Rückblick «a tavola!» # 003 / 13.03.2010

Il Pescatore

«Pesce di montagna» nennt sich eine Spezialität aus dem ligurischen Hinterland, dabei handelt es sich aber nicht etwa – wie der Name glauben macht – um Bergbachfischchen oder ähnliches, sondern um panierte und frittierte Mangold- oder Krautstiel-Stiele. Für die italienischen Hinterwäldler früher der einzige «Ersatz» für das an der Küste beliebte «fritto misto», allerlei frittiertes Meergetier. Das gabs also als kulinarische Einleitung in den Abend.

Mit echtem Fisch ging es dann offiziell los. Das Antipasto: Bio-Lachs-Tatar, beidseitig kurz angebraten, mit Crème fraîche und einem frühlingshaften Rucola-Spinat-Kräuter-Salat.

(An dieser Stelle ein kurzer Einschub zum Thema roher Fisch: ich mag kein Sushi. Sushi ist für mich das Gegenteil von italienischem Essen – eigentlich hat es für mich überhaupt nicht viel mit Essen zu tun – und wenn Sushi ein Mensch wäre, dann wäre es ein Model: hübsch anzusehen, aber das wars dann auch, reine Dekoration. So, das musste mal gesagt sein.)

Es folgten hausgemachte Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter und zum Thema Ravioli kann ich nur sagen: selbermachen. Wer keine Pasta-Maschine hat, kann in der Migros einen Pastateig kaufen, der nicht schlecht schmeckt und den kann man mit allem, wozu man Lust und was man gerade im Haus hat, füllen.

Ein Schweizer Forellenfilet vom Fischer Marcel Römer (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) habe ich für den Hauptgang in einer Kruste von Piemonteser Haselnüssen (simply the best!) gebraten, dazu gab es «Barba di frate», von Banausen auch als «Gras» beschimpft. Mönchsbart ist ursprünglich ein Wildkraut, das auf salzreichen, feuchten Böden in Küstenregionen wächst und heute auch als Gemüse kultiviert und z.B. von Rosetti (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) aus Italien importiert wird. Mit seinem säuerlich-erdigen Geschmack, der an Spinat, Mangold und dergleichen erinnert, passt «Barba di frate» super zu Fisch. Zur Zubereitung: die grünen Halme von den rötlichen Stielen abzupfen, die Erde gut auswaschen, das Gemüse ganz kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Olivenöl oder – so mag ich es am liebsten – grosszügig in Butter dünsten. Das Gemüse soll noch Biss haben.

Nicht nur Simon Ammann hat eine Goldmedaille, sondern auch der «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, er wurde an der «Fancy Food New York 1997» als bester Käse ausgezeichnet. Der halbfrische Käse aus Kuh- und Schafmilch reift zwei Wochen auf Strohmatten («Paja» ist der piemontesiche Dialektausdruck für Stroh), wodurch er seinen ausgeprägten Geschmack erhält. In Zürich z.B. bei Bannwart (Markt am Helvetiaplatz und Örlikon) erhältlich. Dazu servierte ich «Cugnà», die klassische piemontesische Beilage für Käse, eine Art Feigenkonfitüre mit Nüssen, Birne u.a.. Leider habe ich nirgends ein Rezept dafür gefunden und musste deshalb aus der Erinnerung nach Gefühl etwas zusammenmixen. Das ist mir dann eigentlich recht gut gelungen, nur habe ich mir dann wiederum selbst nirgends aufgeschrieben, in welchen Mengen ich welche Zutaten zusammengeschüttet habe, sodass ich inzwischen auch nicht mehr genau nachvollziehen kann, wie das ganze entstanden ist. Typisch und einfach zu dumm, aber zum Glück habe ich noch einen grossen Vorrat davon im Schrank…

Zum Dessert gabs die beste Apfeltarte, die man sich vorstellen kann – finde ich jedenfalls. Das Rezept stammt von Rosa Tschudi, «dienstälteste Spitzenköchin der Schweiz», hier eine Kurzzusammenfassung ohne Mengenangaben: Pro Person aus Blätterteig einen Kreis von 10cm Durchmesser ausstechen, diesen 10 Minuten bei 200°C vorbacken, dann abkühlen lassen. Eher säuerliche Äpfel hauchdünn in Scheiben hobeln und mit Zitronensaft beträufelt beiseitestellen. Marzipan ebenfalls sehr dünn auswallen und Kreise in der Grösse der Teigunterlage ausstechen, den Teig damit belegen. Die Apfelscheiben darauf anordnen, diese mit geschmolzener Butter bepinseln und nochmals 20 Minuten im Ofen backen, bis die Apfelränder etwas gebräunt sind. Dünn mit einer Konfitüre (z.B. Aprikose) bestreichen, fertig. Ich habe die Tartes mit einer Kugel Vanille-Glacé von Sorbetto aufgetischt. Buonissimo.

Hier noch eine kleine Moralpredigt zum Thema Fisch, um die man nach einem solchen Menu natürlich nicht herumkommt:
Als Konsumenten können wir nicht mehr die Augen vor der Tatsache verschliessen, dass der jahrzehntelange gedankenlose Fischkonsum weltweit eine katastrophale Situation herbeigeführt hat. Jetzt gilt es zu retten, was noch gerettet werden kann und da müssen wir als Konsumenten nun die Konsequenzen tragen, indem wir verantwortungsvoll mit dem Nahrungsmittel Fisch umgehen. Und das ist inzwischen wirklich kinderleicht. WWF und Greenpeace haben mit ihren Fischführern entsprechende Angebote lanciert, die aufzeigen, welche Fische man mit gutem Gewissen essen kann und von welchen man die Finger lassen sollte. Im Zweifelsfall kann man sich auch gut an Labels wie MSC für Wildfangfisch oder Bio für Zuchtfisch orientieren. Und sonst gilt natürlich wie auch sonst fast überall: think local! Was gibt es schliesslich schöneres, als einen Fisch vor sich auf dem Teller zu haben, der vor kurzem noch im Zürichsee seine Runden geschwommen ist?

der «Einkaufszettel»

«Pesce di montagna» frittierte Krautstiele

Antipasto: Lachstatar mit Crème fraîche und Jungsalat-Kräuter-Salat // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Primo: Zitronenravioli an Thymian-Zitronen-Butter // Vino: Messnerhof, Südtiroler Terlaner Sauvignon, Bernhard Pichler, Bozen, 2008

Secondo: CH-Forellenfilet in Piemonteser Haselnusskruste, Barba di frate // Vino: I Frati, Chiaretto del Garda, Cà dei Frati, 2006

Formaggio: «Tuma dla Paja» von Beppino Occelli, Piemonteser Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch // Vino: San Rocco, Ripasso, Valpolicello, Tedeschi, 2005

Dolce: Rosa Tschudis Apfeltarte mit Sorbetto-Vanilleglacé // Vino: Roussette de Savoie, Frangy, 2005

Zum Abschluss noch ein Dessert für die Ohren: das wunderschöne Lied «Il Pescatore» von Fabrizio de André

3 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 003 / 13.03.2010

  1. Feinste Zutaten, die leidenschaftliche Köchin Anna, die charmante Catherine und interessante, sympathische Gäste. Es war ein wunderbarer Abend. Besonders gefallen hat mir die Einfachheit aller in ihrem Geschmack belassenen Speisen. Dies lassen nur die besten Produkte zu. Zum Beispiel die tollen piemontesischen Haselnüsse auf der perfekt zubereiteten Forelle! Unvergessslich die himmlische Apfeltarte. Bravissimo! Avanti Anna!

  2. Wow das schaut sooo lecker aus, dass ich gleich wahnsinnigen Appetit bekomme🙂

    Hast du nicht Lust bei unserer Blogparade zum Thema „Frühlingsrezepte“ mitzumachen?

    Alle Infos findest du hier:
    http://blog.foodarena.ch/foodarena-sucht-eure-schonsten-fruhlingsrezepte/

    Liebe Grüße Aline

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