Monatsarchiv: August 2011

Rückblick «a tavola!» # 015 / 13.08.2011

La Puglia!

Antipasti: Taralli friabili, Focaccia di patate, melanzane al limone, peperoni grigliati

Antipasti: pomodori secchi, olive «Fasole», peperonata piccante «Sapori di Puglia», polpette di pane

Antipasti: Zucchini gratinate, melanzane con l’aglio, burrata pugliese, salame tradizionale // Vino: Bianco Martina Franca DOC, 2008, Andrea Lasagni, Ostuni

Primo: Fave con cicoria // Vino: Fortunato, Tarantino IGT, 2008, Andrea Lasagni, Ostuni

Secondo: Laganari alla martinese // Vino: Meridies, Tarantino IGT, 2000, Andrea Lasagni, Ostuni

Dolce: «Grano Saraceno» con ficchi freschi e secchi, percoche e pesca bianca // Vino: Dolce, Tarantino IGT, Vino Passito, 1997, Andrea Lasagni, Ostuni

Dort habe ich vor über zehn Jahren die Spaghetti pomodoro meines Lebens gegessen: Torre dell’orso, ein Ferienort am Meer in der Provinz Lecce in Apulien. Waren es die von den Gastgebern selbst eingemachten Tomaten, war es die Pasta, war es das leicht nach Chlor schmeckende Wasser, in dem die Spaghetti gekocht wurden, war es die frische Meeresluft und die sommerliche süditalienische Hitze, in der wir das Gericht gegessen haben? Zum Glück gibt es diese besonderen kulinarischen Erlebnisse, die man nicht einfach so wiederholen kann, da ihre Besonderheit einem Zusammenspiel von unterschiedlichen Faktoren zu verdanken ist, die an einen bestimmten Moment und Ort geknüpft sind.

Nachdem ich also mehr als ein Jahrzehnt nicht mehr in Apulien war, gelangte mir vor ein paar Monaten ein Buch in die Hände: «Apulien – Entdecken und geniessen im Tal der Trulli», ein Reise-Kultur-Kochbuch von Stephan Winkler, einem Zürcher, der sich seit Jahren mit der Region im Stiefelabsatz beschäftigt.

Stephan und ich beschlossen nach einem kurzen Mailwechsel, zusammen einen Apulien-Abend zu veranstalten, an dem ich traditionelle apulische Gerichte aus seinem Kochbuch zubereite, die er zu Tisch mit den entsprechenden Anekdoten und Informationen erläutert, das ganze begleitet von einer Auswahl seiner eigenen Weine, die in Ostuni im Valle d’Itria in der Provinz Brindisi produziert werden.

Um so authentisch wie möglich zu bleiben, beschlossen wir, die im Norden Italiens traditionelle Speiseabfolge zu vernachlässigen und das Hauptgewicht wie im Süden üblich auf ein üppiges Antipasti-Buffet zu legen, gefolgt von einem einfachen Zwischengang, einem ebensolchen Pastahauptgang, um das Ganze dann mit einem orientalisch angehauchten traditionellen Dolce beenden. Im Gegensatz zum Norden, wo mit üppigen Fleisch-, und Butterlastigen Gerichten aufgewartet wird, kommen im Süden Italiens einfachere, bäuerische Gerichte auf den Tisch mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und reichlich Olivenöl – bei der dort herrschenden Hitze mag man schliesslich auch nicht so schwer essen, ausserdem war und ist der Süden auch heute noch eine relativ arme Region.

Der Abend wurde also eröffnet mit Polpette di Pane, frittierten Croquetten aus altem Brot, wie man sie angeblich auf jedem apulischen Antipastiteller serviert bekommt. Wieder einmal ein italienisches Gericht, das aus Altem das Beste macht, indem durch die Verwendung von Resten etwas ganz neues hergestellt wird, das einfach nur unglaublich lecker schmeckt – grandios. Dann kamen auf den Tisch:

  • Melanzane con l’aglio, kleine, mit Knoblauch und Pecorino gespickte Auberginen aus dem Ofen
  • Zucchini gratinate, mit einer Brösmeli-Knoblauch-Mischung überbackene Zucchini
  •  Peperonata piccante, scharfe eingemachte Peperoni von Lillino («Sapori di Puglia»)
  • Melanzane al limone, rohe, mit Zitrone marinierte Auberginenstreifen mit Minze und Peperoncino
  • Peperoni grigliati, gegrillte dickwandige süditalienische Peperoni mit viel Knoblauch und Petersilie
  • Taralli friabili, die mürben Teigkringel aus Apulien mit Fenchelsamen
  • Salame, von Stephan aus Apulien mitgebrachte «Ur»-Salami ohne irgendwelche Zusatzstoffe
  • Burrata, ein Mozzarella-«Säckchen», das mit Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen gefüllt ist und traditionell in die grünen Blätter des Liliengewächses Affodill eingepackt wird
  • Fasole, apulische schwarze Oliven
  • eingelegte getrocknete Tomaten
  • Focaccia di patate, das süditalienische «Fladenbrot»

Als Zwischengang wurde ein typisches Arme-Leute-Gericht aufgetischt, das gemäss Stephan zumindest früher für jeden Bauern nicht nur das Frühstück und Mittagessen, sondern auch gleich noch das Abendessen darstellte: Fave con Cicoria, also ein Püree aus getrockneten Favebohnen (auch bekannt als Saubohnen oder Dicke Bohnen) und gekochte wilde Zichoriengewächse wie z.B. Löwenzahn und Wiesenbocksbart, Gemüse, das sich vorallem durch seine ausgeprägte (und selbstverständlich sehr gesunde!) Bitterkeit auszeichnet. Das Gemüse hat Stephan in seinem Garten gezogen und mitgebracht, getrocknete (und zum Glück schon geschälte!) Fave findet man bei Aleardi in Schlieren. Die Bohnen weicht man über Nacht ein und kocht sie dann am nächsten Tag auf einer Lage Kartoffelscheiben weich, die man dann zusammen mit den Bohnen durchs Passevite treibt, bevor man das Püree mit sehr viel Olivenöl luftig schlägt. Ich habe das Ganze noch mit Zitronenschale und -Saft abgeschmeckt, was der Sache – wie ich finde – sehr gut bekommt.

Zum Hauptgang gab es eine typische apulische Pastasorte, Laganari, die man bei uns – ganz im Gegensatz zu den ebenfalls typischen Orecchiette – kaum kennt. Es handelt sich dabei um eine Art dicke Spaghetti, die jedoch im Gegensatz dazu nicht nur aus Hartweizendunst und Wasser, sondern aus Hartweizendunst und Eiern hergestellt werden. Meine Laganari waren «viel zu dünn», wie Stephan meinte, doch musste ich halt mit den Standard-Einstellungen meiner Pastamaschine vorlieb nehmen, wollte ich die von Stephan propagierte Herstellungsmethode umgehen, bei der die Laganari von Hand mit dem Messer und Lineal zugeschnitten werden… Jedenfalls wurden diese Laganari «alla martinese», mit Eierschwämmen, frischen Tomaten, Coppa (apulischer geräucherter Schweinehals), Cacioricotta (eine Kreuzung aus Ricotta und Käse, die man traditionell über Pastagerichte reibt – Süditalien ist ja eine Parmesan-freie Zone) und viel Basilikum serviert.

Zum Dessert gab es «Grano saraceno», ein Gericht, das uns einige Rätsel aufwarf, die wir inzwischen aber gelöst zu haben glauben. Im Rezept von Stephan, das er anlässlich der Zubereitung eines traditionellen Ostermenus von der Familie Micele bekommen hat, heisst es nämlich, man solle den Buchweizen (ital. Grano saraceno) zwei Stunden lang weichkochen, bevor man ihn mit allerlei guten Dingen wie Honig, Wein, Granatapfel, Baumnüssen, Orangenschale und Zimt mischt. Nun habe ich noch nie Buchweizen gekocht, aber zwei Stunden schien mir dann doch ein bisschen sehr lang und ich machte mich mal im Internet schlau, wo ich Angaben zwischen 15 und 20 Minuten fand. Dies reichte dann auch völlig aus. Als Stephan am Abend eintrudelte, fragte ich ihn, wie er auf die zwei Stunden Kochzeit gekommen sei. Dieser war sich nach einem Blick auf meinen gekochten Buchweizen wiederum sicher, dass dies ein ganz anderes Getreide sei als dasjenige, das die Familie Micele gebraucht hatte. Wir kamen dann zum Schluss, dass wohl der Name Grano Saraceno eben nicht Buchweizen meint, sondern Sarazenen-Weizen, also normaler Weizen, der auf arabisch inspirierte Art in ein Dessert verwandelt wird. (Allerdings sind zwei Stunden Kochzeit auch für normalen Weizen wohl eher zu lang…) Wie dem auch sei: herausgekommen ist also ein nicht wirklich existierendes «typisch apulisches» Gericht, das sehr lecker geschmeckt hat…

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, dem lege ich Stephans Buch ans Herz, das einem die Trulli-Region auf informative, stimmungsvolle Art näherbringt und Lust macht, seinen nächsten Urlaub in diese Gegend zu verlegen und die Gerichte vor Ort zu geniessen:


Aus «Apulien. Entdecken und geniessen im Tal der Trulli» von Stephan Winkler, Werd Verlag

Die eingemachten Antipasti und Backwaren von Lillino, der im Buch porträtiert und mit verschiedenen Rezepten vertreten ist, können in Hombrechtikon bei «Fein und Schön» bezogen werden.

Die Weine von Stephan Winkler werden über die Weinhandlung Lasagni verkauft.