Rückblick «a tavola!» # 008 / 18.09.2010

A22

Trentingranamousse auf Polentacrostini, Speck Alto Adige IGP

Antipasto: Bio-Rauchforellentatar auf Randencarpaccio mit Meerrettich // Vino: Terlaner Sauvignon-Blanc 2008, Messnerhof, Bozen, Südtirol

Primo Piatto: Kirschensuppe mit Zimtzuckercrostini // Vino: Terlaner Sauvignon-Blanc 2008, Messnerhof, Bozen, Südtirol

Secondo: Brasato di Manzo al vino rosso mit Kartoffelselleriepüree // Vino: Teroldego Rotalino 2007, Elisabetta Foradori, Mezzolombardo, Trentino

Formaggio: Montasio DOC, Confettura di vin brulé // Vino: Teroldego Rotalino 2007, Elisabetta Foradori, Mezzolombardo, Trentino

Dolce: Apfelküchlein mit Vanilleglacé // Vino: Rosenmuskateller 2003, Klosterkellerei Muri-Gries, Bozen, Südtirol

Mit Scherzen wie «Kochen nach Farben» und dergleichen kann man mich echt jagen. Ich meine, was, bitteschön hat das denn mit Essen zu tun?!
Trotzdem wäre mein letztes Menu genau in dieser Kategorie anzusiedeln, wie ich – nachdem ich die Fotos angeschaut habe – gemerkt habe: Thema «Violett-gelb». Aber ich schwöre, das war keine Absicht, sondern purer Zufall.

Aber nun, was viel wichtiger ist, zu den geschmacklichen Aspekten meines 5-Gängers. Ich habe von meinen diesjährigen Sommerferien im Trentino/Südtirol einen ganzen Rucksack voller kulinarischer Souvenirs mit nach Hause gebracht: Trentingrana (der einheimische Granakäse) aus den Trentiner Alpen, Speck aus dem Südtirol, Polenta aus dem Valsugana, Weinkonfitüre aus dem Val di Sole – und natürlich einen Haufen kulinarischer Impressionen und Inspirationen von unseren tagtäglichen Gourmettouren durch die Trentiner Osterien.

Genauso, wie die A22 den Norden mit dem Süden verbindet, ist diese Verbindung auch in der einheimischen Küche zu spüren. Sie ist gleichermassen durch österreichisch-alpine und durch italienisch-mediterrane Einflüsse geprägt. So findet man in den Bergen z.B. überall die typischen Canederli, eine Art Brot-Speck-Knödel und den allgegenwärtigen Apfelstrudel, während schon um den Gardasee herum deutlich ein mediterraner Einschlag zu spüren ist, wo Oliven- und Zitronenbäume heimisch sind. Die Südtiroler und die Trentiner können sich ja gegenseitig nicht ausstehen, da Essen aber keine Grenzen kennt, habe ich mich in meinem Menu über derartige politische Konflikte hinweggesetzt und die beiden Küchen miteinander kombiniert, wie mir gerade der Sinn danach stand, auch ein kleiner Abstecher ins angrenzende Venetien gehörte zu dieser kleinen kulinarischen Reise.

Gleich zum Apéritiv vereinten sich schon drei meiner Souvenirs auf einem Teller: Trentingrana-Mousse auf Polentacrostini und Speck Alto Adige IGP. Fein.

Für das Antipasto kamen wir dann von den Bergen herunter Richtung Seen, wo natürlich viel Fisch gegessen wird. Es gab ein Bio-Rauchforellentatar mit Zitrone (am Gardasee liegt das Städchen Limone, in dessen Gegend zumindest früher Zitronen kultiviert wurden) und Sauerrahm auf einem Randencarpaccia mit viel Meerrettich. (Man merkt, jetzt gehts los mit dem Violett – übrigens ansonsten eine Farbe, die ich zutiefst verabscheue. Ich glaube, seit dem Kindergarten habe ich keine violetten Kleider mehr getragen.) Ton-in-Ton gings weiter mit einer Kirschensuppe mit Zimtzuckercrostini. Und nein, ich hatte nicht etwa das Dolce mit dem Primo Piatto verwechselt, tatsächlich essen sie in den norditalienischen Alpenregionen sehr gerne mal etwas Süsses zur Vorspeise. (Ich glaube, das hat was mit der Kälte in den Bergen zu tun, diese Lust auf Zucker, schliesslich essen wir hier in der Schweiz ja auch Apfelmus zu den Älplermagronen und zum Znacht gibts auch gerne mal was Süsses wie Fotzelschnitten.)

Kartoffelstock nennen die Südtiroler «Pult» und einen solchen gabs in der – wie ich finde – unschlagbaren Kombination mit Selleriepüree zum Brasato al vino rosso.

A propos Kartoffelstock: kürzlich habe ich in einem Artikel in der NZZ am Sonntag gelesen, dass der jüngste Sternekoch der Schweiz, Rolf Fliegauf, der in Ascona im Hotel Giardino am Herd steht, in seiner Küche auf Kartoffeln, Pasta und Reis verzichtet, da diese Produkte «lediglich sättigen». Aha. Kann mir bitte mal jemand erklären, worums beim Essen nochmals genau geht?

Für den Käsegang stand ein kleiner geografischer Abstecher Richtung Osten an: der Montasio wurde schon um 1200 von Mönchen des Benediktinerordens in der Region des Veneto hergestellt und trägt heute das DOC-Gütesiegel. Zum aromatischen Hartkäse passte die Confettura di Vin brulé, wörtlich übersetzt eine Glühwein-Konfitüre, die wir bei einem wunderbaren Mittagessen im Val di Sole im Trentino probiert hatten. Meine Gäste attestierten dieser Konfitüre zwar den Geschmack von «Cocifröschli», aber geschmeckt hat sie trotzdem super (der Vergleich ist allerdings tatsächlich nicht ganz unberechtigt).

Wer im Trentino ein Restaurant führt, das mit dem Gütesiegel «Osteria Tipica Trentina» ausgezeichnet ist, verpflichtet sich, gewisse Vorgaben zu erfüllen: So muss er z.B. immer ein Degustationsmenu auf der Karte führen, das aus typischen Trentiner Spezialitäten zusammengestellt ist. Eine weitere Bedingung ist es, das ganze Jahr über immer mindestens ein Gericht im Angebot zu haben, das aus einheimischen Äpfeln hergestellt wurde. Das Trentino (und das Südtirol) ist nämlich ein einziger grosser Apfelgarten, wenn man entlang der Plantagen fährt, könnte man meinen, das Trentino beliefere die ganze Welt mit seinen Äpfeln. Jedenfalls essen die Trentiner und Südtiroler, so schien es uns, bei jeder sich bietenden Gelegenheit Apfelstrudel: zum Frühstück genauso wie zum Dessert. Klar, dass ich für das Dolce also ein Apfelgericht auftischen würde, es waren dann allerdings nicht Trentiner Golden Delicious, sondern richtige Schweizer Gravensteiner, die ich zu Apfelküchlein verarbeitet habe; da ziemlich sauer und schön saftig der ideale Apfel für dieses Dessert. Das Rezept stammt übrigens aus dem Fülscher-Kochbuch, das ich je länger je mehr schätze, denn darin gibt’s einfach für alles ein Rezept. Das Schweizer Standardwerk findet man für ein, zwei Franken in der Kochbuchabteilung praktisch jeden Brockenhauses, und wer eines hat, kann dann auch den TipTopf ohne mit der Wimper zu zucken im Altpapier entsorgen, da dieser damit definitiv überflüssig wird.

Falls jemand mal im Trentino unterwegs sein sollte, hier ein paar Restaurants, in denen wir ganz ausgezeichnet gegessen haben (allesamt aus dem Slowfoodführer «Osterie d’Italia», den ich jedem Italien-Reisenden nur wärmsten ans Herz bzw. an den Magen legen kann):

Ciao e alla prossima!

5 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 008 / 18.09.2010

  1. a tavola 008 war ein Gedicht an Trentino
    und für uns mit aller Sorgfalt vor- und
    aufgetragen.

    herzlichen Dank
    Annelies

  2. Dorothea Kenzlers

    Also das muss ich jetzt mal loswerden. Diese Seite ist eine wahre Augenweide, einfach schön anzusehen und zu lesen, kein unnötiger Schnickschnack. Und man kann sofort sehen, dass sie mit viel Liebe zum Detail sehr professionell und wirklich informativ gestaltet ist. Die Fotos….also da wünschte ich mir doch ein Flash-Modul, mit dem man per Mausklick den Duft der Speisen auf den PC bekäme.
    Viele Grüße
    Dorothea Kenzlers

    • Herzlichen Dank für die Komplimente! Und ich würde mich hüten, ein solches Flash-Modul zu benutzen – wenns denn eines gäbe – sonst gibt’s ja keinen Grund mehr, zu mir zum Essen zu kommen!😉
      liebe Grüsse, anna

  3. Also die Fotos sind der Hit! Da bekommt man richtig Hunger wenn man so einige Beiträge anschaut.

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s