Monatsarchiv: Februar 2010

Vorschau «a tavola» # 003 / 13.03.2010

für die nächste Tafelrunde steht dies auf meiner Einkaufsliste:

Ich freue mich über eure Anmeldungen per Mail (Betreff: «Anmeldung»)

(Für Informationen bitte About > Über «a tavola!» lesen.)

Rückblick «a tavola!» # 002 / 20.02.2010

Viva la Toscana!

Zu Zeiten, als sich der Durchschnittsbürger noch nicht jeden Abend ein getrüffeltes Premium-Filet zum Znacht leisten konnte, bestand eine Mahlzeit in der Toscana oftmals nur aus «pane e companatico», also Brot und «etwas zum Brot», was in der Regel «fagioli», Bohnen waren. Bohnen waren in der Toskana also das Fleisch der Armen und so wurden die Toskaner denn auch vom Rest Italiens als «Bohnenfresser» tituliert, was wohl eher als Beschimpfung gemeint war denn als Kompliment, was ich wiederum überhaupt nicht verstehen kann, denn Bohnen sind einfach super. Cannellini-Bohnen, Borlotti-Bohnen, Fave (Dicke Bohnen) und wie sie alle heissen, können mir gar nicht genug oft auf den Tisch kommen. Und so gab es bei meiner Tafelrunde vom 20. Februar zwar nicht nur Brot und Bohnen, aber zumindest gab es zum Auftakt mal eine Ladung warme Borlotti-Bohnen in einem Salat mit Radicchio. Und zwar gabs hier gleich die ganze Palette: Radicchio rosso di Treviso precoce, Radicchio rosso di Treviso tardivo und Radicchio Variegato di Castelfranco –  das sind so ungefähr König, Prinz und Graf des Radicchio und haben nicht viel mit dem runden Radicchio zu tun, den man hier überall kaufen kann – und zwar sowohl was das Aussehen, den Geschmack als auch die Kosten des Gemüses anbelangt. (Wens interessiert: www.radicchioditreviso.it)

Zuvor gabs übrigens noch eine Spezialität aus dem Norden der Toskana, ein Crostino mit «Lardo di Collonato», reinem Speck vom Schwein, der bis zu zehn Monate in Marmortruhen in den Apuaner Alpen oberhalb von Carrara gelagert wird. Zeit genug, um die Aromen von Meersalz, Kräutern und Gewürzen aufzunehmen, zwischen die er geschichtet ist. Das Ergebnis ist ein reinweisser, hocharomatischer Speck, der wahrhaftig auf der Zunge zergeht. Der Stern titelte in einem Bericht: «Es ist Fett, das reine Fett. Na und? Denn erstens isst man es nicht jeden Tag. Und zweitens ist sensationell, was sie in der Toskana aus Speck zu machen wissen. Lardo di Colonnata schmeckt ganz einfach himmlisch.» Genau.

Letzten Sommer war ich während eines kurzen Aufenthalts in Florenz im wunderbaren Ristorante «Il Cibrèo», wo ich eine noch wunderbarere Vorspeise aufgetischt bekam, ein «Sformato di patate e ricotta», so etwas wie eine Ricotta-Kartoffel-Terrine, die ich zurück in der Schweiz gleich nachzukochen versuchte, was mir zum Glück irgendwie gelang, sodass ich dieses Gericht meinen Gästen als Primo Piatto auftischen konnte. Dazu gabs ein Löffelchen voll Tomaten-Basilikum-Paste aus sizilianischen, selbst eingelegten getrockneten Tomaten (kein Vergleich zu den in Sonnenblumenöl (!) eingelegten, angeblich sonnengetrockneten (wers glaubt) Tomaten, die man hier im Supermarkt erhält.), einen ordentlichen Schuss geschmolzene Butter und ein Häufchen Bio-Parmigiano. Ja, ich glaube, es hat allen gemundet.

Als Secondo wurde aufgetischt: Gebratene Premium Natura Schweinsfiletmedaillons mit in Vin Santo gekochten Feigen und Mandeln, dazu im Olivenöl angebratene Radici amare. Diese Beilage machte mich ein bisschen nervös, denn obwohl ich absolut davon überzeugt war, dass sie die richtige Wahl war, war ich mir nicht sicher, ob auch meine Gäste dies so sehen würden: Radici amare, zu deutsch «Bittere Wurzeln», sind genau das: bittere Wurzeln – und zwar so richtig bittere. Ein Arbeitskollege von mir hatte dieses Gemüse anlässlich einer Degustation desselben auch schon wieder ausgespuckt und ein anderer meinte, freiwillig würde er so etwas nicht noch einmal essen. Hm. Zum Glück blieb ich bei meinem Entscheid – die Wurzeln wurden restlos verputzt und erst noch in den höchsten Tönen gelobt (ich hoffe, nicht nur aus Höflichkeit). Radici amare kommen aus der Gegend um Soncino in der Lombardei, sie sehen aus wie weisse Schwarzwurzeln und sind auf Vorbestellung bei Rosetti auf dem Helvetiaplatz-Markt erhältlich. Ich habe sie auf Anraten eines Arbeitskollegen zunächst in Milch knapp weich gekocht (so soll der Bitterkeit ein wenig zu Leibe gerückt werden) und dann, gut trocken, in Olivenöl angebraten, mit reichlich schwarzem Pfeffer und Meersalz gewürzt und noch eine Handvoll gehackte Petersilie dazugegeben.

In Eichenfässern mit Trester von Morellino di Scansano, einer typisch toskanischen Traubensorte, wird der Pecorino al Vino gelagert, wo er während mehrerer Wochen heranreift und den intensiven Weingeschmack in sich aufnimmt. Diesen Käse findet man in Zürich bei Bannwart auf dem Helvetiaplatz-Markt oder im Jelmoli.

«Dieses Dessert mache ich immer, wenn ich ein wichtiges Essen zu einem triumphalen Abschluss bringen möchte», schreibt Marcella Hazan in ihrem Kochbuch «Marcellas Geheimnisse». Na dann mal los, und so gab es zum Abschluss (man bestätigte mir netterweise, dass er tatsächlich annähernd «triumphal» gewesen sei, danke Ivana!) Marcellas «Semifreddo al Torrone e Cioccolato» mit einem Orangensirup und Mandel- und Haselnusskrokant.

Voilà, hier die Bilder:

der «Einkaufszettel»

Crostino mit «Lardo di Collonato»

Antipasto: warme Borlotti-Bohnen mit Radicchio di Treviso // Vino: Meriggio, Fontodi, Panzano in Chianti, 2007

Primo: warme Ricotta-Kartoffel-Terrine «Il Cibrèo» mit Tomaten-Basilikum-Paste, Butter und Bio-Parmesan // Vino: Meriggio, Fontodi, Panzano in Chianti, 2007

Secondo: Premium Natura Schweinsfiletmedaillons mit in Vin Santo gekochten Feigen und Mandeln, Radici amare // Vino: Pigna Rossa, Montecucco, Michele Begnardi, Grosseto, 2005

Formaggio: Pecorino Toscano al Vino // Vino: Pigna Rossa, Montecucco, Michele Begnardi, Grosseto, 2005

Dolce: «Semifreddo al Torrone e Cioccolato» mit Orangensirup und Haselnuss-Mandel-Krokant // Vino: Moscato d’Asti, Cascina Castlet, 2009

Hier noch ein paar schöne Toskana-Kochbücher:

la ricetta ✽ il risotto «perfetto»

Ich liebe Risotto – aber es ist noch gar nicht so lange her, da konnte ich nicht wirklich viel damit anfangen, denn der Risotto, den ich lange Zeit aufgetischt bekommen hatte, vermochte mich nicht wirklich vom Hocker zu reissen und ich hatte dementsprechend auch gar keine Lust, selbst welchen zuzubereiten. Wie dumm von mir. Dann erschien Giorgio Locatellis grossartiges Kochbuch «Made in Italy», dessen appetitanregendes Risotto-Kapitel mich dann doch zu motivieren vermochte, mich dem Thema Risotto zu widmen. Wie klug von mir. Denn dies war wie eine Offenbarung, ich habe inzwischen unzählige Risotti gekocht und kann mir kaum ein Gericht vorstellen, das so viele Aspekte der italienischen Küche in sich vereint, wie ein Risotto: er ist wärmend und sättigend, pur und einfach, aber gleichzeitig unglaublich vielseitig und so «ganzheitlich», er erfordert nur wenige, günstige, dabei aber ausgesuchte Zutaten, er passt zu jeder Gelegenheit, zu jeder Jahreszeit, macht seine Esser zufrieden und glücklich. Ja, wenn ich mich für ein Gericht entscheiden müsste, das die italienische Küche am besten verkörpert, dann wäre es wohl der Risotto. Trotzdem höre ich immer wieder, dass Leute meinen, sie könnten nicht so viel anfangen mit Risotto – aber eben, an diesem Punkt war ich ja selbst vor gar nicht allzu langer Zeit. Und aus ebendiesem Grund weiss ich auch, woran diese Abneigung liegt: diese Leute haben einfach noch nie einen richtigen Risotto gegessen und wissen auch nicht, wie man einen solchen zubereitet. Denn einen Risotto zuzubereiten ist zwar eigentlich ganz einfach – aber gleichzeitig kann man dabei auch fast alles falsch machen.

Deshalb widme ich mich hier nun der simplen Frage: wie kocht man einen perfekten Risotto? (für Ergänzungen zum Thema bin ich jederzeit empfänglich.)

Dabei gibt es zwei Hauptthemen:

1. Die Zutaten
2. Die Technik

Das ganze wird demonstriert anhand meines heutigen Mittagessens, einem «Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala» (Rezept am Schluss)

Die Zutaten

Der Reis

Die Qualität eines Risottos ist stark von der Reissorte abhängig, da sich die verschiedenen Sorten beim Kochen unterschiedlich verhalten. Manche sind stärkehaltiger als andere, manche bleiben länger al dente usw., alles Faktoren, die sich z.B. auf die Konsistenz und Cremigkeit des Risottos auswirken. Drei Sorten kommen bei Köchen hauptsächlich zum Einsatz: Carnaroli, Vialone nano und Arborio, wobei Carnaroli als der König unter den Risottoreisen gilt, ich persönlich aber Vialone nano am liebsten mag, weil der so schöne kleine runde Körner hat. In der Profiküche wird die Sorte sogar abhängig von der Art des zu kochenden Risottos ausgewählt: also z.B. ein eleganter Carnaroli mit seinen dünnen, langen Körnern für einen Meeresfrüchterisotto und ein Vialone nano für einen robusteren Risotto mit Wurst usw.
Nebst diesen drei Klassikern muss noch der einzige Schweizer Risotto-Reis erwähnt werden: Er wird seit 1997 im Maggia-Delta angepflanzt, gehört zur Sorte «Loto» und ist auch in der Deutschschweiz unter dem Namen «Riso Nostrano Ticinese» in verschiedenen Geschäften erhältlich. Auch damit lässt sich ein wirklich guter Risotto zubereiten.
Z.B. bei Globus erhältlich ist ein Acquerello-Carnaroli, ein piemontesischer Bio-Reis, der mit dem Schmelzwasser vom Mont Blanc gewässert und 1-3 Jahre gelagert wird, wodurch Stärke, Vitamine und Proteine erhalten bleiben.Dieser Reis ist ganz klar der Teuerste, ein Kilo davon kostet über Fr. 10.–, aber wenn man bedenkt, dass man mit einem Kilo Reis Risotto für 10 bis 15 Personen kochen kann, finde ich diese Ausgabe kein bisschen übertrieben – überhaupt verstehe ich niemanden, der beim Einkauf von so extrem ergiebigen Grundnahrungsmitteln wie Pasta, Reis, Mehl usw. sparen will. Während die Einsparnisse pro Person am Ende verschwindend klein sind, ist hingegen der qualitative Unterschied schlicht frappant.

Die Brühe

Logischerweise ist auch die Brühe für einen gelungenen Risotto sehr wichtig, man muss sich nur mal überlegen, dass 100g Reis ganze 5dl Flüssigkeit aufsaugen und die Brühe somit hauptverantwortlich für einen guten Geschmack des Risottos ist. Je nach Risotto wählt man die passende Brühe (Fisch-, Gemüse-, Hühner-, Rind-, Wildbrühe), wobei man mit einer Hühnerbrühe eigentlich fast nicht falsch liegen kann (Natürlich würde man für einen Risotto mit Meeresfrüchten einen Fischfond verwenden etc.). Am besten macht man diese Brühe natürlich selber, entsprechende Rezepte sollten in jedem guten Kochbuch zu finden sein. Diese kann man in grösserer Menge herstellen und dann einfrieren, sodass man stets einen Vorrat an Brühe im Haus hat.
(Aber natürlich kann man sich auch mit guten «Bouillon-Würfeln» behelfen – auch wenn sich wohl jede italienische nonna bei dieser Aussage im Grabe umdrehen würde…)

Die Butter

In einen Risotto gehört immer eine grosszügige Portion Butter, je nach Rezept kann diese aber auch durch Mascarpone oder sogar Schlagrahm oder Crème double ersetzt werden. Grundsätzlich habe ich festgestellt, dass viele Leute hier – wohl aus falsch verstandenem Linienbewusstsein oder aus Sorge um ihren Cholesterinspiegel – viel zu sparsam mit dem guten Fett umgehen. Entweder macht man einen echten Risotto und verfeinert ihn am Schluss mit Butter wie es sich gehört, oder dann lässt man es gleich bleiben und isst eine Schale furztrockenen gekochten Reis.

Der Käse

Zusammen mit der Butter fügt man dem Risotto am Schluss eine grosszügige Menge Grana-Käse bei, nur bei Risotti mit Fisch und Meeresfrüchten würde man den Käse weglassen – wie auch auf Pasta mit denselben Zutaten in der Regel kein Käse gehört. (ich muss wohl nicht erwähnen, dass hier kein sogenannter «Reibkäse» aus der Tüte zum Einsatz kommt?)

Die Extras

Wie gesagt, in einen Risotto kann man beinahe alles tun: Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte. Da kann man sich von Rezepten und seinen eigenen Ideen inspirieren lassen. Eine wichtige Erfahrung habe ich dabei aber gemacht: Entscheidend ist der Zeitpunkt, zu dem man zusätzliche Zutaten beifügt. Obwohl dies in manchen Rezepten so vorgeschlagen wird, darf man niemals eine Zutat schon zu Beginn (also noch vor dem Reis) beifügen, wenn diese beim Andünsten Wasser zieht. Dann kann man nämlich die Reiskörner nicht mehr richtig im Fett rösten und einen cremigen Risotto gleich vergessen. Dies ist mir beispielsweise schon mit einem Radicchio- und mit einem Rindfleisch-Risotto passiert. Im Zweifelsfall dünstet man die entsprechenden Zutaten lieber in einer seperaten Pfanne an und fügt sie später dem Reis zu.

Die Technik

Der Soffrito

Die Grundlage eines Risottos ist der sogenannte «Soffrito»: in der Regel ist das eine fein und von Hand (im Cutter gibt’s saftiges Zwiebelmus (=unbrauchbar)) gehackte Zwiebel, die langsam und bei niedriger Hitze in Butter oder Olivenöl gedünstet wird, bis sie weich ist. Nichts verdirbt mir den Appetit beim Risottoessen so sehr, wie wenn ich auf spürbare, grosse, noch knackige oder aber dunkel gebräunte Zwiebelstücke beisse.

Die Tostatura

Ist die Zwiebel weich, dreht man die Hitze auf, fügt die Reiskörner bei und röstet diese gründlich an – aber natürlich ohne sie dabei anbrennen zu lassen, weshalb man ständig rühren muss. Dieser Prozess ist entscheidend für ein gutes Gelingen. In Kochbüchern heisst es dann immer, man müsse den Reis rösten, bis die Körner «glasig» sind. Ja, wann ist das denn nun genau? Viel konkreter ist da folgende Angabe: 1. Der Reis muss überall ganz heiss sein (lässt sich mit dem Finger leicht überprüfen) und 2. Alle Körner müssen von Fett überzogen sein (das kann man ebenfalls sehen). Wenn es also soweit ist, löscht man das ganze mit der verlangten Menge an Wein ab. Nun beginnt der eigentliche Kochprozess.

Das Kochen

Man rührt und lässt den Wein vollständig verdampfen, sodass der Reis schon fast wieder trocken wird. Erst jetzt giesst man die erste Kelle Brühe (die natürlich kochend heiss neben dem Kochtopf auf dem Herd bereit steht) hinzu. Und damit beginnt der 15 bis 18 Minuten dauernde Prozess «Brühe zugiessen, Rühren, Brühe zugiessen, Rühren…», wobei immer nur eine Kelle aufs Mal hinzugefügt wird und dies erst, wenn der Reis die Flüssigkeit bereits beinahe absorbiert hat. Diese Vierstelstunde gehört ganz und gar alleine dem Risotto, der dabei ständig vor sich hin blubbern soll. Also apérölen mit seinen Gästen und ab und zu im Töpfchen rühren? Nein, das geht nun wirklich ganz und gar nicht.

Wie flüssig oder fest ein Risotto sein soll, ist auch ein bisschen Geschmacksache und in Italien z.B. auch regional unterschiedlich. Da soll es sogar Menschen geben, die einen richtigen Risotto daran zu erkennen glauben, ob ein in die aufgetischte Portion hineingesteckter Löffel darin stehen bleibt. Ich persönlich mag es lieber etwas flüssig und finde, dass Risotto in der Regel eher zu trocken serviert wird. Jedenfalls muss man gegen Ende der Kochzeit schauen, dass man nicht zu viel Brühe zum Reis giesst – im Notfall kann man am Schluss noch mehr dazugeben, herausnehmen aber leider nicht.

Das Ruhen

Ist der Reis beinahe gar, also aussen schön cremig, aber im Innern noch al dente, nimmt man den Topf vom Herd und lässt ihn eine Minute ohne Rühren ruhen. Der häufigste Fehler, der beim Risotto-Kochen gemacht wird, ist wohl, dass der Reis zu lange gekocht wird, also den Risotto unbedingt rechtzeitig vom Feuer nehmen, er gart schliesslich aufgrund der Eigenhitze noch ein paar Minuten weiter, bis er serviert wird.

Die Mantecatura

Nun passiert noch einmal etwas entscheidendes, denn jetzt werden eiskalte Butterstückchen und der geriebene Grana-Käse unter den Reis gerührt, sodass sich eine schöne Emulsion aus der (durch das ständige Rühren) aus dem Reiskorn in der Brühe gelösten Stärke und dem beigefügten Fett ergibt.
Nun muss das Ganze nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden (ev. wird gar kein Salz mehr nötig sein, da der beigefügte Käse schon sehr salzig ist).

fertig. buon appetito!

Rezept «Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala» (nach Ursula Ferrigno, «Trattoria»)

  • 120g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck), in Scheiben
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben
  • 1 Kopf Wirsing, in feine Streifen
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer
  • 120g Butter
  • 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 400g Risottoreis
  • 150ml trockener Weisswein
  • 1.5l heisse Hühnerbrühe
  • 150g geriebener Parmesan
  • 250g Mozzarella di Bufala, in Stücken

Die Speckscheiben in streichholzgrosse Stücke schneiden und mit dem Knoblauch anbraten. Den Wirsing dazugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin weich dünsten.
Den Reis zufügen und glasig dünsten. Den Wein dazugiessen und einkochen lassen, dann unter ständigem Rühren Kelle für Kelle die köchelnde Brühe zugiessen. Wenn der Reis beinahe gar ist, die Wirsing-Speck-Mischung unter den Reis rühren und anschliessend den Parmesan, Mozzarella und die restliche Butter unter den Risotto mischen.

hier zur Inspiration noch ein paar weitere Kombinationsmöglichkeiten für Risotti, die sich in meiner Küche bereits bewährt haben:

  • Risotto mit Babyartischocken
  • Risotto mit Wurst und Erbsen
  • Kürbisrisotto mit Salbei und Amarettibrösmeli
  • Radicchiorisotto mit Asiago
  • Orangenrisotto mit Mascarpone (siehe a tavola! # 001)
  • Risotto verde mit Spinat und Kräutern
  • Barolorisotto mit Rindfleisch
  • Risotto mit Rohschinken und Vin santo
  • Heidelbeerrisotto (der Hammer! voll violett! sauer und süss…)
  • Spargelrisotto

und ein paar Kochbücher mit guten Risottorezepten:

Vorschau «a tavola!» # 002 / 20.02.2010

Für die nächste Tafelrunde steht dies auf meiner Einkaufsliste:

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anna ❤ Amaretti al Kirsch / «Il Baretto»

Es gibt trockene Amaretti, die einem im Hals stecken bleiben. Es gibt zu süsse Amaretti und zu wenig süsse. Amaretti mit Schokolade, Amaretti mit Schnaps-Füllungen, kleine Amaretti, grosse Amaretti. Jede Konditorei, jedes Spezialitätengeschäft hat Amaretti im Angebot, denn diese sind ohne Frage Klassiker des italienischen Süssgebäcks. Das ist zwar toll, denn zumindest hat man keine Beschaffungsprobleme, doch schmecken all die vielen Amaretti auch? Natürlich nicht. Wieder einmal hat sich gezeigt, dass die Produkte, die am besten aussehen, nicht immer die besten sind: Die am schönsten verpackten Amaretti sind furztrocken, der Kauf lohnt sich ausschliesslich wegen des hübschen Papiers drumherum oder allenfalls um das Gebäck in zerbröselter Form für ein Dessert zu verwenden.

Auf der Suche nach dem besten Amaretto der Stadt wurde ich dank des Tipps eines Bekannten an einem Ort fündig, an dem ich nie einen solchen kulinarischen Geheimtipp erwartet hätte. Inmitten der Bahnhofshalle, auf der Höhe des Gleis 18 befindet sich das «Il Baretto» (bei einer früheren Beschreibung meinte jemand «ah, dieses Menschen-Terrarium?» Ja, genau das.), auf den ersten Blick ein Imbiss unter vielen. Jedenfalls erhält man im «Il Baretto» beinahe unvorstellbar leckere Amaretti: Die Dinger sehen aus wie kleine Ufos, eine Seite mit Schokolade überzogen, die andere ein klassisches, gutes feuchtes Amaretto. Seine Schokoladenseite offenbart das Gebäck auf seiner Schokoladenseite, denn diese ist gefüllt mit einer Kirschcrème, die besser nicht sein könnte, bestimmt sehr energiereich, nicht zu sehr nach Kirsch schmeckend, einfach himmlisch lecker. Dies scheint sich bereits herumgesprochen zu haben, denn seit ich die Amaretti das erste Mal gekostet habe, hat der Preis um satte 40% aufgeschlagen (wobei auch die aktuellen Fr. 1.40 immer noch sehr günstig sind).

Mehr als zwei Stück kann übrigens kein Mensch essen – nichtsdestotrotz wurde ich das letzte Mal, als ich für meine Arbeitskollegen zehn Amaretti als Mitbringsel kaufen wollte gefragt: «Zum hier essen oder Mitnehmen?»… (Seither frage ich mich, was diese Frage genau über mich aussagen könnte.)

Amaretti al Kirsch von «Il Baretto»
Bahnhofplatz, 8001 Zürich / Stück Fr. 1.40