem Weg zu gehen, sollte man sich vorher informieren, ob die gewünschte Reisezeit nicht auch zufällig Schweizer Schulferienzeit ist. Das hab ich verpasst und so musste ich all die wunderschönen Städte und Dörfer in der wohl beliebtesten Italien-Destination mit haufenweise Baslern, Bernern und Aargauern teilen. Am Ende meiner Ferien hab ich wohl mehr über die feinen Unterschiede verschiedener Deutschschweizer-Dialekte gelernt als dass ich mein Italienisch hätte verbessern können. In den ganz bekannten Orten wie z.B. Siena war auch immer wieder mal der eine oder andere englische Satz zu hören («Bondschornou, for me uno Cäpriiisi-sälato and uno cäppütschinou.»).

Unser Ferienprogramm sah folgendermassen aus: die erste Woche im «Japanese-Style» von Norden nach Süden durch die Toskana flitzen und so viel wie möglich von der Region sehen, die zweite Woche Dolce far niente auf der Isola d’Elba. Und natürlich sollte das Ganze eine ziemlich kulinarisch angehauchte Sache sein.

Gleich nach der ligurisch-toskanischen Grenze machten wir mit unserem Auto einen Abstecher in die für ihren weissen Marmor bekannte Stadt Carrara, von wo aus man über eine steile, kurvige Strasse in den kleinen Ort Collonata in den apuanischen Alpen gelangt, wo der besagte Marmor abgebaut wird, aus dem schon Michelangelo seinen David gehauen hat. Allerdings ist Collonata auch für ein kulinarisches Produkt bekannt, dessen Produktion eng mit dem Marmor verbunden ist und das früher auch die Ernährung für die Steinbrucharbeiter war: Lardo di Collonata IGP, fetter Rückenspeck von Landschweinen, der drei bis sechs Monate in Marmortrögen reift, wo der reinweisse Speck das ganze Aroma der Kräuter und Gewürze aufnimmt, zwischen die er geschichtet wird.
Solchen Lardo (den man hier in Zürich übrigens im Ristorante Italia essen kann, sonst ist er sehr schwer erhältlich) gabs als Appetitmacher, zusammen mit zwei weiteren typischen toskanischen Salumispezialitäten: Finocchiona, eine Salami mit Fenchelsamen und Salami di Cinta Senese. Die Cinta Senese ist eine alte toskanische Schweinerasse mit schwarzem Fell und einem weissen Streifen auf Schulterhöhe, die beinahe ausgestorben war aufgrund ihrer Untauglichkeit zur Massentierhaltung und Intensivmast. Zum Glück konnte die Rasse gerettet werden und erlebt, dank einer wieder vorhandenen Nachfrage z.B. von Seiten qualitätsbewusster Gastronomen wegen ihres hochwertigen Fleisches, gerade ein erfreuliches Revival.

Zur Vorspeise gab es eine Abwandlung des Antipasto-Klassikers der Toskana schlechthin, fast in jeder Osteria findet man auf der Karte nämlich Crostini mit Hühnerleberaufstrich. Bei mir gabs ein Hühnerleberpaté mit Vin Santo (dem Süsswein aus dem Chiantigebiet), dazu Gewürzquittenschnitze und frittierter Salbei.

Für den Primo Piatto begaben wir uns ins landwirtschaftliche Hinterland Sienas, im seit 2004 als Weltkulturerbe geschützen Val d’Orcia wird nämlich einer der besten Safrane weltweit hergestellt. Für ein einziges Gramm Safran musste ich 18 Euro hinblättern und dieses eine Gramm reichte gerade für die benötigten zehn Portionen Safranrisotto. Beim Safrankauf sollte man folgendes bedenken:
1. Echter Safran KANN nicht günstig sein.
2. Mit falschem Safran lässt sich viel Geld verdienen.
Skrupellose Händler haben deshalb keine Hemmungen, ihren Safran mit allerlei Dreck zu strecken, dies geschieht am einfachsten mit pulverisiertem Safran, da kann man immerhin fast alles daruntermischen, was eine orange Farbe hat, z.B. andere Gewürze wie Kurkuma, oder angeblich aber auch – buon appetito! – pulverisierte Ziegelsteine. Deshalb geht man besser auf Nummer Sicher und kauft Safranfäden, die man übrigens ca. zwei Stunden vor Verwendung in etwas lauwarmem Wasser ziehen lassen sollte und dem jeweiligen Gericht erst kurz vor Ende des Kochprozesses beigibt. Auf den Safranrisotto tröpfelte ich ein wenig Balsamicoreduktion, eine sehr passende Kombination, wie ich finde. Übrigens sollte man trotz des Preises nicht geizig mit Safran umgeben: ein guter Safranrisotto soll so richtig schön dunkelgelb sein.

Für den Hauptgang gabs einen Klassiker der toskanischen Fleischküche, einen Arista di maiale, also einen Schweinebraten vom Kotelettstück, dessen Namen angeblich daher rührt, dass irgendein Grieche, der 1430 bei einem Besuch in Florenz diesen Braten aufgetischt bekam «Aristos, aristos!» ausgerufen haben soll, was soviel wie «ausgezeichnet, das beste» heisst. Zum Fleisch gabs eine Apfelsauce und als Contorno eine Slowfood-Spezialität, Fagioli Zolfini del Pratomagno, kleine, sehr delikate weisse Böhnchen aus der Toskana, die aufgrund eines Riesenbooms in den letzten Jahren leider auch hinsichtlich des Preises einen Boom erlebt haben. Leider gibt es nur wenige Zolfinobohnen-Produzenten, sodass sie selbst in Italien nur schwer erhältlich sind. Auf die Bohnen kam eine Portion Cavolo nero (Schwarzkohl), ein ebenfalls typisch toskanisches Gemüse und sehr lecker (zu finden im Winter bei Rosetti auf dem Helvetiaplatzmarkt, inzwischen gibt es diese Kohlsorte sogar aus Schweizer Anbau). Oben drauf noch ein Löffel Sauerrahm, dies die (sehr gute) Idee meines Chefs.

Die Region Toskana ist eine der wichtigsten Pecorino-Produzenten und einer der besten kommt aus Pienza, einer besonders hübschen Kleinstadt in den Hügeln des Val d’Orcia, die im 15. Jahrhundert von Papst Pius II. als städtebauliches Vorzeigeobjekt, sozusagen als «Idealstadt» erbaut wurde. In Pienza findet auch alljährlich das Festival «Cacio al Fuso» statt, ein alter Brauch, bei dem die Männer der Stadt ihre Käselaibe über den Dorfplatz rollen lassen, um damit möglichst nah an eine aufgestellte Spindel zu kommen und damit das Spiel zu gewinnen. Wir haben in Pienza einen Laib Pecorino gekauft und der Käseverkäufer erklärte mir auch gleich, mit welchen Laibformen man am besten gegen seine Gegner antritt. Die Form unseres Pecorino di Pienza war allerdings nicht dafür geeignet. Dafür umsomehr zum Essen, und zwar in Kombination mit zwei Mitbringseln von der Insel Elba: Melonenkonfitüre mit Peperoncini und Miele di melata, ein Honig, der Anfang Jahr entsteht, wenn die Blüten der Pflanzen noch nicht geöffnet sind. (Eine Tavolata zum Thema Elbanesische Fischküche wird übrigens auf jeden Fall noch folgen!)

Zum Dessert wollte ich eigentlich eine Schokoladenterrine machen, wie ich sie im fantastischen Restaurant «La Grotta» in Montepulciano selber aufgetischt bekommen habe – und zwar nicht aus irgendeiner Schokolade, sondern aus der berühmten Amedei-Schokolade, die in der Toskana von den Geschwistern Tessieri produziert wird und mit der beispielsweise mein Lieblingskoch Giorgio Locatelli seine Desserts zubereitet. Nach langer Suche hier in Zürich (in Italien hab ich sie nicht gefunden), wurde ich im empfehlenswerten Geschäft Chocomotion im Niederdorf fündig. Nachdem ich jedoch das Preisschild gelesen hatte und die Verkäuferin beinahe in Ohnmacht fiel, als ich ihr von meinen Plänen erzählte, aus dieser Schokolade einen Kuchen zu backen, entschied ich mich vernünftigerweise dann doch, eine andere, etwas günstigere Schokolade von Valrhona zu verwenden, die speziell für die Küche entwickelt wurde. Zwei 50g-Tafeln Amedei-Schokolade leistete ich mir natürlich trotzdem und so kamen meine Gäste dann in den Genuss eines winzigen Stückchen «Chuao»-Schokolade mit 70% Kakaoanteil und eines ebenso kleinen Täfelchen weisser Schokolade mit Bronte-Pistazien aus Sizilien.

Hier ein paar schöne Toskana-Kochbücher:

Ciao & alla prossima!

2 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 009 / 30.10.2010

  1. Liebe Anna und Catherine
    Danke für die Fotos – sie bringen mir alle Gerüche und Geschmäcker dieses wundervollen Abends wieder zurück! Es war einfach göttlich.. der primo Piatto, die Zolfini… ach, einfach alles.
    Bis ein andermal, herzlichst, Anna

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