Rückblick «a tavola!» # 006 / 17.07.2010

Ventimiglia – La Spezia, andata e ritorno

Antipasto: Brandade di Bacalà – Klippfisch-Kartoffel-Püree // Vino: Lievàntu 2009, Colline di Levanto Bianco, Levanto

Primo Piatto: Mandilli di saea – «Seidentaschentuch»-Pasta mit Pesto // Vino: Lievàntu 2009, Colline di Levanto Bianco, Levanto

Secondo Piatto: Cima di Coniglio – Gefülltes Kaninchen mit Taggiasca-Oliven, Schinken, Kräutern und Parmesan // Vino: Canuet 2008, Colline di Levanto Rosso, Levanto

Formaggio: Pecorino vecchio di Pienza mit Honig // Vino: Canuet 2008, Colline di Levanto Rosso, Levanto

Dolce: Melonen-Doppelrahm-Glacé mit Melone und Heidelbeeren // Vino: Passito di Pantelleria 1998, Cantine Colosi, Sicilia

Vor ein paar Jahren machte ich eine Rundreise von Zürich aus zunächst nach Frankreich in die Provence, dann an die Côte d’Azur und von dort Richtung Italien in das Gebiet Cinque Terre. Diese Reise ist mit ein Grund, warum ich 1. die italienische Küche liebe und 2. die französische nicht. In Frankreich haben wir nämlich eine Woche lang kein einziges Mal wirklich gut, in Italien hingegen kein einziges Mal schlecht gegessen. Obwohl z.B. das französische Menton und das italienische Ventimiglia geografisch nur wenige Kilometer voneinander entfernt sind, trennen sie in kulinarischer Hinsicht Welten voneinander. Ein Schlüsselerlebnis: Auf einem französischen Markt kaufte ich für mein mittägliches Picnic sechs Scheiben Rohschinken. Das kostete dann so ca. zehn Euro, ich staunte ein wenig, aber nun denn, es ist wie’s ist. Als ich mein Baguette dann damit belegen wollte und den Schinken aus der Folie wickelte, lerne ich die französische Denkweise kennen: Wie verdiene ich an sechs Scheiben Schinken so viel wie möglich? Richtig, ich schneide sie so dick, wie es nur irgendwie geht. Und genau darum geht es: so etwas macht ein Italiener einfach nicht, denn er findet seinen Schinken geil und will, dass auch andere, selbst Touristen, seinen Schinken geil finden und schneidet ihn deshalb genauso, wie er am besten schmeckt, nämlich nicht Schuhsohlendick, sondern hauchdünn. Ja, ich weiss, das war ein Einzelfall, und man kann in Frankreich sicher auch ganz ausgezeichnet speisen (wo?). Trotzdem sagt dies meiner Meinung nach sehr viel aus über die grundsätzliche Haltung zweier Länder zum Thema Essen.

Die ligurische Küche ist jedenfalls fantastisch: frisch, mit vielen Kräutern, viel Fisch, den besten Oliven, einem entsprechenden Olivenöl, gutem Gemüse und Obst, und natürlich dem besten Basilikum weit und breit. Wenn man diese Küche dann noch in der entsprechenden Umgebung geniessen kann, ist das Leben schon fast perfekt, denn Ligurien ist unglaublich schön, nicht nur entlang der Küste, wo an steilen Hängen jahrhundertealte Olivenhaine und Rebberge bewirtschaftet werde, sondern auch im ruhigen Hinterland.

Typische ligurische Spezialität ist Brandade di Bacalà, ein Klippfisch-Kartoffel-Püree, das auch in vielen anderen Mittelmeerländern in ähnlicher Form zubereitet wird, in Frankreich heisst es «Brandade de morue» in Spanien «Brandada de bacalao». Hierzu muss ich einen kleinen Exkurs bezüglich der korrekten Bezeichnung des verwendeten Fisches machen, denn da herrscht in der Welt der Kochbücher (und selbst auf Wikipedia) ein riesiges Durcheinander. Es verhält sich folgendermassen: Es gibt einen Fisch, der heisst auf Deutsch Kabeljau oder Dorsch (it.: Merluzzo), aber nur, solange er lebt oder zwar tot, aber noch frisch ist. In vielen Fällen wird dieser Fisch zu Konservierungszwecken nun aber entweder gesalzen oder aber getrocknet. Gesalzener Kabeljau heisst Klippfisch, getrockneter Kabeljau Stockfisch. In ganz Italien nennen die Leute den Klippfisch Bacalà und den Stockfisch Stoccafisso – in ganz Italien? Nein! In einer grossen Stadt namens Venedig nennen die Einwohner auch den Klippfisch Stoccafisso. Warum, das weiss kein Mensch, es macht die Sache jedenfalls nicht gerade einfacher…
Dies war also der erste Gang und wer nun Lust hat, dieses Gericht zu probieren, muss nicht warten, bis bei mir wieder ein ligurischer Abend angesagt ist, sondern kann es jeden Tag im Ristorante Italia essen, von wo ich auch das Rezept habe.

Die traditionellen Pasta-Varianten in Ligurien sind Trofie al Pesto Genovese oder Pansòti con salsa di noci, diese beiden Gerichte stehen wirklich beinahe in jedem Restaurant auf der Karte, was ja auch kein Wunder ist, denn beides schmeckt ganz wunderbar (Pansòti sind dreieckige Ravioli mit einer Kräuter-Ricotta-Füllung, die an einer Walnusssauce serviert werden.). Ich hatte jedoch Lust, eine weitere Spezialität Liguriens aufzutischen, die etwas weniger verbreitet ist: Mandilli di saea ist die Dialektbezeichnung für Fazzoletti di seta, was soviel heisst wie Seidentaschentücher, es handelt sich um Eierpasta in Form von Bierdeckelgrossen Teigstücken, die mit Pesto serviert werden.

Wie gesagt, essen die Ligurier entlang der Küste hauptsächlich Fisch (solange noch welcher im Mittelmeer rumschwimmt), im Hinterland isst man jedoch sehr gerne Kaninchen, z.B. in Kombination mit den kleinen, aber umso schmackhafteren ligurischen Taggiasca-Oliven, die an den Steilhängen der Cinque Terre geerntet werden. Ich habe die Oliven zusammen mit Schinken, Brot, Kräutern und Parmesan in den Bauch von drei Kaninchen gepackt, das Ganze in Speck gewickelt und als Cima di coniglio serviert. Die einstmalig glücklichen Kaninchen stammen übrigens aus dem Emmental und sind erhätlich bei der Familie Fiechter auf dem Markt am Helvetiaplatz, ihr Stand ist auch sonst ein echter Geheimtipp!

In Ligurien gibt es zwar Käse, nur leider findet man solchen in Zürich nirgendwo, weshalb ich auf der Landkarte weiter nach Süden und auf einen toskanischen Pecorino ausweichen musste. Der Pecorino vecchio di Pienza kommt aus einer Stadt, wo alte Männer einmal im Jahr das tun, was uns unsere Mütter immer verboten haben: mit dem Essen spielen. Am alljährlichen Käsefestival «Cacio al fuso» werden die Pecorino-Laibe nämlich als Boccia-Kugeln missbraucht und über den Stadtplatz gerollt, wer näher an die aufgestellte Spindel kommt, hat gewonnen. Doch zum Spielen ist dieser Pecorino wahrhaftig zu schade, sollen die Emmentaler das mit ihren Käsen machen, aber diesen Pecorino will man essen. Erhältlich bei Tritt Käse auf dem Bürkliplatzmarkt.

Als Dolce gabs ein sommerlich-leichtes – naja, zumindest sommerliches – Melonen-Doppelrahm-Glacé mit Melonenkugeln und Heidelbeeren, nachdem ich herausgefunden hatte, dass die Cantaloupe-Melone eben eigentlich eine Melone di Cantalupo ist und es in Ligurien eine Stadt mit diesem Namen gibt.

Hier noch ein ligurisches Kochbuch mit schönen Geschichten und Rezepten: Larissa Bertonasco: «La nonna, la cucina, la vita»

3 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 006 / 17.07.2010

  1. Liebe Anna

    Vielen Dank für dein Verwöhnprogramm.
    La dolce vita lebst und kochst du authentisch vor.
    Dafür würde ich dir 16 Punkte geben! Und eine Nominierung für die 50 besten Jungköche, den Stars von Morgen:-)
    Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg beim kreativen Kochen und in der Gastgeberrolle.
    Ich hoffe wir werden noch mehr von dir hören!
    Liebe Grüsse Vanessa

    • Liebe Vanessa, vielen Dank für die 16 Punkte! Und ich werde mir Mühe geben, dass wir noch mehr von mir hören werden…😉
      Mit liebem Gruss, anna

  2. @ Brandade di Bacalà: Hatte vor wenigen Wochen das Vergnügen, das in Ligurien zu probieren. Ein Gedicht, kann ich nur sagen!

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