Monatsarchiv: Juni 2010

Vorschau «a tavola!» # 006 / 17.07.2010

für die nächste Tafelrunde steht dies auf meiner Einkaufsliste:

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(Für Informationen bitte About > Über «a tavola!» lesen.)

Rückblick «a tavola!» # 005 / 12.06.2010

Il Macellaio d’Alba

Antipasto: Zucchiniflan mit halbgetrockneten Datteritomaten // Vino: Il Fiore 2007, Serra dei Fiori, Langhe

Primo Piatto: Fleischbrühe mit Agnolotti dal Plin // Vino: Il Fiore 2007, Serra dei Fiori, Langhe

Secondo Piatto: Bollito misto // Vino: Policalpo 1997, Cascina Castle’t, Monferrato

Formaggio: «La Tur» Piemontesischer Ziegenweichkäse mit Cugnà // Vino: Policalpo 1997, Cascina Castle’t, Monferrato

Dolce: Zabaione al Moscato d’Asti, Erdbeeren «Wädenswiler Nr. 6», Haselnussbiscotti // Vino: Moscato d’Asti 2009, Cascina Castle’t, Monferrato

Das Piemont-Kapitel im Slowfood-Führer «Osterie d’Italia» ist bei weitem das dickste, vorallem die Regionen Monferrato und Langhe sind mit unzähligen Restaurant-Empfehlungen vertreten, sie gelten denn auch als kulinarische Hochburgen der norditalienischen Küche. Entsprechend gross waren meine Erwartungen, als ich letzten Sommer ein paar Tage in dieser Region verbracht habe, um die lokale Küche kennenzulernen. Meine Erwartungen wurden mehr als erfüllt, selten habe ich konstant auf einem so hohen Niveau gegessen wie im Piemont – tatsächlich kann man zwischen Alba und Asti in beinahe jedes Lokal gehen, ohne je enttäuscht zu werden. Es ist wohl auch kein Zufall, dass vor 24 Jahren in der Stadt Bra in der Provinz Cuneo die Slowfoodbewegung entstanden ist. «Osteria Boccondivino» heisst das dazugehörige Lokal, von dem ich bei meinem Besuch hin und weg war und das ich jedem Piemont-Reisenden nur ans Herz legen kann. Wir haben damals eine gut 1-stündige Reise mit dem Motorrad über die piemonteser Autobahn im grössten Sturmwetter auf uns genommen, teilweise konnte ich mich wegen der schlechten Sicht nur noch mit 40 km/h und eingeschaltetem Warnblinker vorwärtsbewegen – ganz im Gegensatz zu allen Italienern, die sich selbst von Blitz, Donner und Hagel nicht davon abhalten lassen, mit 160 km/h über die Strassen zu rasen. Was ich sagen will: wir haben gezittert vor Kälte in den durchnässten Kleidern, als wir das Restaurant endlich gefunden hatten und trotzdem war der Abend im Boccondivino genauso göttlich wie der Name vermuten lässt.

Ebenfalls empfehlen kann ich das Kochbuch «I Sapori del Piemonte» von Rudolf Trefzer, das einen schönen Überblick über die piemontesiche Küche bietet. Daraus stammt auch das Rezept für den warmen Zucchiniflan, den es als Antipasto gab. Ich habe Flans, Soufflées etc. nie als etwas besonders italienisches angesehen, aber tatsächlich tischen gerade die Piemontesen sehr oft Gemüse in dieser Form auf, meist mit einer Sauce, z.B. aus geschmolzenem Käse übergossen. Ich habe mich wegen des Angebotes meines italienischen Lieblingsmarktstandes Rosetti auf dem Helvetiaplatz jedoch für die Variante mit den halbgetrockneten gelben und roten Datteritomaten entschieden, weil diese im Moment gerade so süss und aromatisch sind.

Da es zum Hauptgang ja richtig viel Fleisch in Form eines Bollito misto geben würde, beantwortete sich die Frage nach dem Primo von alleine: Es gab eine hausgemachte Fleischbrühe, und um das Ganze noch etwas interessanter und noch piemontesischer zu gestalten, schwammen darin Agnolotti dal Plin, die piemontesische Ravioli-Variante «mit der Falte» (Plin=Falte). Eine Anleitung hierzu gabs zum Glück ebenfalls im Kochbuch und nach ein bisschen üben hatte ich den Kniff raus und startete die Agnolotti-Produktion. Gefüllt wurden sie übrigens mit dem Käse «Bra duro» (natürlich aus Bra), gekauft bei Tritt Käse auf dem Bürkliplatzmarkt.

Traditionellerweise wird für einen Bollito misto allerhand Fleisch aufgetischt, teilweise auch Stücke, die wir hier nicht gerade jeden Tag und deswegen die meisten wohl eher ungern essen, wie z.B. Kalbskopf, Füsse etc. Um eine Kalbszunge kommt man jedoch nicht herum, diese gabs also auch nebst gesottenem Rindfleisch, Pouletschenkeln und Luganighe aus dem Puschlav. Dazu das entsprechende Gemüse, Patatine und natürlich viele verschiedene Saucen – für mich fast das beste am Ganzen: Mostarda di Cremona (Senffrüchte), Salsa verde, Meerrettichmayonnaise und Pflaumenchutney.

Für den Käsegang habe ich bei Tritt Käse meinen derzeitigen Robiola-Favoriten bestellt, den La Tur, ein Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch aus dem Piemont. Dazu gabs die klassische piemontesische Ziegenkäse-Beilage Cugnà, eine Art Feigen-Nuss-Konfitüre.

Fürs Dolce wagte ich mich an die Herstellung einer kalten Zabaione aus Moscato d’Asti. (Hier der Trick, damit sie beim Erkalten nicht zusammenfällt: Nachdem man die Eigelb-Zucker-Wein-Masse (pro Person 1 Eigelb, 1 EL Zucker und 2.5 EL Wein, aromatisiert mit Zitronenschale und -Saft) über dem Wasserbad schaumig geschlagen hat, stellt man die Schüssel in Eiswasser und schlägt sie weiter, bis sie ganz kalt ist (Handrührgerät sei Dank!). Danach habe ich steif geschlagenen Rahm unter die Masse gezogen und so ist die Zabaione auch zwei Tage später noch schön schaumig geblieben.) Zur Zabaione gabs noch Haselnussbiscotti (die besten Haselnüsse kommen ja aus dem Piemont und werden dort zu wunderbaren Dolci verarbeitet, nie werde ich das hausgemachte Gelato alle nocciole piemontese IGP vergessen, das ich irgendwo in den Hügeln der Langhe in einer kleinen Gelateria degustiert habe…) und die weltbesten Erdbeeren, die man in Zürich finden kann (was allerdings nicht ganz leicht ist): Wädenswiler Nr. 6. Sie schmecken intensiv nach Walderdbeeren, sind je nach Wetter irgendwann im Juni reif und dann aber nur während ca. 2 Wochen erhältlich. Um in den Genuss dieser Beeren zu kommen, muss man früh aufstehen und den Stand der Familie Gass auf dem Markt in Örlikon aufsuchen, aber Achtung: die Wädenswiler-Erdbeeren sind nicht etwa auf der Theke aufgetürmt, sondern darunter versteckt und werden nur auf ausdrückliche Nachfrage herausgerückt. Seit ein paar Tagen weiss ich nun, dass auch auf dem Helvetiaplatzmarkt ein Bio-Stand diese Erdbeeren verkauft, dies dank Stephan, einem Mit-Esser vom letzten Samstag, der mir am Dienstag prompt ein Körbli davon zu Hause vorbeigebracht hat, grazie!

Ciao e alla prossima!