Rückblick «a tavola!» # 004 / 17.04.2010

Primavera a Palermo

Amuse bouche: «Panelle», frittierte Kichererbsenküchlein

Antipasto: Rucola-Fenchel-Salat mit Pinienkernen und Granatapfel // Vino: Cariddi Bianco 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Primo Piatto: Spaghettini mit BIO-Rauchforelle, Zitrone, Kapern aus Pantelleria und Petersilie // Vino: Cariddi Bianco 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Secondo Piatto: Lammkoteletts mit Pistazienkruste / «La Fritedda», sizilianisches Frühlingsgemüse // Vino: Nero d’Avola 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Formaggio: Pecorino Pepato Siciliano // Vino: Nero d’Avola 2008, Cantine Colosi, Sicilia

Dolce: Cassata Siciliana // Vino: Passito di Pantelleria 1998, Cantine Colosi, Sicilia

Ich liebe Sizilien – allerdings war ich selbst noch nie dort. Trotzdem bin ich sicher, dass ich die Insel lieben würde, und sei es nur wegen des Essens. Dieses kenne ich in der Theorie nicht nur aus den Krimis von Andrea Camilleri, in welchen die kulinarischen Pausen des Comissario Montalbano zwischen seinen Ermittlungen genauso detailliert beschrieben sind wie die eigentliche Handlung des Buches, sondern auch aus ein paar schönen Kochbüchern, wie z.B. «Sizilien – cucina e passione» von Clarissa Hyman. Dabei finde ich vorallem den nordafrikanischen Einfluss interessant, der in vielen typischen Gerichten spürbar ist. Während Italiener im Allgemeinen eher zurückhaltend sind, was Desserts anbelangt, lieben die Sizilianer genauso wie ihre Nachbarn im Norden Afrikas Süsses und produzieren grossartige Dolci, man denke z.B. an «Cannoli», die mit Ricotta gefüllten Teigröllchen (in Zürich gibts diese bei Caredda, wo sonst.), von denen zumindest Montalbano mitten am Nachmittag mal eben so zwei, drei verdrückt. Ausserdem essen Sizilianer bereits zum Frühstück «Granita», also dieses süsse Glacé-Sorbet-Crushed-Ice-Zeug.

Natürlich kommen auch tolle Gemüse und Früchte von der Insel, selbst im Winter haben die Tomaten dort mehr Aroma, als die meisten bei uns im Sommer. Von der zu Sizilien gehörigen Insel Pantelleria, die noch weiter südlich, nur 70km von Tunesien entfernt liegt, kommen die besten Linsen und die besten Kapern, beide bei uns leider nur schwer erhältlich. Weitere typische Zutaten der sizilianischen Küche sind: Mandeln, Pinienkerne und Pistazien, Sardellen, Safran, Rosinen, Fisch, Auberginen, Ricotta, Granatapfel, Melonen, Zitronen usw. – gut, das hat zumindest bei mir bereits gereicht, um hungrig zu werden…

Als Auftakt in den sizilianischen Abend gab es zunächst «Panelle», frittierte Kichererbsenküchlein, die es in Palermo angeblich an jeder Strassenecke zu kaufen gibt und die traditionellerweise am 13. Dezember zu Ehren der Santa Lucia gegessen werden. An diesem Tag verzichten die Sizilianer auf alles, was aus Weizenmehl hergestellt wird, um an eine Zeit der Hungersnot zu erinnern. Wir gedachten also kurz dieser Hungernot, womit das Thema Hunger dann aber auch gleich wieder abgehakt war, denn es folgte ein Rucola-Fenchel-Salat mit Pinienkernen und Granatapfel und kurz darauf Spaghettini mit BIO-Rauchforelle, Zitrone, Kapern aus Pantelleria und viel Petersilie. Die in Salz eingelegten Pantelleria-Kapern werden im Jelmoli verkauft und müssen vor dem Verzehr gründlich gewässert werden – dafür sind sie dann geschmacklich aber auch tatsächlich nicht mit den in Lake eingelegten Supermarkt-Kapern vergleichbar.

Fleisch hat in Sizilien zwar keine grosse Tradition, doch der Hauptgang vereinigte zwei typische sizilianische Produkte: gebratene Lammkoteletts mit Pistazienkruste – einfach eine super Kombination. Doch auch das Gemüse dazu hätte genausogut die Hauptrolle einnehmen können, denn «La Fritedda», wie dieses typische sizilianische Frühlingsgericht heisst, schmeckt so gut, dass es eigentlich keiner weiteren Begleitung bedarf. Tatsächlich verkörpert es für mich genau diesen liebevollen und raffinierten Umgang, der in Italien mit Gemüse gepflegt wird, den wir so bei uns überhaupt nicht kennen, wo Gemüse eben meist wirklich nichts weiter als «Bei-Gemüse» ist. Es handelt sich dabei um gedünstete und geschmorte Gemüse, die in der Zeit zwischen März und April Saison haben: Artischocken, Erbsen, Fave (auch Dicke Bohnen oder Saubohnen genannt) und Spargeln. Eine teure, zeitaufwändige und extrem gute Sache.

Hier noch ein schönes Kochbuch des Zürcher Beizers Carlo Bernasconi (Cucina e libri), das sich ausschliesslich der italienischen Gemüseküche widmet: «La Cucina Verde»

Zum salzigen und kräftigen Pecorino Pepato gab es selbstgemachten Trauben-Wein-Gelée. (An dieser Stelle, weils gerade zum Thema passt, die (bzw. meine) Antwort auf folgende Frage: «Darf ich auf mein mit Käse belegtes Zmorge-Brot Konfitüre streichen?» Ja! Unbedingt! Wer behauptet, das passe nicht, hat einfach keine Ahnung.)

Es gibt nur ein Dessert, welches diesem Menu einen würdigen Abschluss geben konnte: La Cassata Siciliana! Die sizilianische Festtagstorte, bestehend aus Biskuit, einer Füllung aus Schafsricotta mit gehackten kandierten Früchten (richtige, von Schwarzenbach) und Schokoladestückchen, bestrichen mit einer Schokoladen-Butter-Creme und reich dekoriert mit ganzen kandierten Früchten. Sonst steh ich ja überhaupt nicht auf Deko beim Essen, aber hier muss es einfach sein, je mehr und je kitschiger, umso besser. Alleine dieses Dessert hat wahrscheinlich mehr Kalorien als der empfohlene Tagesbedarf, aber meine Gäste hielten sich artig an das sizilianische Sprichwort (welches ich mir leider selbst viel zu oft zu Herzen nehme): «Ein bisschen was passt immer noch hinein.» und assen ihre Mini-Cassate schön brav auf.

Ciao e alla prossima!

2 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 004 / 17.04.2010

  1. Das Dilemma am Geheimtipp ist, dass man ihn unbedingt allen weitererzählen möchte, aber dann ist er kein Geheimtipp mehr. Tut man es hingegen nicht, gefährdet man seine Existenz. So ist es auch bei Annas Tavola. Wohl wissend, dass der gemütliche Achtertisch, sobald er mal bekannt ist, für immer ausgebucht sein wird, haben wir uns für die 4. Runde gerade noch ein paar Plätze ergattern können – und erzählen jetzt natürlich allen davon! Zum Beispiel davon, dass der Blick aus dem Fenster irgendwann nicht mehr auf Zürichs Downtown geht, sondern aufs Meer. Und plötzlich riecht es nach Palermo, die Kellnerin heisst Caterina, beim Anstossen sagen wir Salute und der Alltag ist weit weit weg…

    Vielen herzlichen Dank Anna und Catherine für diesen wunderbaren Abend in witzig durchmischter Gesellschaft! Wir haben viel gelacht und, natürlich, hervorragend gegessen! Was man hier isst, ist Liebe zum Kochen. Wir kommen wieder, keine Frage.

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