Rückblick «a tavola!» # 017 / 19.11.2011

Herbstzeit. Wildzeit.

Hausgemachte Würstchen vom Bergüner Hirsch mit Feigensenf

Wintersalat mit Cicorino verde und rosso, Orangen und Radiesli an Orangen-Honig-Sauce // Pinot Blanc AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Geschmorter Butternusskürbis und Radicchio di Treviso tardivo mit Ziegenfrischkäse, Kürbiskernpesto und karamelisierten Kürbiskernen // Pinot Blanc AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Schnitzel vom Bergüner Hirsch, Pastinakenpüree, Cavolo nero mit Sauerrahm und Davoser Preiselbeeren // Pinot Noir AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Toggenburger «Chällerhocker», «Hölzige Geiss» von Willi Schmid aus Lichtensteig, Vacherin Mont d’Or Fribourgeois, Baumnüsse aus Rüti, Gewürzquittenschnitze // Pinot Noir AOC 2009, Annatina Pelizzatti, Jenins, Graubünden

Marronikuchen mit Vanilleapfelschnitzen und Schlagrahm

.
Alle Jahre wieder ist der Schweizer im Herbst «wild auf Wild» (und alle Jahre lösen die entsprechenden Wortspiele mancher Gastronomen Stirnrunzeln bei mir aus), allerdings landen hierzulande dann meist Hirsche aus Neuseeland, Wildschweine aus Österreich, ja sogar Springböcke aus Südafrika auf dem Teller neben Rotkraut, Spätzli, Marroni und Preiselbeerbirnen, nicht zu vergessen der nicht nur bei Kindern unbeliebte Rosenkohl (ich persönlich habe übrigens nichts gegen diesen kleinsten aller Kohle einzuwenden, nur langweilen mich diese immergleichen Wildbeilagen, die dann meistens auch noch gänzlich lieblos zubereitet und neben den Hauptakteur Wild auf den Teller geklatscht werden). Gemäss Züritipp gibt es in Zürich nichts Schwierigeres, als in einem Zürcher Restaurant einheimisches Wild serviert zu bekommen. Umso besser, dass mein Assistent für diese Tafelrunde Beziehungen zu Davoser Jägern hat, die uns ein paar Stücke eines Bergüner Hirsches verkaufen konnten. So hatten wir in unserem Kühlschrank «Wurstfleisch» und zwei grössere Stücke, die wir anatomisch nicht genau zuordnen konnten, aber für etwas hielten, aus dem man wohl schöne Schnitzelchen zum Kurzbraten schneiden können würde. Ich gebe zu, dass ich im Vorfeld ein bisschen nervös war, hatte ich mich doch noch nie zuvor im Wursten geübt und der Gedanke, ein Stück Fleisch zuzubereiten, von dem ich nicht genau wusste, was es ist, machte die Sache nicht gerade besser. Dass sich das Risiko gelohnt hat, zeigte sich zum Glück bereits am Vortag bei unserer improvisierten Wurstproduktion. Erfreulicherweise gestaltet sich diese nämlich viel einfacher, als man denken würde. Man benötigt dazu – nebst der abzufüllenden Wurstmasse, die wir mit genügend Schweinefleisch und Speck wursttauglich gemacht und mit Wacholder und Zimt gewürzt hatten – lediglich genügend Schweinedarm (einen guten und netten Metzger fragen), einen Trichter mit grosser Öffnung und einen soliden Spritzsack. Mit ein bisschen Ausprobieren und Fingerspitzengefühl hat man den Dreh bald raus und kann sich in der Heimwursterei üben, allerdings ist dies eine Arbeit, die man zwingend zu zweit machen muss. Als wir nach zwei Stunden Drücken, Stopfen und ein bisschen Fluchen (unser Trichter hatte eben keine gemügend grosse Öffnung…) eine lange Schlange mit ca. zwanzig kleinen Hirschwürstchen vor uns auf dem Küchentisch liegen hatten, waren wir dann beide ziemlich stolz und freuten uns darauf, unseren Gästen am folgenden Abend als Amuse bouche je ein hausgemachtes Würstchen mit einem Löffel selbstgemachtem Feigensenf aufzutischen.

Als Vorspeise gab es danach einen leichten, erfrischenden Wintersalat mit Cicorino rosso und verde – ein typischer winterlicher Salat mit einem schön bitteren, kräftigen Geschmack und viel Biss, also so ziemlich das Gegenteil eines langweiligen und (gerade deshalb?) doch so beliebten Kopfsalates –, Orangen und Radiesli an einer Orangen-Honig-Sauce.

Als nächstes wurde das Herbstgemüse par excellence aufgetischt: Kürbis. Aber nicht in Form der ewiggleichen, unsäglichen Kürbissuppe, sondern geschmort aus dem Ofen, zusammen mit einem ebenfalls im Ofen geschmorten Viertel des nur leicht bitteren, edlen Radicchio di Treviso tardivo, darauf eine Scheibe eines wunderbaren Ziegenfrischkäses, darüber ein Löffel Kürbiskernpesto und noch ein paar extrem gute karamelisierte Kürbiskerne mit Fleur de Sel nach einem Rezept von Ferran Adrià, zu finden in Peter Brunners «Zart und deftig 2». Dieser Gang schien zumindest für jemanden meiner Gäste das Highlight des Abends gewesen zu sein, kam eine Dame doch extra mit ihrem Teller in die Küche, um diesen auszuschlecken, was sie sich in Anwesenheit der anderen Gäste anscheinend nicht getraut hatte. Welches schönere Kompliment hätte sie mir machen können?

Zum Hauptgang nun das nicht wirklich indentifizierte Stück Hirsch in Form von Schnitzelchen, die mein Assistent und Grillmeister Jöri auf meinen alten, verlässlichen Brockenhaus-Gusseisengrillpfannen à la minute scharf anbriet und die wir auf einem Haufen Pastinakenpüree und etwas Cavolo nero mit Sauerrahm anrichteten. Darüber kam ein Löffel eingemachte «Grifle», also Preiselbeeren aus dem Davoser Wald, die wir von der ebenfalls am Tisch sitzenden Maria bekommen hatten, danke!

Ein paar schöne Schweizer Käse überbrückten die Zeit bis zum süssen Abschluss des Menus, der halbharte Kuhmilchkäse «Chällerhocker» aus dem Toggenburg, die «Hölzige Geiss» von Willi Schmid aus Lichtensteig und ein crèmiger Vacherin Mont d’Or aus Fribourg, serviert mit den besten Baumnüssen aus dem Garten einer Freundin aus Rüti und Gewürzquittenschnitzen.

Zum Dessert wurde ein feucht-leichter Marronikuchen mit Vanille-Apfelschnitzen und Schlagrahm aufgetischt.

Das wars mit dem wilden Menu. Ciao & alla prossima!

About these ads

2 Antworten zu “Rückblick «a tavola!» # 017 / 19.11.2011

  1. Es war ein hervorragendes Essen und ein schöner Abend . Die passenden Weine haben mir sehr gut geschmeckt.
    Ich habe mich wohl gefühlt in der netten Runde.
    Den Teller mit dem Kürbis hätte ich auch gerne ausgeleckt, mich natürlich nicht getraut. Ich werds mir fürs nächste Mal merken.

  2. es war wirklich superfein. vielen dank!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s