Rückblick «a tavola!» # 002 / 20.02.2010

Viva la Toscana!

Zu Zeiten, als sich der Durchschnittsbürger noch nicht jeden Abend ein getrüffeltes Premium-Filet zum Znacht leisten konnte, bestand eine Mahlzeit in der Toscana oftmals nur aus «pane e companatico», also Brot und «etwas zum Brot», was in der Regel «fagioli», Bohnen waren. Bohnen waren in der Toskana also das Fleisch der Armen und so wurden die Toskaner denn auch vom Rest Italiens als «Bohnenfresser» tituliert, was wohl eher als Beschimpfung gemeint war denn als Kompliment, was ich wiederum überhaupt nicht verstehen kann, denn Bohnen sind einfach super. Cannellini-Bohnen, Borlotti-Bohnen, Fave (Dicke Bohnen) und wie sie alle heissen, können mir gar nicht genug oft auf den Tisch kommen. Und so gab es bei meiner Tafelrunde vom 20. Februar zwar nicht nur Brot und Bohnen, aber zumindest gab es zum Auftakt mal eine Ladung warme Borlotti-Bohnen in einem Salat mit Radicchio. Und zwar gabs hier gleich die ganze Palette: Radicchio rosso di Treviso precoce, Radicchio rosso di Treviso tardivo und Radicchio Variegato di Castelfranco –  das sind so ungefähr König, Prinz und Graf des Radicchio und haben nicht viel mit dem runden Radicchio zu tun, den man hier überall kaufen kann – und zwar sowohl was das Aussehen, den Geschmack als auch die Kosten des Gemüses anbelangt. (Wens interessiert: www.radicchioditreviso.it)

Zuvor gabs übrigens noch eine Spezialität aus dem Norden der Toskana, ein Crostino mit «Lardo di Collonato», reinem Speck vom Schwein, der bis zu zehn Monate in Marmortruhen in den Apuaner Alpen oberhalb von Carrara gelagert wird. Zeit genug, um die Aromen von Meersalz, Kräutern und Gewürzen aufzunehmen, zwischen die er geschichtet ist. Das Ergebnis ist ein reinweisser, hocharomatischer Speck, der wahrhaftig auf der Zunge zergeht. Der Stern titelte in einem Bericht: «Es ist Fett, das reine Fett. Na und? Denn erstens isst man es nicht jeden Tag. Und zweitens ist sensationell, was sie in der Toskana aus Speck zu machen wissen. Lardo di Colonnata schmeckt ganz einfach himmlisch.» Genau.

Letzten Sommer war ich während eines kurzen Aufenthalts in Florenz im wunderbaren Ristorante «Il Cibrèo», wo ich eine noch wunderbarere Vorspeise aufgetischt bekam, ein «Sformato di patate e ricotta», so etwas wie eine Ricotta-Kartoffel-Terrine, die ich zurück in der Schweiz gleich nachzukochen versuchte, was mir zum Glück irgendwie gelang, sodass ich dieses Gericht meinen Gästen als Primo Piatto auftischen konnte. Dazu gabs ein Löffelchen voll Tomaten-Basilikum-Paste aus sizilianischen, selbst eingelegten getrockneten Tomaten (kein Vergleich zu den in Sonnenblumenöl (!) eingelegten, angeblich sonnengetrockneten (wers glaubt) Tomaten, die man hier im Supermarkt erhält.), einen ordentlichen Schuss geschmolzene Butter und ein Häufchen Bio-Parmigiano. Ja, ich glaube, es hat allen gemundet.

Als Secondo wurde aufgetischt: Gebratene Premium Natura Schweinsfiletmedaillons mit in Vin Santo gekochten Feigen und Mandeln, dazu im Olivenöl angebratene Radici amare. Diese Beilage machte mich ein bisschen nervös, denn obwohl ich absolut davon überzeugt war, dass sie die richtige Wahl war, war ich mir nicht sicher, ob auch meine Gäste dies so sehen würden: Radici amare, zu deutsch «Bittere Wurzeln», sind genau das: bittere Wurzeln – und zwar so richtig bittere. Ein Arbeitskollege von mir hatte dieses Gemüse anlässlich einer Degustation desselben auch schon wieder ausgespuckt und ein anderer meinte, freiwillig würde er so etwas nicht noch einmal essen. Hm. Zum Glück blieb ich bei meinem Entscheid – die Wurzeln wurden restlos verputzt und erst noch in den höchsten Tönen gelobt (ich hoffe, nicht nur aus Höflichkeit). Radici amare kommen aus der Gegend um Soncino in der Lombardei, sie sehen aus wie weisse Schwarzwurzeln und sind auf Vorbestellung bei Rosetti auf dem Helvetiaplatz-Markt erhältlich. Ich habe sie auf Anraten eines Arbeitskollegen zunächst in Milch knapp weich gekocht (so soll der Bitterkeit ein wenig zu Leibe gerückt werden) und dann, gut trocken, in Olivenöl angebraten, mit reichlich schwarzem Pfeffer und Meersalz gewürzt und noch eine Handvoll gehackte Petersilie dazugegeben.

In Eichenfässern mit Trester von Morellino di Scansano, einer typisch toskanischen Traubensorte, wird der Pecorino al Vino gelagert, wo er während mehrerer Wochen heranreift und den intensiven Weingeschmack in sich aufnimmt. Diesen Käse findet man in Zürich bei Bannwart auf dem Helvetiaplatz-Markt oder im Jelmoli.

«Dieses Dessert mache ich immer, wenn ich ein wichtiges Essen zu einem triumphalen Abschluss bringen möchte», schreibt Marcella Hazan in ihrem Kochbuch «Marcellas Geheimnisse». Na dann mal los, und so gab es zum Abschluss (man bestätigte mir netterweise, dass er tatsächlich annähernd «triumphal» gewesen sei, danke Ivana!) Marcellas «Semifreddo al Torrone e Cioccolato» mit einem Orangensirup und Mandel- und Haselnusskrokant.

Voilà, hier die Bilder:

der «Einkaufszettel»

Crostino mit «Lardo di Collonato»

Antipasto: warme Borlotti-Bohnen mit Radicchio di Treviso // Vino: Meriggio, Fontodi, Panzano in Chianti, 2007

Primo: warme Ricotta-Kartoffel-Terrine «Il Cibrèo» mit Tomaten-Basilikum-Paste, Butter und Bio-Parmesan // Vino: Meriggio, Fontodi, Panzano in Chianti, 2007

Secondo: Premium Natura Schweinsfiletmedaillons mit in Vin Santo gekochten Feigen und Mandeln, Radici amare // Vino: Pigna Rossa, Montecucco, Michele Begnardi, Grosseto, 2005

Formaggio: Pecorino Toscano al Vino // Vino: Pigna Rossa, Montecucco, Michele Begnardi, Grosseto, 2005

Dolce: «Semifreddo al Torrone e Cioccolato» mit Orangensirup und Haselnuss-Mandel-Krokant // Vino: Moscato d’Asti, Cascina Castlet, 2009

Hier noch ein paar schöne Toskana-Kochbücher:

Eine Antwort zu “Rückblick «a tavola!» # 002 / 20.02.2010

  1. Als ich die Fotos der letzten atavola gesehen habe, sind mir die Geschmäcker und Aromen gleich wieder um die Nase getanzt… mmmhhhh freue mich schon aufs nächste mal:-)

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