la ricetta ✽ il risotto «perfetto»

Ich liebe Risotto – aber es ist noch gar nicht so lange her, da konnte ich nicht wirklich viel damit anfangen, denn der Risotto, den ich lange Zeit aufgetischt bekommen hatte, vermochte mich nicht wirklich vom Hocker zu reissen und ich hatte dementsprechend auch gar keine Lust, selbst welchen zuzubereiten. Wie dumm von mir. Dann erschien Giorgio Locatellis grossartiges Kochbuch «Made in Italy», dessen appetitanregendes Risotto-Kapitel mich dann doch zu motivieren vermochte, mich dem Thema Risotto zu widmen. Wie klug von mir. Denn dies war wie eine Offenbarung, ich habe inzwischen unzählige Risotti gekocht und kann mir kaum ein Gericht vorstellen, das so viele Aspekte der italienischen Küche in sich vereint, wie ein Risotto: er ist wärmend und sättigend, pur und einfach, aber gleichzeitig unglaublich vielseitig und so «ganzheitlich», er erfordert nur wenige, günstige, dabei aber ausgesuchte Zutaten, er passt zu jeder Gelegenheit, zu jeder Jahreszeit, macht seine Esser zufrieden und glücklich. Ja, wenn ich mich für ein Gericht entscheiden müsste, das die italienische Küche am besten verkörpert, dann wäre es wohl der Risotto. Trotzdem höre ich immer wieder, dass Leute meinen, sie könnten nicht so viel anfangen mit Risotto – aber eben, an diesem Punkt war ich ja selbst vor gar nicht allzu langer Zeit. Und aus ebendiesem Grund weiss ich auch, woran diese Abneigung liegt: diese Leute haben einfach noch nie einen richtigen Risotto gegessen und wissen auch nicht, wie man einen solchen zubereitet. Denn einen Risotto zuzubereiten ist zwar eigentlich ganz einfach – aber gleichzeitig kann man dabei auch fast alles falsch machen.

Deshalb widme ich mich hier nun der simplen Frage: wie kocht man einen perfekten Risotto? (für Ergänzungen zum Thema bin ich jederzeit empfänglich.)

Dabei gibt es zwei Hauptthemen:

1. Die Zutaten
2. Die Technik

Das ganze wird demonstriert anhand meines heutigen Mittagessens, einem «Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala» (Rezept am Schluss)

Die Zutaten

Der Reis

Die Qualität eines Risottos ist stark von der Reissorte abhängig, da sich die verschiedenen Sorten beim Kochen unterschiedlich verhalten. Manche sind stärkehaltiger als andere, manche bleiben länger al dente usw., alles Faktoren, die sich z.B. auf die Konsistenz und Cremigkeit des Risottos auswirken. Drei Sorten kommen bei Köchen hauptsächlich zum Einsatz: Carnaroli, Vialone nano und Arborio, wobei Carnaroli als der König unter den Risottoreisen gilt, ich persönlich aber Vialone nano am liebsten mag, weil der so schöne kleine runde Körner hat. In der Profiküche wird die Sorte sogar abhängig von der Art des zu kochenden Risottos ausgewählt: also z.B. ein eleganter Carnaroli mit seinen dünnen, langen Körnern für einen Meeresfrüchterisotto und ein Vialone nano für einen robusteren Risotto mit Wurst usw.
Nebst diesen drei Klassikern muss noch der einzige Schweizer Risotto-Reis erwähnt werden: Er wird seit 1997 im Maggia-Delta angepflanzt, gehört zur Sorte «Loto» und ist auch in der Deutschschweiz unter dem Namen «Riso Nostrano Ticinese» in verschiedenen Geschäften erhältlich. Auch damit lässt sich ein wirklich guter Risotto zubereiten.
Z.B. bei Globus erhältlich ist ein Acquerello-Carnaroli, ein piemontesischer Bio-Reis, der mit dem Schmelzwasser vom Mont Blanc gewässert und 1-3 Jahre gelagert wird, wodurch Stärke, Vitamine und Proteine erhalten bleiben.Dieser Reis ist ganz klar der Teuerste, ein Kilo davon kostet über Fr. 10.–, aber wenn man bedenkt, dass man mit einem Kilo Reis Risotto für 10 bis 15 Personen kochen kann, finde ich diese Ausgabe kein bisschen übertrieben – überhaupt verstehe ich niemanden, der beim Einkauf von so extrem ergiebigen Grundnahrungsmitteln wie Pasta, Reis, Mehl usw. sparen will. Während die Einsparnisse pro Person am Ende verschwindend klein sind, ist hingegen der qualitative Unterschied schlicht frappant.

Die Brühe

Logischerweise ist auch die Brühe für einen gelungenen Risotto sehr wichtig, man muss sich nur mal überlegen, dass 100g Reis ganze 5dl Flüssigkeit aufsaugen und die Brühe somit hauptverantwortlich für einen guten Geschmack des Risottos ist. Je nach Risotto wählt man die passende Brühe (Fisch-, Gemüse-, Hühner-, Rind-, Wildbrühe), wobei man mit einer Hühnerbrühe eigentlich fast nicht falsch liegen kann (Natürlich würde man für einen Risotto mit Meeresfrüchten einen Fischfond verwenden etc.). Am besten macht man diese Brühe natürlich selber, entsprechende Rezepte sollten in jedem guten Kochbuch zu finden sein. Diese kann man in grösserer Menge herstellen und dann einfrieren, sodass man stets einen Vorrat an Brühe im Haus hat.
(Aber natürlich kann man sich auch mit guten «Bouillon-Würfeln» behelfen – auch wenn sich wohl jede italienische nonna bei dieser Aussage im Grabe umdrehen würde…)

Die Butter

In einen Risotto gehört immer eine grosszügige Portion Butter, je nach Rezept kann diese aber auch durch Mascarpone oder sogar Schlagrahm oder Crème double ersetzt werden. Grundsätzlich habe ich festgestellt, dass viele Leute hier – wohl aus falsch verstandenem Linienbewusstsein oder aus Sorge um ihren Cholesterinspiegel – viel zu sparsam mit dem guten Fett umgehen. Entweder macht man einen echten Risotto und verfeinert ihn am Schluss mit Butter wie es sich gehört, oder dann lässt man es gleich bleiben und isst eine Schale furztrockenen gekochten Reis.

Der Käse

Zusammen mit der Butter fügt man dem Risotto am Schluss eine grosszügige Menge Grana-Käse bei, nur bei Risotti mit Fisch und Meeresfrüchten würde man den Käse weglassen – wie auch auf Pasta mit denselben Zutaten in der Regel kein Käse gehört. (ich muss wohl nicht erwähnen, dass hier kein sogenannter «Reibkäse» aus der Tüte zum Einsatz kommt?)

Die Extras

Wie gesagt, in einen Risotto kann man beinahe alles tun: Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte. Da kann man sich von Rezepten und seinen eigenen Ideen inspirieren lassen. Eine wichtige Erfahrung habe ich dabei aber gemacht: Entscheidend ist der Zeitpunkt, zu dem man zusätzliche Zutaten beifügt. Obwohl dies in manchen Rezepten so vorgeschlagen wird, darf man niemals eine Zutat schon zu Beginn (also noch vor dem Reis) beifügen, wenn diese beim Andünsten Wasser zieht. Dann kann man nämlich die Reiskörner nicht mehr richtig im Fett rösten und einen cremigen Risotto gleich vergessen. Dies ist mir beispielsweise schon mit einem Radicchio- und mit einem Rindfleisch-Risotto passiert. Im Zweifelsfall dünstet man die entsprechenden Zutaten lieber in einer seperaten Pfanne an und fügt sie später dem Reis zu.

Die Technik

Der Soffrito

Die Grundlage eines Risottos ist der sogenannte «Soffrito»: in der Regel ist das eine fein und von Hand (im Cutter gibt’s saftiges Zwiebelmus (=unbrauchbar)) gehackte Zwiebel, die langsam und bei niedriger Hitze in Butter oder Olivenöl gedünstet wird, bis sie weich ist. Nichts verdirbt mir den Appetit beim Risottoessen so sehr, wie wenn ich auf spürbare, grosse, noch knackige oder aber dunkel gebräunte Zwiebelstücke beisse.

Die Tostatura

Ist die Zwiebel weich, dreht man die Hitze auf, fügt die Reiskörner bei und röstet diese gründlich an – aber natürlich ohne sie dabei anbrennen zu lassen, weshalb man ständig rühren muss. Dieser Prozess ist entscheidend für ein gutes Gelingen. In Kochbüchern heisst es dann immer, man müsse den Reis rösten, bis die Körner «glasig» sind. Ja, wann ist das denn nun genau? Viel konkreter ist da folgende Angabe: 1. Der Reis muss überall ganz heiss sein (lässt sich mit dem Finger leicht überprüfen) und 2. Alle Körner müssen von Fett überzogen sein (das kann man ebenfalls sehen). Wenn es also soweit ist, löscht man das ganze mit der verlangten Menge an Wein ab. Nun beginnt der eigentliche Kochprozess.

Das Kochen

Man rührt und lässt den Wein vollständig verdampfen, sodass der Reis schon fast wieder trocken wird. Erst jetzt giesst man die erste Kelle Brühe (die natürlich kochend heiss neben dem Kochtopf auf dem Herd bereit steht) hinzu. Und damit beginnt der 15 bis 18 Minuten dauernde Prozess «Brühe zugiessen, Rühren, Brühe zugiessen, Rühren…», wobei immer nur eine Kelle aufs Mal hinzugefügt wird und dies erst, wenn der Reis die Flüssigkeit bereits beinahe absorbiert hat. Diese Vierstelstunde gehört ganz und gar alleine dem Risotto, der dabei ständig vor sich hin blubbern soll. Also apérölen mit seinen Gästen und ab und zu im Töpfchen rühren? Nein, das geht nun wirklich ganz und gar nicht.

Wie flüssig oder fest ein Risotto sein soll, ist auch ein bisschen Geschmacksache und in Italien z.B. auch regional unterschiedlich. Da soll es sogar Menschen geben, die einen richtigen Risotto daran zu erkennen glauben, ob ein in die aufgetischte Portion hineingesteckter Löffel darin stehen bleibt. Ich persönlich mag es lieber etwas flüssig und finde, dass Risotto in der Regel eher zu trocken serviert wird. Jedenfalls muss man gegen Ende der Kochzeit schauen, dass man nicht zu viel Brühe zum Reis giesst – im Notfall kann man am Schluss noch mehr dazugeben, herausnehmen aber leider nicht.

Das Ruhen

Ist der Reis beinahe gar, also aussen schön cremig, aber im Innern noch al dente, nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn eine Minute ohne Rühren ruhen. Der häufigste Fehler, der beim Risotto-Kochen gemacht wird, ist wohl, dass der Reis zu lange gekocht wird, also den Risotto unbedingt rechtzeitig vom Feuer nehmen, er gart schliesslich aufgrund der Eigenhitze noch ein paar Minuten weiter, bis er serviert wird.

Die Mantecatura

Nun passiert noch einmal etwas entscheidendes, denn jetzt werden eiskalte Butterstückchen und der geriebene Grana-Käse unter den Reis gerührt, sodass sich eine schöne Emulsion aus der (durch das ständige Rühren) aus dem Reiskorn in der Brühe gelösten Stärke und dem beigefügten Fett ergibt.
Nun muss das Ganze nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden (ev. wird gar kein Salz mehr nötig sein, da der beigefügte Käse schon sehr salzig ist).

fertig. buon appetito!

Rezept «Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala» (nach Ursula Ferrigno, «Trattoria»)

  • 120g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck), in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben
  • 1 Kopf Wirsing, in feine Streifen
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
  • 120g Butter
  • 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 400g Risottoreis
  • 150ml trockener Weisswein
  • 1.5l heisse Hühnerbrühe
  • 150g geriebener Parmesan
  • 250g Mozzarella di Bufala, in Stücken

Die Speckscheiben in streichholzgrosse Stücke schneiden und mit dem Knoblauch anbraten. Den Wirsing dazugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin weich dünsten.
Den Reis zufügen und glasig dünsten. Den Wein dazugiessen und einkochen lassen, dann unter ständigem Rühren Kelle für Kelle die köchelnde Brühe zugiessen. Wenn der Reis beinahe gar ist, die Wirsing-Speck-Mischung unter den Reis rühren und anschliessend den Parmesan, Mozzarella und die restliche Butter unter den Risotto mischen.

hier zur Inspiration noch ein paar weitere Kombinationsmöglichkeiten für Risotti, die sich in meiner Küche bereits bewährt haben:

  • Risotto mit Babyartischocken
  • Risotto mit Wurst und Erbsen
  • Kürbisrisotto mit Salbei und Amarettibrösmeli
  • Radicchiorisotto mit Asiago
  • Orangenrisotto mit Mascarpone (siehe a tavola! # 001)
  • Risotto verde mit Spinat und Kräutern
  • Barolorisotto mit Rindfleisch
  • Risotto mit Rohschinken und Vin santo
  • Heidelbeerrisotto (der Hammer! voll violett! sauer und süss…)
  • Spargelrisotto

und ein paar Kochbücher mit guten Risottorezepten:

8 Antworten zu “la ricetta ✽ il risotto «perfetto»

  1. Ciao Anna, ich koche schon seit langem selber Risotto und liebe die unglaubliche Variabilität dieses Gerichts. Vorgestern hatte ich in Menaggio am Lago di Como als primo den Risotto meines Lebens gegessen: einen ganz einfachen, füdliblutten, fast weissen Champagner-Risotto, ohne jegliche Zutaten wie Safran, Steinpilze o.ä., die von der Geschmackswucht und der perfekten Sämigkeit ablenkten. So muss mein nächster selbstgemachter Risotto auch schmecken, war mein erster Gedanke nach diesem Gaumenschmaus. Auf der Suche nach dem Rezept für diesen Risotto bin ich auf deine Website gestossen. Mal schauen, ob mir deine Hilfestellung auf dem Weg zum angestrebten Ziel zum leuchtenden Pfad wird.

  2. Lieber Dominic
    vielen Dank für deine schöne Nachricht, über die ich mich sehr freue! Und wenn ich dir tatsächlich auch noch zur erhofften Erleuchtung verhelfen können sollte, umso erfreulicher! Viel Freude beim Kochen und beste Grüsse, anna

  3. Pingback: Perfect risotto: A Tavola! Supper Club Zurich - funtasty adventures

  4. Salut Anna,
    kann mich noch gut erinnern,wie damals bei Dimitri in Verscio Risotto gerührt wurde- man bevorzugte die flüssigere Variante. Persönlich habe ich es lieber, wenn der Löffel ganz langsam umfällt;-)
    Aber was ich dir mitteilen wollte sind die Titel von 2 Kochbüchern, die ich mir kürzlich zugelegt habe – vielleicht brauchbar für Deine Kochbuch-Empfehlungen?!
    http://www.amazon.de/Mein-Italien-meine-Antonio-Esposito/dp/3038007234
    http://www.amazon.de/Cuisine-Douce-Klassisch-schlicht-Sternek%C3%BCche/dp/3038004022
    liebe Grüße
    weinstein

    • Hallo Weinstein, vielen Dank für deine Nachricht und die beiden Bücher-Tipps, werde ich mir bei Gelegenheit anschauen! liebe Grüsse, anna

  5. liebe Anna,
    seit Jahren – nein, Jahrzehnten bereite ich den Risotto genau so zu, wie Du im Rezept beschreibst….als Südländerin hat man das von der Mutter gelernt……
    und buon risotte deve esser sempre sorvegliato…..(ein guter Risotto muss immer überwacht werden…)
    Grazie
    cocca

  6. Ciao Anna
    Mit 13 Jahren (bin jetzt 54) hat mir meine Mutter genau diese Art des Risotto kochens beigebracht.
    Vor vielen Jahren hatten wir so lustige Gäste, dass ich nicht auf das Apérölen verzichten wollte, und ich habe die ganze Bouillon aufs mal in den Reis geschüttet.
    Der Risotto gelang besser als je zuvor. Ich muss aber erwähnen, dass es sehr auf die Reissorte ankommt. Mit Loto Reis aus dem Tessin funktioniert es sehr gut.

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