Rückblick «a tavola!» # 007 / 21.08.2010

A Tavola da Carlo – La Cucina Verde

Antipasto I: Caponata Siciliana – süss-saurer Auberginen-Sellerie-Eintopf mit grünen Oliven, Kapern, Pinienkernen, Rosinen und Basilikum // Vino: Pecorino Histonium 2009, Jasci & Marchesani, Vasto

Antipasto II: Purea di piselli alla menta – Erbsenpüree mit Minze und grillierter Polentaschnitte // Vino: Pecorino Histonium 2009, Jasci & Marchesani, Vasto

Antipasto III: Pomodoro Carlo – San Marzano Tomate mit Oliven-Sellerie-Basilikum-Füllung und Balsamicoreduktion // Vino: Pecorino Histonium 2009, Jasci & Marchesani, Vasto

Secondo: Risotto Vialone nano mit Zucchini und Zucchiniblüten // Vino: Barbera d’Asti «Vespa» 2008, Cascina Castlet, Costigliole d’Asti

Formaggio: Robiola di Roccaverano DOP, Feigen und Zwiebelconfit aus roten Zwiebeln aus Tropea // Vino: Barbera d’Asti «Vespa» 2008, Cascina Castlet, Costigliole d’Asti

Dolce: Amarettisemifreddo mit marinierten Pfirsichen // Vino: Passito di Pantelleria 1998, Cantine Colosi, Sicilia

Ich kenne in Zürich nur zwei Restaurants, in denen so gekocht wird, wie es meinen Vorstellungen der italienischen Küche entspricht: 1. Ristorante ITALIA, 2. Cucina e libri. In ersterem arbeite ich, in zweiterem gehe ich selber essen. In beiden Lokalen wird eine authentische, traditionelle, fantasie- und liebevolle italienische Küche ohne Schnickschnack geboten, die mit der Saltimbocca-Spaghetti Carbonara-Tiramisu-Küche, wie sie sonst in den meisten italienischen Lokalen bei uns geboten wird, nichts gemeinsam hat. Im Cucina e libri kocht Carlo Bernasconi, Journalist und Kochbuchautor mit norditalienischen Wurzeln. Vor kurzem ist sein Kochbuch «La Cucina Verde» erschienen, in dem Carlo seine «schönsten italienischen Gemüserezepte» niedergeschrieben hat. Geordnet nach 18 verschiedenen Gemüsesorten erfährt man, was man alles so mit italienischem Gemüse anstellen kann, dem bei uns leider fast immer nur die Funktion einer meist langweiligen Beilage zuteil kommt. Ganz anders ist der Umgang mit Gemüse in Italien: Aus frischen, aromatischen Gemüsen werden einfache und raffinierte Antipasti, Primi Piatti und auch Hauptgerichte zubereitet. Dabei kommt ein Gemüse selten alleine auf den Teller, meistens wird es kombiniert mit anderen typisch italienischen Produkten wie Kräutern, Olivenöl, Käse, Nüssen, Pasta, Risotto usw. Eine solche Gemüseküche ist natürlich anspruchsvoller und zeitaufwändiger, als wenn man einfach ein Steak auf den Grill knallt und ein kleines Salätchen dazu serviert. Dies ist auch der Grund, warum sich Bernasconi diesem Thema gewidmet hat: er findet es schlicht interessanter, mit Gemüse zu kochen, als mit Fleisch. Nebst diesem Aspekt gibt es natürlich noch viele andere Gründe, warum wir uns in der Küche vermehrt dem Thema Gemüse zuwenden sollten. Ich will hier nicht ein Plädoyer für den Vegetarismus halten, aber es ist nunmal eine Tatsache, dass der heutige, übermässige Fleischkonsum in unserer Gesellschaft eine lange Kette von Problemen nach sich zieht, der man langsam aber sicher etwas entgegenhalten sollte – z.B. eine fantasievolle Gemüseküche, bei der es nicht um Verzicht, sondern um Genuss geht.

Und um Genuss gings auch bei der letzten Tafelrunde, für die ich für jeden der sechs Gänge ein Rezept aus Bernasconis Buch «La Cucina Verde» herausgepickt habe.

Als erste Vorspeise gabs einen Klassiker der sizilianischen Gemüseküche mit ihren nordafrikanischen Einflüssen: Caponata, ein süss-saurer Auberginen-Sellerie-Eintopf mit grünen Oliven, Kapern, Pinienkernen, Rosinen und Basilikum.

Danach Bernasconis fantastisches Purea di piselli alla menta, ein cremiges, fast süssliches Erbsenpüree mit ziemlich viel Rahm und Butter drin, zu dem ich eine grillierte Polentaschnitte aufgetischt habe.

Zur Pomodoro Carlo, einer halben San Marzano-Tomate mit einer Füllung aus kleingeschnittenen schwarzen Oliven, Stangensellerie, Knoblauch und Basilikum servierte ich eine selbstgemachte Balsamicoreduktion, die die Carlo-Tomate sehr gut ergänzte, wie ich finde. Eine Balsamicoreduktion kann man übrigens kinderleicht selbst herstellen, indem man einen halbwegs anständigen Aceto Balsamico di Modena auf ca. 1/3 der Menge einkocht (ein kleines Stück Stangensellerie verhindert angeblich ein Bitterwerden des Essigs beim Kochen). Diese Reduktion schmeckt ganz wunderbar und hat nicht mehr viel gemeinsam mit den im Handel erhältlichen mit Zucker und Konservierungsstoffen vollgepumpten Essigsirups. Sie schmeckt super zu Grillfleisch, bitteren Gemüsen wie Radicchio oder zu Tomaten usw.

Als Hauptgang gabs einen Risotto mit Babyzucchini und Zucchiniblüten, die man den ganzen Sommer über beim Marktstand Haab Walser auf dem Helvetiaplatz aus deren Eigenanbau kaufen konnte. Nicht ganz billig, aber damit kann man bei seinen Gästen wirklich Eindruck schinden… Mit solchen Blüten lässt sich übrigens auch sonst vieles anstellen, z.B. kann man sie mit etwas feinem füllen (Käse etc.) und dann braten oder im Ausbackteig frittieren und so als Antipasto reichen. Einfach vorher den Blütenstempel mit einem Messer herausschneiden, da dieser bitter ist.

Danach kam ein Robiola di Roccaverano auf den Tisch, ein DOP-Ziegenfrischkäse aus den Hügeln der Langhe im Piemont, dazu gabs fantastische frische grüne Feigen und Marmellata di cipolle rosse di Tropea, den besten und süssesten roten Zwiebeln, die man bei uns mit etwas Glück z.B. auf dem Markt bei Rosetti oder bei Alimantare Barone an der Josefstrasse findet.

Zum Dolce – auch hier das Rezept von Bernasconi, allerdings nicht im Buch zu finden – gabs ein Amaretti-Semifreddo mit marinierten Pfirsichen.

Das wars. Und wer nun Lust auf noch mehr italienische Gemüseküche hat, der kann im Cucina e Libri ein täglich wechselndes 5-Gang-Gemüse-Menu essen gehen oder aber Bernasconis schönes Buch kaufen und selbst den Kochlöffel schwingen.

Grazie Carlo!

2 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 007 / 21.08.2010

  1. Hallo Anna,

    so ein feines Essen hatte ich schon lange nicht mehr. Ich bin mit einem reinem Glücksgefühl in meinem Bauch nach Hause… War einfach fantastisch…

    Lieber Gruss,
    Vincent

  2. Hei Vince, merci!🙂

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